农家地锅鸡 原料: 农家柴鸡(选用毛重3斤到5斤的),干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克,秘制香料粉40克。 秘制香料粉配比: 八角8克,花椒40克,白芷25克,香菜籽20克,肉桂15克,草果20克(去籽),小茴香35克,荜拔10克,香叶25克,红曲米15克,白扣15克,砂仁15克,豆蔻25克,千里香30克,陈皮20克,丁香15克,灵草25克,辛夷15克,以上所有香料粉碎成粉备用。 调料: 盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。 制作: 1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。 2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。 3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。 4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。 特点: 农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。 地锅馍的制法: 将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。 要点: 1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。 2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。 |
|
来自: 爱妻123456MMMM > 《餐饮窍门》