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作者：王太生 烧菜做饭，是考验厨艺的。就拿最平常的煮饭来说，米不一定比人家的好，煮出来的饭却比人家的好吃，这里面可有什么独门秘诀？ 清代的李渔，用花露拌饭。在饭刚熟时，浇些花露，再焖上一会儿，拌匀后盛到碗里，吃饭的人以为是好米，不知其实只是寻常的粮食。 李渔在《闲情偶记》中得意地说，浇一点就够了，够客人吃就行，花露以蔷薇、香橼、桂花的花露为上，不要用香气太浓的，否则，吃的人容易辨别出来，知道不是谷物本身的香气。花有千朵，有万般风情，只因蔷薇、香橼、桂花的香气，与谷物香气相近。拿两元一斤的米，烹出五元一斤的效果，这老头够精的。 夏日采花做花露，用来拌饭。取花之洁、露之纯，讲究精致，就像古人饮天茶，也是对一碗饭的态度。 花露，乃摘取花瓣入甑，酝酿而成的汁液。李渔所说的蔷薇，漫爬在大户人家的门头花墙上；香橼，我在扬州的老宅子里见过，初夏开淡淡的小素瓣，细细密密的；至于桂花，则是清朗之秋的精灵，那香气在月夜，最是诱人。 酿花露，这件劳神又费力的事情，现代人不怎么弄了。用花露拌饭，人们少有这样的闲情，想吃米粒晶莹、软糯的好饭，买泰国大米便是。我如果哪一天有雅兴，买上陈米二斤，淘洗干净，置一铁锅煮饭，再到花园里摘几撮桂花，或用容易找到的清雅荷花，或是石榴花，或是蜡梅花，酿花露拌饭，看看到底是不是真如李渔所说。 用花露拌饭，花的清香徐徐扩散，再融入米中，即便米很普通，二者相互借味，也能煮出一锅好饭。 这有点像写文章，也需借点花露。米是有了，但不是新米——题材有些陈旧，你得浇点花露，少许即可，淡淡的香，与那锅里的文章饭相妥帖。那个花露是用什么做的？是前人的蔷薇、香橼、桂花，你拿几瓣放到瓶子里泡，在自己的胸中酝酿。 再回到吃饭上。我幼时爱吃汤拌饭，汤不是清汤，而是菜肴的浓汤。比如，鳝丝炒洋葱，用此菜汤拌饭，碗里有葱香和鳝丝的鲜味；苏州青烧狮子头，汤入饭中，饭有菜根香和狮子头味；剁椒清蒸鱼，汤入饭中，饭里有辣和鲜，别有洞天。一碗饭，也可以吃得风生水起。 花露拌饭，是将味道渗入肌理。一个“拌”字，即拌匀、拌细腻。乡人做大炉烧饼，在烧饼刚出炉时，趁热刷上一层菜籽油，再放到炉子里烤，菜籽油入味儿，有一股醇香，烧饼不再干巴巴的，变得十分好吃。“刷”与“拌”，异曲同工。 扬州炒饭，其实是蛋拌饭，我的家乡也有，只是扬州的比较出名，饭里有蛋的清香，蛋清、蛋黄都拌进去了，自然丰富，饭也变得好吃。 花露拌饭，拌的是奇思妙想，诸味融合。 |
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