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【秘制麻辣烫配方】 主要材料：牛油2斤，菜籽油250克，郫县豆瓣酱200克，冰糖10克，姜50克，葱5克，廖糟70克，豆豉10克，紫草4克，干辣椒段125克【香料】：草果3克，栀子2克，八角5克，桂皮5克，香叶5克，甘草2克，丁香2克，沙姜2.5克，筚拨2克，白扣4克，山柰2克，香果2克 制作工艺：（1）：将郫县豆瓣酱倒出剁成茸，豆豉也剁成碎末，干辣椒段放入开水中浸泡半小时，随后捞出沥干水分，将其也剁成茸。姜切块，葱切块。（2）：将上述所说的香料放入清水中清洗干净，捞出沥水（去除香料中的杂质），接着倒入适量的白酒，（这样做有助于香料中的香料更加醇厚，切可以去除多余的异味）搅拌均匀，放入烤箱中烘干。（3）：将香料放入粉碎机中，搅拌成粉末。 （4）：取一口干净的锅，锅中倒入牛油，菜籽油，大火烧至八成热，随后关火，静置，将油温下降至三成热。（这个操作是为了让生油转熟油，这样做是有助于去除油的油臭味，达到最佳的制作效果，很多人都说配方都是一样的为什么我的不好吃，就是一些细节没有把握到位），随后倒入紫草搅动至变色，捞出不用。（5）：锅中倒入姜块，葱块炸制出香味后，捞出残渣，接着倒入豆瓣酱，小火加热搅动至出红油，随后倒入豆豉末，干辣椒末搅动半小时。（6）：半小时后，倒入香料粉，搅动十五分钟，下入廖糟，冰糖搅动至锅中无水汽即可。关火放凉，静置24小时即可。 【注】这款麻辣烫烫底需要勾兑高汤且需要调味，味道是非常不错的哦，我的好几个徒弟就是靠这款酱汁，发家致富的哦。 |
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