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早在千年前，大文豪苏东坡就挥笔写下“宁可食无肉，不可居无竹……无肉令人瘦，无竹令人俗。”的名句。本意是歌颂高雅气节，但鉴于苏东坡是个大美食家，让人很难不怀疑，背后还有一层意思：住的地方一定要有竹子，方便吃竹笋~事实上，苏东坡爱竹，也确实爱笋。他因为乌台诗案被贬黄州，初到便写下“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的诗句；还和好友去寺庙里煨笋，给竹笋留下了“玉版师”的雅号。那么竹笋究竟有什么魅力，能把这个赫赫有名的老饕迷得神魂颠倒呢？笋口感鲜美，清甜爽脆，难怪让苏东坡念念不忘。但让它从一众蔬菜中脱颖而出的，还是它的营养价值。《本草纲目拾遗》中说到春笋有“利九窍，通血脉、化痰涎、消食胀”。中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。现代营养学也证明，竹笋含丰富的膳食纤维、蛋白质、氨基酸、矿物质及植物甾醇等活性物质，具有清热益气、抗衰老、降血脂、调节血糖、预防多种疾病的药用功效，是深受大众喜爱且兼具药用价值的健康食品。[1]现在正值二月，是依旧能买到冬笋、春笋即将大量上市的时候。和物以稀为贵的冬笋相比，春笋不光价格低廉，膳食纤维的量也是冬笋的3.5倍！有句话说“吃一餐笋刮三天油”，正因为春笋有低脂肪、高纤维的特点，所以吃春笋比较容易有饱腹感，再加上热量极低，是减肥人士的不二之选。[2]和其他蔬菜相比，春笋的膳食纤维含量也相当高。膳食纤维能起到吸收胆固醇、降低血脂含量、调节肠道菌群、降低血糖控制体重、抗氧化的功效。[2]有高校研究团队做过对照实验，将笋中提取的膳食纤维喂给高血脂小鼠，经过四周喂养后，发现小鼠血液中胆固醇含量、体重有所下降，肝脏、动脉硬化指数均有显著改善。[3]不过，和绝大部分蔬菜一样，春笋所含有的大多是不可溶性膳食纤维，吸水性欠佳，对部分胃肠道脆弱的人群很不友好。在这种情况下，补充剂会比春笋更适合这类人群吸收，以达到膳食纤维的每日推荐量。春笋廉价、量大，因此多有晒成笋干食用。二者风味不同，但是从营养价值来看，鲜笋各方面都比笋干要强。因为鲜笋没有经过高温烹煮，其中含有的维生素等活性营养成分保留率更高。现在正是春季，笋干一年四季常有，但新鲜春笋只有这个季节才吃的到，所以也建议大家趁此机会多多享用。新鲜的春笋壳呈现黄色，完整并且紧贴笋肉，笋肉白皙饱满。春笋不要挑选个头太大或者太长的，竹节距离越短越嫩。鲜竹笋存放时不要剥皮，否则会失去清香味。最好把竹笋切割处抹盐，或带壳以沸水煮熟，包好后放入冰箱冷藏。胃溃疡、严重肠炎、肠梗阻、老年人肠动力不足以及不完全梗阻导致便秘者，不适合吃春笋。春笋含草酸高，排泄过程中容易在尿路与钙形成结石。因此胆结石、肾结石者吃了也可能出现不适。 参考文献： [1] 龚娣, 陈程莉, 常馨月, 等. 竹笋膳食纤维的改性研究进展[J]. 中国食品添加剂, 2020, 31(1): 172-178.[2]郑洪梨,刘俊辰,徐巧玲,郑赵敏,黄琪琳.竹笋膳食纤维提取、功能特性及应用研究进展[J].食品工业,2022,43(10):239-244.[3]王彩虹. 竹笋膳食纤维的提取、理化性质及降血脂效果研究[D].合肥工业大学,2018.
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