饺子皮都这么“卷”了？！他们把饺子做的多才多艺
技法
编辑/ 刘睿 2022.12.02
富有艺术感的饺子，详解创意与技巧。 2022 世界杯鏖战正酣，扣人心弦的赛况精彩纷呈，吉祥物拉伊卜（La'eeb）则被大家昵称为“会飞的饺子皮”或“飞天馄饨皮”，带来另一种幽默趣味。都说美食无国界，饺子在全球各地广受欢迎，我们一起来看看东西方有哪些令人惊艳之作，尤其高颜值的面皮、造型和风味，透出无限新思创意。 通过这些富有特色的中西式面食，分享主厨和创作者的灵感构思，并解析面团、颜色、做法、味道等厨艺技巧。其中，面皮融入更多天然食材粉末或酱汁、香草、调料，提升风味之外，让出品更具美感和艺术氛围。
本届世界杯吉祥物拉伊卜，好似“会飞的饺子皮”，图片来源：phantom & mac69 创意翻飞，中国水饺从传统美食解构重塑 米其林二星川江月，餐厅创意厨艺总监江振诚透过崭新概念和现代手法演绎川味，以全新料理世界观及“味道的颜色”打造赏味菜单，有一道令人赞不绝口的“麻辣龙虾钟水饺”，以四川著名传统小吃为灵感，传承经典，突破创新。 灵动似裙边的水饺皮，点缀着青翠的葱粉，入口柔韧爽滑。顶部是一根日本虾夷葱，辛香葱味与鱼子酱的咸鲜相互交织，圆润饱满的土豆舒芙蕾酿入凉拌豆腐，轻脆又松软，辅以几枝细致的日本芽葱铺垫。开放式的饺子皮下方掩映着用麻辣酱腌制的日本龙虾刺身，层次颇为丰盛。
麻辣龙虾钟水饺，图片来源：川江月 盘中 8 种不同的酱料，色彩斑斓，芝麻酱、红油、葱油、酱油、龙虾汁等，经过江振诚分析经典酱汁，层层解构并重塑升华，钟水饺“麻、辣、鲜、香”的精髓以焕然一新的方式精巧呈现，诠释川菜复合多变、味道起承转合的精彩韵致。 流光溢彩，西式面皮的美学设计 “以工程师的身份思考，以建筑师的身份看待，以艺术家的身份创作”，意面设计师 Gustavo Lacerda 将食物概念延展至更多纬度，他不懈追求的，就是把只存在于脑海中的东西，赋予新的活力。 生活，即是源源不绝的灵感来源。充满圣神敬意的教堂彩色玻璃、赏心悦目的风景、生命力鲜活的动植物、让人热血沸腾的赛车、漫画、电影、音乐、调色板、数码……都能启发创作。 璀璨生辉的玻璃艺术灵感 彩绘玻璃花窗艺术，常见于教堂。亮丽的颜色，透出的光芒，灿烂夺目。美国感恩节教堂那令人惊叹的彩色玻璃，被称为“荣耀之窗”，随着玻璃螺旋上升，色彩冷暖缤纷，仿佛生命旅程走向金色的未来。 因创作彩色意面，拥有超高人气的 Linda Miller Nicholson 设计出一款精巧独特的面皮，灵感正是来自彩色玻璃，造型犹如叶片，意面和蛋黄采用了真空低温烹调手法。
彩色玻璃般的意式面皮，图片来源：saltyseattle 电影漫画的翼形标志提炼 “今天我看了《蝙蝠侠》，显然蝙蝠的标志在我脑海中挥之不去。”象征正义化身的漫画超级英雄蝙蝠侠，拥有蝙蝠翅翼和耳朵造型，一对尖角最具代表特征，头盔、制服及战车等装备都含有此元素，Gustavo 受到启发，设计出一款有趣的概念式翼形意饺。
蝙蝠侠的装备带有翅翼尖角元素，图片来源：Car World Mex
翼形意饺，图片来源：Pastabilidade 触动多重感官体验，周全考量设计细节 Gustavo 认为颜色、线条和更精细的技术会引人注意。
彰显设计魅力，图片来源：Pastabilidade “我尝试以某种方式展示设计图案。从那时起，我就明白了，定位（Positioning）、比例（Proportion）、感知（Perception）。遵循这 3 个原则，可以把我的想法放在一个更好的角度。”
融入线条、色彩、图案等多种设计要素，图片来源：Pastabilidade 研发设计时，每个元素的位置及比例直接影响所创建的成果，并想象着提供哪种体验，以及使用哪些“触发器”来唤醒它。盘子上的设计是其中一部分，这可能涉及将要上桌的菜肴、餐桌、餐具、装饰品、灯光、香气等。
形似煎蛋的意饺，图片来源：Pastabilidade 这是煎蛋吗？还是意大利面食？“玩转感知是创造全新独特体验的关键之一。”Gustavo 接着说：“我一直在研究质地，以及它如何改变我们对事物的看法。” 极致黑白，线条与光影的绝妙对比 白与黑，极简、精致，形成对比强烈的设计感。借鉴德国表现主义的电影摄影流派，以及意大利画家卡拉瓦乔的光影技巧，可以加深食物留给人们的印象。
蝴蝶与斑马的灵感来源，图片来源：valdanze
简约的意式面食， 图片来源：Pastabilidade 色彩斑斓的手工意饺制作技艺 风靡全球的意大利面食被视为一种艺术，意式面皮以面粉、鸡蛋为主料，不添加或仅添加少量的水，面皮包入馅料后形状多种多样，有意大利饺子（ravioli）、意大利馄饨（tortellini）、小帽子（cappelletti）等，不胜枚举。 Gordon Ramsay 有一道非常著名的招牌龙虾意饺，他制作的面团色泽黄亮，有一款还添加了藏红花。首先将藏红花 1 大撮浸泡在沸水中 5 分钟，将意大利“00”面粉 500 克和细海盐 ½ 茶匙，筛入食品加工机中，加入鸡蛋 4 个、蛋黄 6 个和橄榄油 2 汤匙，再滤出藏红花水，快速搅拌。
Gordon Ramsay 制作龙虾意饺，图片来源：bbc 当混合物形成小块，用手指按压时会粘在一起成为光滑、牢固的糊状物。表面撒少许面粉，揉几分钟，直到光滑且略有弹性。将面团包上保鲜膜，静置至少 30 分钟后再使用。
招牌龙虾意饺，图片来源：Gordon Ramsay 为面团带来天然颜色 面团的颜色可以加入蓝莓、甜菜根、姜黄、芦笋、可可粉、墨鱼汁等制作的粉末或汁液。做好的饺子放入水中加热烹饪，虽无需担心颜色会褪到水中，但饺子表面有些许褪色是正常的，可以新鲜制作后快速烹调。
天然的食物颜色来源，图片来源：toolwa  0:00 / 0:30 Loaded: 0% Progress: 0% Stream TypeLIVE -0:30 1x
点击小视频，观看彩虹面皮制作，视频来源：saltyseattle
煮好的玫瑰型带馅意饺，颜色依然丰富，图片来源：saltyseattle 条纹与格子制作 双色或多色的条纹、格子面皮，制作时将不同颜色、不同宽窄的面皮叠加、组合，再利用擀面杖、压面机，即可做出拼贴效果。
制作条纹面皮，图片来源：wild greens and sardines & mateo 0:00 / 0:59 Loaded: 0% Progress: 0% Stream TypeLIVE -0:59 1x
点击小视频，观看条纹面皮制作，视频来源：Eleonora Zilli 花草图案制作 在面皮中加入食用花草，可增添香草风味和印花般的纹理图案。
两层面皮中加入食用花草，图片来源：enogastronomista
制作完成的花草面皮，图片来源：pasta social club 运用模具，打造精致特效细节 运用精美的模具按压面皮，做出镂空、雕刻、花纹的视觉特效。
精致的模具，图片来源：Pastabilidade 搭配美味的馅料和酱汁 意饺馅料常含有肉类、海鲜、奶酪和蔬菜等，可搭配酱汁、汤汁、蔬果泥或泡沫等食用，也可做成甜味饺子。
包入馅料，图片来源：David Rivillo
虎虾饺，奶油清酒酱汁，图片来源：alain.acc Gastronomicom 法国厨艺学院认为意饺漂亮的颜色适合制作美味的热开胃菜，比如这道方形的多色龙虾意饺配柠檬百里香。
方形多色龙虾意饺配柠檬百里香，图片来源：Gastronomicom
意饺配菌菇，图片来源：Pastabilidade 更多创意缤纷的饺子
恐龙型意饺，图片来源：saltyseattle
面皮仿若火腿片，图片来源：David Rivillo
蝶豆花豌豆金针菇水晶饺，图片来源：suncorefoods
方形饺配烤花椰菜、山羊奶酪、泡菜和香草，图片来源：Tomas Lidakevicius 欣赏了这些具有艺术创意的饺子，你是否也已跃跃欲试？饺子皮仿佛立体的画布，大家可以尽情发挥想象力和创造力，打造别具一格的美味，调动更多感官体验，激发面食的无限可能。 -end-
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