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肉，也分两种，生肉和熟肉。 我们今天先说生肉。 过去的北京，在西四牌楼路北有条小胡同，叫糖房胡同；在东四牌楼路西，也有条胡同，叫豆腐巷，这两条胡同，分别是北京的两个猪市场。 前者是西城的猪市，后者是东城的猪市。 早年间，北京的郊区有猪贩子，定期去农民家里收猪，攒到一定的数量，就赶着猪群来北京，住在猪店，就为了到猪市卖猪。 猪市买猪的，就都是北京四九城肉铺的经营者了，绝大多数都是山东人。 每天，胡同口，马路两侧，猪贩子们都把猪绑好，等待挑选。肉行的经营者，来回观看，挑出中意的猪，和猪贩子谈价钱。谈好了，猪就送进胡同宰杀，当然也有少量的肉铺，只买猪买好了，自己宰杀。 有意思的是，东城的猪市，杀猪是白天杀，而西城猪市是夜里杀猪，原因是什么，谁也不知道。 杀猪的师傅，除了收取一定的报酬之外，还要所杀猪的胰脏，同样不知道这么做的原因。 杀猪的时候，还有个规定，在杀猪，褪毛和整理猪的脏腑的时候，绝对不许说话。就算有再重要的事，也得干完活，离开场房再说。 据说，这个规定是有道理的。 杀猪的时候，几个人同时在场房里操作，人人手中都拿有利刃，如果互相聊天的话，难免会说一些玩笑话和斗气话，一旦有人急了，必酿大祸。据说早年间是没有这个规定的，直到死了人，才立下这个规矩。这个说法也到合情合理。 一般的肉铺，每天清晨就开始营业了。规模比较大的肉铺，只卖肉，油和肝，其他的下水是不卖的，那些东西单独有人来收。 山东人开肉铺的，一般都很会做买卖，附近的旗人和一些大户人家，因为购买力强，他维护的都很好。 周围的大户人家，他会根据饮食习惯，定期的送肉上门，这些人家可以写账，年节再结。  旗人家庭好养猫或者狗，他会把肝剔下来的地方，带着点肝体，给养猫的人家留着，剔肉的时候，骨头上多留一点肉，送给爱狗的人家。 肉铺，除了卖猪肉以外，还卖鸡鸭鱼等物。鸡鸭有活的，有宰杀整理好的。每年夏季，黄花鱼和对虾大量上市的时候，肉铺也能小赚一笔。 肉铺也卖熟肉，那就是盒子铺和炉铺了。总之，肉铺的服务对象主要是旗人，旗人需要什么，他就会卖什么，靠这个服务宗旨，山东人在北京，开了二百多年的肉铺。
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