北京人喜欢吃爆肚,肚仁、肚领、散丹、百叶,人人都能说出几样。可您知道吗,老北京爆肚讲究十三样,您吃过几样?认得几样? 吃过六样以上的,绝对算老饕。 北京人在吃上,那是真下功夫、真不嫌麻烦、真讲究。爆肚的肚,是牛羊的胃,但就是这个胃,居然被北京人根据部位、口感、形态、硬度,细分成了13样。 这就是爆肚十三样,其中羊肚9样,牛肚4样。 这是分割之前的整羊肚。 按照部位,分成9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。 这一小条,是最嫩的肚仁。 一整个羊肚,只能出一拃长的一块肚仁,一盘肚仁得好几只羊,所以它也是最金贵的。 这种肚您吃过吗? 切块之前它是这样的,像葫芦也像毛线帽子,这是羊葫芦。 这个大家都认识,散丹,口感是脆脆的。 这是整个一块散单,一层一层的。 这是羊蘑菇,最有嚼劲。 羊肚还有肚芯、肚板、食信、肚领、蘑菇头。 牛肚比羊肚更大更厚实,分为4种:毛肚、牛百叶、牛肚仁、牛厚头。 这是牛百叶,跟羊散丹模样近似,口感也是脆的,但要更厚实一些。 这些部位其实也不用都记住,按照口感一分类就清楚了。有嚼劲的是葫芦、蘑菇、食信、肚板;脆的有百叶、散丹;嫩的非肚仁莫属。 爆肚不同的部位齿感不同,吃的时候要吃对顺序,讲究“先鲜,后脆,最后嫩”。就是越难嚼的越先吃,越好嚼的越后吃。这样最能体验爆肚的美妙。 爆肚13样,您吃过几样? 爆肚13样,在一般的店家很难齐全,还得去传统老店才行。 在丰台花乡世界公园旁边,有一家不起眼的小店,爆肚满。 这家字号可有年头了。北京西城老字号谱系丛书里有这样的记载:“清光绪十三年,从山东德州来到北京的满广武在王府井大街摆摊做起了爆肚买卖。”从那往后,又过了136年,这个爆肚摊成了现在北京城里的一家百年老字号——爆肚满,京城只此一家、别无分号。 如今满家已经到了第五代,来这里吃爆肚的,依然是那些热爱北京味道的老北京们。 一百多年,几代人,满家把爆肚是研究透了。 爆肚,简简单单两个字,其中的门道可不少。肚,刚才说了有13样;还有个爆字,学问更深。 老北京爆肚一般指水爆,用热水快速烫熟。一个爆字,体现了速度和温度。 比如爆散丹,是用时最短的。80度的水温,散丹入锅,三上三下,3秒即成。 火候到位的散丹片片舒展、微微打卷,吃起来脆嫩爽口。 【左:王磊爆的 右:师父爆的】 王磊爆的散丹没有全部打开,吃起来韧而不脆,只因为这火候差了半秒。 13样爆肚,爆的时间、温度、手法,样样不同。爆肚,吃的是手艺、是讲究。 今晚《最北京》,走进百年字号爆肚满,爆肚老手艺全景呈现。 7块钱一个的烧饼夹肉 66块钱整个的卤羊头,小吃大菜一起端上桌。 这是满家父子,第四代和第五代传人。 拍摄中,老满小满都红了眼圈。这其中有什么故事? 看《最北京》,瞅瞅爆肚的讲究,品品北京的味道。 |
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