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北京人喜欢吃爆肚，肚仁、肚领、散丹、百叶，人人都能说出几样。可您知道吗，老北京爆肚讲究十三样，您吃过几样？认得几样？
吃过六样以上的，绝对算老饕。 
北京人在吃上，那是真下功夫、真不嫌麻烦、真讲究。爆肚的肚，是牛羊的胃，但就是这个胃，居然被北京人根据部位、口感、形态、硬度，细分成了13样。
这就是爆肚十三样，其中羊肚9样，牛肚4样。
这是分割之前的整羊肚。
按照部位，分成9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
这一小条，是最嫩的肚仁。
一整个羊肚，只能出一拃长的一块肚仁，一盘肚仁得好几只羊，所以它也是最金贵的。
这种肚您吃过吗？
切块之前它是这样的，像葫芦也像毛线帽子，这是羊葫芦。
这个大家都认识，散丹，口感是脆脆的。
这是整个一块散单，一层一层的。
这是羊蘑菇，最有嚼劲。
羊肚还有肚芯、肚板、食信、肚领、蘑菇头。
牛肚比羊肚更大更厚实，分为4种：毛肚、牛百叶、牛肚仁、牛厚头。
这是牛百叶，跟羊散丹模样近似，口感也是脆的，但要更厚实一些。
这些部位其实也不用都记住，按照口感一分类就清楚了。有嚼劲的是葫芦、蘑菇、食信、肚板；脆的有百叶、散丹；嫩的非肚仁莫属。
爆肚不同的部位齿感不同，吃的时候要吃对顺序，讲究“先鲜，后脆，最后嫩”。就是越难嚼的越先吃，越好嚼的越后吃。这样最能体验爆肚的美妙。
爆肚13样，您吃过几样？ 爆肚13样，在一般的店家很难齐全，还得去传统老店才行。
在丰台花乡世界公园旁边，有一家不起眼的小店，爆肚满。
这家字号可有年头了。北京西城老字号谱系丛书里有这样的记载：“清光绪十三年，从山东德州来到北京的满广武在王府井大街摆摊做起了爆肚买卖。”从那往后，又过了136年，这个爆肚摊成了现在北京城里的一家百年老字号——爆肚满，京城只此一家、别无分号。
如今满家已经到了第五代，来这里吃爆肚的，依然是那些热爱北京味道的老北京们。
一百多年，几代人，满家把爆肚是研究透了。
爆肚，简简单单两个字，其中的门道可不少。肚，刚才说了有13样；还有个爆字，学问更深。
老北京爆肚一般指水爆，用热水快速烫熟。一个爆字，体现了速度和温度。
比如爆散丹，是用时最短的。80度的水温，散丹入锅，三上三下，3秒即成。
火候到位的散丹片片舒展、微微打卷，吃起来脆嫩爽口。
【左：王磊爆的 右：师父爆的】 王磊爆的散丹没有全部打开，吃起来韧而不脆，只因为这火候差了半秒。
13样爆肚，爆的时间、温度、手法，样样不同。爆肚，吃的是手艺、是讲究。
今晚《最北京》，走进百年字号爆肚满，爆肚老手艺全景呈现。
7块钱一个的烧饼夹肉
66块钱整个的卤羊头，小吃大菜一起端上桌。
这是满家父子，第四代和第五代传人。
拍摄中，老满小满都红了眼圈。这其中有什么故事？
看《最北京》，瞅瞅爆肚的讲究，品品北京的味道。 |
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