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凉皮到底啥样子 LET'S GO emmm……  近期不宜出行 近期不宜聚餐 不能怂恿你们去逛吃逛吃啊  本期说什么？ 此时就出现了一位海口的胖友 因为他才有了今天的内容 引 子 凉皮  话说这位吃货胖友，他在海口当地遇到了一家小吃店，视频里跟我说“西安凉皮哦”，放大一看，店门头写着“凉皮肉夹馍9.9，三代人只做一件事”。 胖友观察片刻，见顾客不少，还有外卖骑手等单，自己也外带了一份凉皮。并现场发来了照片，那份凉皮长这样：  ▲海口的陕西凉皮 凉皮的交流就此开始。正宗吗？应该有菜吗？汤汁应该这么多么？ 于是今天跟大家聊聊有关凉皮大家族的一些事情，还原一个正经的凉皮面貌。    ▲冰山一角的凉皮们 关 于 凉皮 先说这个出了省的名字“西安凉皮”。毕竟是省会城市，汇集了其他市县的美味凉皮，就连火车站上的“西安”俩字都像注入了“面皮”的灵魂。  ▲老火车站上的“西安” 来 跟我念 “面皮”  来西安旅游的游客就都会说“西安凉皮”怎样怎样，其实多少有点儿误会。 陕西地界，更习惯说岐山擀面皮、秦镇米皮、安康蒸面、彬县御面等等等等，基本没“西安”什么事。 “凉皮”也只是个统称，按照原材料区分有米皮和面皮两种。米皮有名的要数秦镇米皮和汉中面皮（不是错别字，后面有解释）。 秦镇米皮  汉中面皮 ▲秦镇米皮&汉中面皮 秦 镇 米 皮 凉皮 秦镇是老户县下的一个镇，后来户县纳入西安，改为鄠邑区，好吧四舍五入，暂且说秦镇米皮也是西安的。 正宗的秦镇的米皮大而薄透，有农家大铁锅锅盖大，一个人的量只能是这张面皮的一半不到，透过米皮可以看到纸张上的文字。每一张米皮之间都抹了菜油，多多少少会带些菜油的黄。 米皮摊上一边摆着调料大海碗，另一边方桌上面皮层层叠起，盖上笼布，一把十几斤重的大刀就躺在切米皮的方桌上。 现在米皮的尺寸小了，很少抹菜油，面皮看着就纯白，这种十几斤的大刀也非常少见了。 ▲切米皮的大刀 秦镇米皮的辣油红亮，加入了十几种料粉、细秦椒面、芝麻等等在油锅中炸出来的。醋也是加了料熬制出来的醋水，具体操作，都是各家的秘密。 将切好的米皮在辣油里蘸一下，码在碗中，调入醋盐等调料，盖一层芹菜碎和黄豆芽，端上凉皮自己搅拌就可以开始炫了。 ▲蘸了红辣油的米皮 秦镇米皮的口感软弹，油红味香，入口微微辣，醋香不冲，但很开胃，以酸香为主，吃完碗底基本上是干的，就一点点红油。店家还会提供免费的红豆或绿豆稀饭。 ▲秦镇米皮+稀饭 在小团团记忆力，最好吃的还是小学时候，团爸带着小团团，驱车路过秦镇的桥头，随便找了一家店，那时候，店还没有现在这么泛滥，面皮很薄切的很细，油香醋香冲击味蕾，一碗下去还想再吃。 吐槽 SAY SOMETHING ▶▶▶ Hello 现在秦镇当地的米皮，已经要往做烂的趋势发展，满街都是米皮店，相比当年，米皮的口感和调味都差了很多，秦镇当地还兴起了专供红油的店，吃不出百家齐放的感觉。 对口味有要求的人会走进老街，选择吃老店的皮子。但是老店的问题也存在： 米皮是机子切的 米皮偏厚 醋不香，入口开胃感少 人多时候的卫生啊 以后发觉对味的再和大家提。 汉 中 面 皮 凉皮 汉中是陕西偏西南的一个城市，秦岭以南，气候饮食更偏南方风格的一个美丽的城市。 汉中的面皮分面面皮和米面皮，默认都是米浆蒸的，但都叫面皮！面皮！！面皮！！！这个面说的是形而不是原料。汉中热米皮是其他地方的名称，汉中本地人估计都吐槽无力。 汉中的面皮都是现场蒸的，面皮大小和家里炒锅锅盖差不多大，一张就是一个人的量，切面皮的刀，比秦镇的米皮刀小一圈，面皮连带下面垫的笼布一起提出来，将面皮甩到案面上，快切几刀向一侧一推。 ▲蒸面皮的蒸笼 正宗汉中面皮软薄，应该算是所有米面皮里最软的一款，恍惚有点厚肠粉的感觉。 调味特色也在辣油上，其中的微焦的粗辣椒面很香，也是加入了自家配方的料炸出来的红油，什么油温下什么料，这都是秘密。汉中面皮在辣椒油的基础上，还要调入一种熬的料水，所以汉中面皮是调料水最多的凉皮。 ▲汉中面皮，配菜都垫在下面 无论是面皮上还是调料上，各家味道有轻微差异，但都是好吃的。黄豆芽或者莲花白垫底，码上面皮，加入各种料水和红油，口感软糯滑爽，味道辣不足而香由余，醋味不明显，以咸香为主，吃完碗里能留下三分之一的汤汁。 小团团早年间没吃过汉中面皮，没办法比对过去和现在差异，有枚汉中的大美妞，说择日带我去一家面皮店，搓搓手，小团团已经非常期待了！ 关于陕西地界的米制凉皮就说到这里 往后还会有花样繁多的面皮 敬请期待！ |
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