|
品鉴原理 品鉴一杯好咖啡是一件非常个性和主观的事情。咖啡令人愉悦的风味皆以香气、滋味和口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气；水溶性滋味靠味觉；顺滑口感靠舌腭的触觉来感受。 一、咖啡的香气 （一）咖啡香气的类型 咖啡的香气，即咖啡的气化成分，以及储藏油质里的挥发性芳香物，在室温下或加热水后，挥散在空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接收，传达到大脑所呈现的气味模式。 咖啡呈现出来的香气主要有18种：动物味、烟灰味、焦味、化学药品味、巧克力味、焦糖味、烤红薯味、泥土味、鲜花味、水果味、青草蔬果味、杏仁味、酸腐味、橡胶味、辣味、烟草味、葡萄酒味、木头味。在咖啡品鉴的实践中，每个人对气味的感受不同。一般来说，阿拉比卡豆子被形容为巧克力味、花香味、果香味或烤吐司味；罗布斯塔豆子被形容为木头味、土味或霉味。 按照咖啡粉是否与热水接触，可以将咖啡香气分为“干香”和“湿香”。其中，在室温下未与热水接触即可气化的成分被鼻子吸入，呈现的气味称为“干香”。在咖啡制作过程中，有一部分高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；接着是中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等；最后才轮到低挥发性成分，包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等。这些芳香物在咖啡粉接触热水前即会挥发到空气中，构成“干香”的主要气味。 另外，还有些芳香物在室温下无法气化，需在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触时，还会催出其他气化物，从而呈现出另一种层面的气味组合，称为“湿香”。其主要气味包括酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香、木屑香、酸败味、油耗味、焦油味。 （二）咖啡香气的来源 咖啡的香气经色谱法气体分析，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、 业合物等数百种芳香物挥发复合而成。大体来说，脂肪、蛋白质、糖类是咖啡香气的重要来 函 因此，咖啡香气的消失意味着上述物质发生变化，即品质变差。咖啡香气和品质的关系极为密切。 二、咖啡的滋味 （一）咖啡滋味的类型 滋味是指饮食中水溶性的风味分子在口腔中被味蕾接收，由神经传达到大脑，而产生酸、 甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。对咖啡而言，只有酸、甜、苦、咸4种滋味。一般而言，酸味与甜味是精品咖啡的优质滋味，咸味与苦味则为负面滋味。 对普通人来说，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖也能尝出苦味，只是对苦的敏锐程度远不如舌根。同理，舌两侧也能尝出甜味，但对苦味的敏感度远不如舌尖。 （二）咖啡滋味的来源 一般而言，咖啡的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸等30多种有机酸和无机的磷酸。一般烘焙较浅的咖啡豆，酸味较丰富；烘焙程度较深者，酸味较缺乏。刚采收的豆子质量、含水率高，如果能适当地进行热作用产生适度的酸味，可使咖啡的味道更佳。 咖啡的甜味主要来自烘焙豆子时产生的焦糖，焦糖成分让煮出来的咖啡有甘甜的滋味。在烘焙过程中，焦糖、葡萄糖等碳水化合物的一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味。这种甜味是适度的热作用产物，在烘焙和冲泡的过程中，如果热处理过度，较易丧失掉。 咖啡的苦味是一种基本味道，主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。如果咖啡冲煮时间过长，咖啡中的可溶解矿物质分解过多，就会有苦味。 咖啡的咸味来自水溶性钠、锂、溴和碘的化合物。太浓或烘焙过度的咖啡，容易突出咖啡的咸味。 三、咖啡的口感 （一）咖啡口感的类型 口感是指咖啡液入口后，口腔触觉的感受被传达到大脑所形成的顺滑感与涩感。所谓顺滑感（Body) , 也称厚薄感或黏稠感，主要是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所营造的口感，含量越多，咖啡在口中的黏稠感（或顺滑感）越明显。咖啡有了顺滑感，犹如有了脊椎，才能撑得起香气与滋味的衬托。涩感恰好与顺滑感相反，是咖啡中含有的多酚化合物在口中营造的粗糙口感，是一种不顺滑的触感，是在精品咖啡制作中需要尽量避免的。 （二）咖啡口感的来源 咖啡的顺滑与厚薄口感主要是油脂结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体在口腔所产生的一种奇妙触感。 另外，咖啡的制作方法对口感也有一定的影响。一般认为，顺滑感在各种萃取法中的强度依序为：意式浓缩咖啡＞法压壶咖啡＞滤布手冲（或虹吸壶）咖啡》滤纸手冲咖啡。 四、咖啡的风味 咖啡风味（Flavors) 是由水溶性滋味、挥发性香气和无香无味的口感综合到一起所形成的一种整体的感觉，由味觉、嗅觉与触觉共同感知。咖啡风味是咖啡品鉴过程中非常重要的一个环节，体现咖啡的整体表现。 咖啡风味的品鉴可以用以下方程式来表示： 咖啡风味＝挥发香气＋水溶性滋味＋口感 ＝干香与湿香 +酸甜苦咸＋滑顺感与涩感 ＝鼻前与鼻后嗅觉＋口腔味觉＋口腔触觉      |
|
|
