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撰文：铁兵 制图：caly 监审：范慧新 在酸奶品类中，现制酸奶成为近几年一个颇受欢迎的细分品类，兼具酸奶和新茶饮的特点。从现制酸奶的发展来看，饮品化可能也成为了酸奶创新的一个新方向。 对于品牌来说，发展现制酸奶迎合了当下的健康、无添加需求，而且能够带来较高的产品溢价。不过从当下现状来看，现制酸奶仍面临一些问题，而且随着品牌的增加，解决这些问题以及找到创新思路可能是更好地发展下去的关键。
现制酸奶逐渐火热起来 《2021酸奶消费趋势报告》显示，在消费者喜欢购买的乳制品类型中，酸奶占比达到了85％，仅次于占比为86％的鲜牛奶。酸奶无疑是当下备受欢迎的乳制品品类之一，而为了满足更多的消费需求，酸奶品类正在不断丰富。 从当下的酸奶市场来看，其实除了一般的酸奶产品之外，还出现了一个新的细分品类——现制酸奶。现制酸奶可以说集合了酸奶和新茶饮的特点，一方面有着酸奶的健康优势，另一方面则具备新茶饮的时尚卖点。 就现制酸奶的发展情况来看，虽然出现时间还不是很长，但是呈现出了较好的发展势头。而且市场上的产品和品牌数量都在进一步增加，目前比较具有代表性的现制酸奶品牌有Blueglass、一只酸奶牛、茉酸奶、K22等。 以一只酸奶牛为例，起源于川渝地带，一度是鲜为人知的存在，直到2021年新乳业宣布将以2.31亿元收购一只酸奶牛60%股权，才开始更多地出现在了消费视野中。有数据显示，一家门店一天可卖出3000杯，这意味着平均每一分钟就可以卖出3.5杯，单日门店最高销量突破5.6万元，可见其受欢迎程度。 而Blueglass颇受资本青睐，2020年获得了未披露金额的Ａ轮融资、2021年获得了超2亿元人民币的B轮融资。同时也是社交平台上的“网红”品牌，吸引当下年轻人争相打卡、种草。 从现制酸奶品牌的发展情况来看，可以说颇受消费者们的认可，以一种新的酸奶形式进入到了日常生活中，也为品牌们提供了一个新的发展方向。
配料简单，符合“清洁标签”需求 所谓现制酸奶，主要是以酸奶为主要原料，搭配鲜果、坚果、谷物等，可以说基本都是“看得见的原料”。使用这些原料进行组合，能够搭配出数十种单品，相对来说现制酸奶产品种类还是非常丰富的。 现制酸奶能够受到欢迎，可能在很大程度上符合了健康和清洁的需求，而且也顺应了当下酸奶的发展趋势。 《2021酸奶消费趋势报告》显示，大家在酸奶的选择上更为挑剔，营养成分受关注的占比达到了68%，而关注配料表的占比也达到了34%。从这两个方面来看，不难发现新的消费需求，健康无疑十分受关注，另外无添加也是潮流之一。 在此基础上，现在市场上的酸奶一方面是在增加各种营养素、益生菌、谷物和水果，另一方面是在推进零糖、零添加等概念，以此来吸引消费。与之对应的是，“无添加酸奶”“高蛋白酸奶”“无糖酸奶”“益生菌酸奶”等产品越来越多。 现制酸奶同样也是如此，“加”“减”都很明显。首先现制酸奶在丰富产品数量时，大多只能通过不同的原料组合来实现，但是在选择原料时也很有讲究，通过使用一些健康的原料，来进一步凸显酸奶的健康卖点。其次现制酸奶基本只需要一些简单的原料，很好地实现了配料简洁化的目的。 对于现制酸奶来说，在迎合当下消费需求的基础上，获得了发展的动力，而品牌也能借此获得酸奶创新的机会，这可能是品牌发展现制酸奶的一个原因。
价格较高，带来较高的利润空间 现制酸奶另一个比较突出的特点是价格，仅从价格来看，不少现制酸奶产品都站在了高端酸奶行列。不仅能够有着相对较高的溢价空间，而且也能为品牌带来较为可观的利润。 就拿茉酸奶来说，其菜单显示的酸奶价格在15-20元左右，酸奶奶昔的价格要稍高一些，基本都在20元以上，最高的可以达到35元左右。 如果说茉酸奶还是比较平价的现制酸奶品牌，Blueglass可能就是现制酸奶的高端品牌，其产品价格在25-45元之间，甚至还被不少人称为“酸奶届的爱马仕”。 而目前市场上的高端酸奶价格最高在15元左右，像卡士餐后一小时酸奶250售价约为14.97元、吾岛希腊酸奶100g售价约为11.08元、乐纯纯净翻乐碗165g售价约为10.33元等。 与市场上的高端酸奶价格相比，现制酸奶的价格也比较可观，高端化印象可见一斑。 现制酸奶在走向高端化时，迎合了酸奶市场的发展趋势。《2021年中国乳业行业运行大数据及市场趋势研究报告》显示，“高端化”“健康化”“功能化”的乳制品将逐渐成为市场发展的主要方向。酸奶也呈现出了明显的高端化趋势，比如市场上的“无添加”“高蛋白”“功能型”等酸奶。 另外现制酸奶在较高的价格之下，也有助于缓解成本上的压力，毕竟相比线上销售，线下还要面临租金、人力等方面的消耗。不过对于现制酸奶来说，仍存在比较可观的利润空间，这样才能够吸引品牌进入。
品类创新，提供新的发展思路 现制酸奶其实无论是对于酸奶还是新茶饮来说，都提供一个新的创新思路。从酸奶品类来看现制酸奶呈现出饮品化趋势，而从新茶饮品类来看现制酸奶突显了健康化特点。 在酸奶市场这一方面，随着酸奶品类越来越受欢迎，整个酸奶的市场活跃度变得越来越高。与此同时，酸奶市场的品牌也越来越多，市场竞争也变得更加激烈。面对日益成熟的酸奶市场，品牌需要通过更丰富的产品线和更有吸引力的产品来进一步提高竞争力。 实际上，现如今酸奶创新已经非常常见，原有的基础产品已经不足以满足消费需求，发展新的酸奶产品能够进一步增加消费可能。现制酸奶在原料组成和销售形式上，都与一般的酸奶有着比较明显的区别。 一方面，现制酸奶在原料组成上比较简单，没有多余添加的特点更为明显。另一方面，现制酸奶能够现做现喝，可能新鲜优势也会更加突出。此外，现制酸奶打破了酸奶的传统销售方式，能够以更直接的方式面对消费者，而且整个制作过程也比较直观。 虽然现制酸奶所使用的原料在包装酸奶中比较常见，但是搭配上这样的销售模式，相对来说就是一个新的发展模式。而且对于酸奶品类创新来说，饮品化也是一个新的方向。 至于就新茶饮品类来说，相比于大多数品牌围绕“茶”做创新，将酸奶做为基底明显是一个差异化的点，而且在新茶饮的健康化趋势之下也具备更突出的优势。
可持续发展是关注重点 从市场上的现制酸奶产品来看，通常与当下比较关注的“健康”相关联。比如Blueglass的酸奶产品被打上了冷萃酸奶、胶原蛋白酸奶、代餐酸奶等标签，同时凸显低糖、低卡等卖点。 不过现制酸奶在发展过程中也面临一些问题比如新的同质化问题，尤其随着现制酸奶品牌的增加，这一问题可能会更加突出。毕竟现制酸奶在产品组合上采用的基本都是那几种组合，很容易出现类似的产品，对此，Blueglass推出了“功能型”现制酸奶，比如舒眠美容酸奶。 除此之外，现制酸奶也存在不适合“热饮”的情况，可能会出现季节性销售下降的情况，因为不少现制酸奶都是冷饮。对于这一问题，常温现制酸奶或许是品牌可以尝试发展的一个方向，同时也需要围绕现制酸奶做好品类延伸，从而增加可选择空间和吸引力。 还有一点就是现制酸奶的供应链问题，需要建立稳定的奶源供应和冷链运输体系，这样才能更好地保证产品供应。像一只酸奶牛在被新乳业收购之后，能够借力新乳业的奶源和物流，获得稳定发展的基础。而Blueglass则表示，奶源来自新疆自有黄金牧场。 就此来看，现制酸奶虽然提供了一个新的方向，但是需要解决一些现实问题才能获得持续发展的动力。对此，提供稳定的产品供应、加快产品创新速度等，仍然占据着十分重要的位置，也能帮助品牌更多地抢占消费心智。 行业思考：在酸奶市场中，围绕酸奶品类的创新并不少见，不过相比一般酸奶，现制酸奶在产品和销售上有了新的变化。目前市场上的现制酸奶有着酸奶的健康化特点以及新茶饮的时尚优势，在此基础上现制酸奶也得到了较快的发展。从这一情况来看，饮品化可能为酸奶带来了新的创新机会，只是能否可持续发展下去仍是重点。
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