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一般自己在家里炒肉丝的时候，相信有90%的朋友，都会觉得自己炒出来的肉丝又干又硬。即便是按照网上说的，加各种的嫩肉粉等等，结果炒出来，还是干硬发柴，甚至有些炒的火候大了，嚼都嚼不动。 但一般去外面饭店吃饭，你会发现，大部分做出来的肉片或者肉丝等等，口感都是滑滑嫩嫩的。虽然说饭店的都是专业厨师，烹饪手法和技巧自然是比咱们普通人做出来的要美味。但在处理瘦肉的时候，其实也是讲究技巧的。 今天小厨就和大家分享瘦肉炒制前的处理方式，牢记“5个窍门”，即便是第一次下厨，也能保证做出来的肉丝或者肉片滑嫩如豆腐，越吃越上瘾。 处理瘦肉，牢记“5个小窍门”一、逆纹理切猪肉俗语讲“横切牛羊竖切猪”。而所谓的“竖切猪”意思，就是要顺着猪肉的纹理切；尤其是处理肉丝的时候，这样切出来的肉丝是一条条的，不仅美观。而且加热之后肉丝不会自然卷曲。 但是在处理肉片的时候，就要牢记“逆纹理切猪肉”。因为肉丝不等同于肉片，肉丝烹饪的时候更容易熟。所以一般竖着切。但肉片炒的时间短了不容易熟；时间长了又很容易老。所以切肉片的时候尽量逆着猪肉的纹理切，这样猪肉炒出来不容易柴，而且更易熟。 切猪肉的时，建议最好是提前放在冰箱冷冻半个小时，这样处理的时候更能游刃有余。而且切的肉片薄厚也比较均匀。 二、加葱姜水其实除了一般调肉馅的时候，需要放葱姜水之外，其实在处理肉片的时候，最好也是提前用葱姜水搅拌腌制一下。尤其是像做水煮肉片、蒜薹肉丝、糖酥里脊等等，这类需要给肉上浆的时候，我们放少许的葱姜水搅拌，腌制10-15分钟。 这样做的主要目的，一是葱姜水可以很好的去除肉质的腥味，炒出来的肉片或者肉丝更鲜；二是葱姜水腌制后，可以很好的增加瘦肉的水分。如果是上浆的话，水分会很好的被锁在里面，炒出来或者炸出来的肉片等等，口感更嫩。 另外放葱姜水的时候，最好是多次少量的加入。并且每次加进去后，要沿着一个方向搅拌均匀，让葱姜水充分融入到瘦肉里面。 三、加鸡蛋清葱姜水放完后，最好是腌肉的时候再打入一个鸡蛋清，这样可以使肉更嫩。鸡蛋蛋清可以很好的锁住肉的水分，隔绝肉和空气，防止肉被盐和调味品破坏，同时使肉的味道始终滑嫩。 加入鸡蛋清后，最后是直接用手用力的反复抓肉，这样瘦肉可以更好的和蛋清融合，而且炒出来的肉也不会吃着有厚重感。 不过加鸡蛋的时候，一定要牢记，最好是加鸡蛋清，但不要放鸡蛋黄。一是鸡蛋黄容易改变瘦肉的颜色；二是鸡蛋黄本身的腥味比较浓；所以放入到瘦肉里面，处理不好，炒出来的肉丝或者肉片反而更难吃了。 四、放生粉其实你看网上基本上99%的瘦肉处理的教程里面，在腌肉的最后一步，都会多少放一些生粉。尤其是炸小酥肉的上浆的时候，生粉更是必不可少的。 腌肉的时候，生粉包裹在肉类食材的表面，可以减少内部水分的流失，从而使口感更加软嫩。如果是给瘦肉上浆，那么淀粉水就会在食材表面形成一层保护膜。 像炸小酥肉等等，基本都会用淀粉水上浆，这样生粉遇热发生糊化反应之后，就会具有一定的黏性，在食物表面形成一个保护层，既可以保持食材内的水分和鲜味。 五、提前“滑锅” 像饭店一般炒出来的肉菜，我们第一印象看上去就是“油大”，看起来非常的油腻。目的一是为了吃起来更香；二是其实在处理肉的时候，饭店基本上都是要讲究“滑锅”的。 “滑锅”的主要目的，一是避免粘锅，因为食材中的蛋白质、糖分、淀粉等物质被烧糊粘在锅底引起的粘锅。“滑锅”后再炒的话就不粘锅了。二是更好快速的锁住肉的水分，炒的时候更易熟，吃起来口感也会更嫩。 其实家里制作炒肉，炒出来的肉多数又老又硬又柴，除了烹饪技巧不到位外，还有一部分朋友觉得这样处理肉片或者肉丝，太麻烦了。所以一般炒肉的时候，基本上都是直接下锅。相当于硬生生在锅里“煎”熟的，这样肉的水分都被炒干了，所以肯定是又硬又柴。 处理肉并不麻烦，建议大家按照以上5个步骤处理，相信即使你做饭再不好，家人也会对你竖起大拇指。最起码基本的步骤都是没有问题的，那么炒出来的肉口感也不会差太多。 |
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