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笋 旧写作筍，是禾木科 竹亚科 竹的地下茎（竹鞭）发出的幼芽，别名毛笋、生笋、竹芽、竹萌、竹芽等。 因竹鞭很容易串，笋长大就是竹。一棵竹若干年后就能成一片竹林。古人有的人家自己不种，在自家院落里埋上死猫狗，会把邻家的竹子引过来。为此竹在有些国家被列为入侵植物。 竹原产中国，类型众多。有多少种竹子，就有多少种竹笋。我国不下200多种竹，大部分笋可食用。 不过，论吃口，并非每种竹笋都美味，有的笋甚至苦若黄连，根本无法下口。 一般采集毛竹、淡竹、麻竹、苦竹、雷竹、毛金竹等几种大路货。 山珍 竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”。这里所说的笋菹，是指腌笋。 因为竹子喜温怕寒，黄河流域以北基本看不到鲜竹笋了，只能吃腌笋。 历史上经常有南方人戏弄不认识竹笋的北方人的故事。 小时候在北方上幼儿园，是上世纪50年代。第一次吃鲜竹笋前，老师拿出一根大毛竹笋给大家食普：“今天中午就吃这个，大家认识吗？”几十位小朋友们异口同声：玉米！ 可想而知，古人要想吃到鲜笋，定然是“一束酬千金”死贵。而在南方山区，竹笋随时可将厨房堆满。 孟宗哭竹 竹笋自古被当作菜中珍品。既可鲜食，也可加工成干或罐头。 昔日三国时期的江夏孝子孟宗，老母病笃，冬日思笋食。孟宗乃往竹林中，然时令未至，无计可得，抱竹而泣。其孝感天地，须臾地裂，出笋数茎，持归作羹奉母。 孟宗哭竹位列二十四孝之第十七。 品种 其实冬令本来有笋，孟宗大概不识。竹笋按采取时节分为冬笋、春笋、鞭笋3类。 冬笋 是竹鞭侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，孟宗找不到，有经验的人一去就能挖到。 网上有售卖所谓"冬笋探测器“的，估计是诈骗！ 每年一二月份，是吃冬笋的好时节，质幼嫩。 贵州赤水冬笋，草酸含量低可以直接炒，不用过水也不麻口。 春笋 是立春后采挖的笋。分3个阶段。
早期和晚期的竹笋成竹性差，可以全部采挖。而中期笋生命力强，一般留育成竹，只采有虫害或有生长缺陷的。
春笋比起冬笋，涩味较淡，适合油焖或清炒。 鞭笋 鞭笋又称鞭梢、笋鞭、边笋，横鞭，是地下竹鞭的最先端部分，有点像藕节的最尖端一节。 鞭笋产季为每年5月到10月的夏秋两季。因属于最后采挖的笋，民间也称之为“关门鞭”。 鞭笋细长，状如马鞭而得名。味道鲜美，但产量极低。 选笋 选笋的最基本原则就是一个嫩，人不是熊猫，要能嚼的动。 相同部位的对比，冬笋的口感比春笋更细嫩，也更丰腴鲜美。但从营养的角度来看，春笋则全面超过冬笋。 冬笋 一般选个小而较沉的。 春笋 个头 春笋要选大小适中的。竹笋春季生长非常快，即所谓雨后春笋，从出土到长高只需要几天时间。 10天之内为笋，10天之后就嚼不动了。 所以越大的笋越老，偌大的笋只有头上那一小部分比较嫩。 横切面 除了看个头之外，还要看横切面，纤维越多越粗的越老。切面比较紧实，看不出纤维的笋比较嫩。 节间距 间距小的比较嫩。笋干也是如此。 笋外壳 壳要黄，肉要白，痣要红（笋蔸上的红痣鲜红最好，暗红次之）。 新鲜度 竹笋采摘之后，笋内的酶活性仍在，变硬过程不会停止，其中的某些营养成分继续转化为粗纤维，也就是奔木质化方向进展。 买时稍稍掐一下笋子根端，如果已经变硬，就不要再买了。 收储 春天的鲜笋买回家，同样不要存放。尚存一口鲜气的嫩竹笋，存不了两天，一部分就转身成咬不动的竹子了。 现在的加工技术，采用干酪素等封住竹笋伤口，可延缓竹笋老化。个体商贩就不会采取保鲜措施了。 如果一次买多了，还可以冰箱冷藏，或者开水烫至半熟冷冻，能多保留一段鲜笋的滋味。 产区多余的竹笋要么腌制，要么烘干成笋干。 笋干中嫩的又叫玉兰片，要选节密色黄者，发白的往往是漂白的。 有的笋煮过晾干后，表面出现一些白霜。这是因为竹笋含酪氨酸较多，热水煮后放凉重结晶出来的，可以放心食用。为了抑菌，加工水煮笋的pH值大多会控制在5.0-5.3，这恰恰对应于酪氨酸溶解度最低的等电点。 宜忌 竹笋属天然低热量食品，脂肪、淀粉少，是高血脂、肥胖症糖尿病等患者的食疗佳品。含有丰富的粗纤维，可加快肠蠕动，有助于消化预防便秘。笋中含有抗癌的多糖类物质，可作为防癌抗癌食品。 但竹笋中草酸和嘌呤偏多，胃溃疡、肾炎、尿路结石、骨质疏松和尿酸高病人慎食；儿童也不宜多食。 有关竹笋的谣传主要有3个：
美食 南方各地名笋很多，数不胜数。 长江中下游以毛竹笋为主。 国家地理标志保护产品
中国竹笋之乡
竹笋可煎炒、红烧、熬汤、凉拌，也可或做配料及馅。普通品种食前应先用开水焯过，去除部分草酸。 靠近笋尖部宜顺切，下部宜横切，这样烹制时易熟，且更易入味。 油焖笋 本人钟情油焖笋，浙江宁波是油焖笋最兴盛之乡，最好是用细长的雷笋制作。 大学期间，苏州一位同学带来自家制作的油焖笋，其味道鲜美深刻印在脑海里。每年在酒店堂食、网购或自制，就是为了超越它。但至今仍未有达到该水平者。莫非我产生“珍珠翡翠白玉汤”效应了？ 江南冬季家常菜“烧二冬”，就是冬笋烧冬菇。 江南春天家家户户常做的腌笃鲜和老鸭煲，都离不开春笋。 腌笃鲜 源于徽菜，现已是上海本帮菜和苏菜、杭菜中最具有代表性的菜品之一。在京城，还评出南方菜馆十大腌笃鲜来。“笃”就是吴语“炖”，用腌的咸肉或火腿来笃鲜肉和鲜笋。有的还要配入青笋（莴笋）、千张结等。 笋干 如果烹笋干，事先需要泡发，用淘米水泡发去涩味效果最好。 |
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