【原】特色风味菜，桌桌必点

凉面捞海参

  

制作：

1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。

2.出菜时， 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。

酸菜炖海参

  

原料：

发好的黄玉参片500克  酸菜500克  泡发好的水晶粉400克  葱姜蒜末共30克  蒜苗段20克  青红小米辣椒圈10克  盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把海参片在开水锅焯水后，捞出来备用。另把酸菜切成段，投开水锅里汆水后，捞出待用。
2.净锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜末炒几下，再把酸菜段放进去续炒2分钟，在掺入鲜汤烧开后，放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味。等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起锅装入盛器内便上桌。

贡椒脆香舌

  

主料：

  牛舌250克

辅料  ：

莲藕50克  、水发木耳50克

小料 ：

 青线椒20克 、 红小米辣10克 、 大蒜10克  、老姜8克  、泡姜15克 、 酸菜20克、  小香菜10克  、小香葱10克  、小芹菜10克

调料 ：

 醇香一品汤8克、  浓缩鸡汁6克  、鲜麻辣鲜露6克  、蒸鱼豉油6克  、干青花椒粒10克  、胡椒粉3克、  熟猪油50克 、 藤椒油5克

腌料 ： 安多夫腌粉3克  、鸡粉3克  、料酒5克

制作：

1. 将牛舌切成大薄片加入码味料腌制30分钟待用；

2. 将除酸菜外的小料加猪油爆香加高汤2000克滶煮15分钟取汁水约1200克加入调味料调味待用；

3. 将辅料氽熟垫盘底，牛舌滑油后加酸菜用汤稍煮倒入盆中；

4. 将猪油烧热炸香青花椒粒，白芝麻倒入牛舌上即可。

酱香牛筋煲鳝鱼

  

主料 ：

 鳝鱼300克  、牛筋100克

辅料： 

 笋片80克、  蒜子20克、  京葱20克

调料：

  鸡粉8克  海鲜酱40克  柱候酱40克  沙茶酱20克  糖15克   啤酒20克

制作：

1. 鳝鱼宰杀洗净，汆水备用；

2. 牛筋先煮熟备用，笋块出水待用

3. 锅中放入50克油，煸香蒜子，加入啤酒和调味料，投入鳝鱼牛筋，笋块，烧制10分钟大火收汁

4. 煲中垫上京葱，把烧好的菜式装入煲中，烧开上桌。 

飘香带皮羊肉

  

主料  ：带皮山羊肉2千克

辅料  ：白萝卜300克  、香蒜苗100克  、花生米200克

小料：  老姜40克 、 大蒜60克  、洋葱50克

调料：

  香辣红汤酱50克、  浓缩卤水汁50克 、 蚝油60克 、 辣鲜露40克  、鸡精50克 、 干黄椒50克  、干青花椒20克  、辣椒面30克 、 水发陈皮50克.、 菜籽油500克. 、猪油200克  、啤酒1千克

制作：

1. 将带皮山羊肉用火烧至皮发黑刮去黑膜颜色微黄，斩成2cm见方的小块状备用；

2. 锅中加入菜籽油200克爆香老姜，大蒜（各用一半的量），洋葱下羊肉爆炒至出油时烹白酒使其燃烧去异味后捞出羊肉备用；

3. 锅中加入剩余菜籽油，猪油爆香干辣椒花椒和老姜，大蒜，入羊肉翻炒，加入调料爆香后下啤酒，加入花生米高压锅压15--18分钟即可；

4. 取砂锅一只或锅仔，下垫入煮熟的萝卜和生蒜苗，上舀入羊肉原汤和羊肉，上撒香菜节和小葱节即可。

羊排焖饼

  

主料  ：羊排300克

辅料 ： 土豆150克、  红萝卜100克

小料 ： 干线椒20克 、、白洋葱100克  、香菜20克、  红青椒丝15克  、老姜40克

调料：  料酒10克  酱香辣卤  醋10克  面饼

制作：

1. 羊排剁成节备用；

2. 将土豆红萝卜去皮切成滚刀块洗净备用；

3. 炒锅留底煸香羊排，加老姜及水、调料，大火烧开改用小火烧30分钟，调味加入土豆红萝卜焖12分钟，分3次盖上蒸熟的饼子（盖一个饼子，浇一次肉汤）装盘撒香菜和红椒丝即成。

酱香辣卤 ： 焖烧煲仔酱30克  浓缩卤水汁60克  香辣红汤酱40克  鸡精10克  豆瓣酱20克  水800克  冰糖2克  老抽10克

面饼制作 ： 面粉250克  鸡蛋1个  盐2克  香豆粉3克  水140克  制作,和匀后下3个剂子用色拉油浸泡1个小时，取出擀成圆薄饼上笼蒸10分钟即可。

香爆惹味羊仔丸

  

主料 ： 

羊肉边角料350克

辅料 ：

 法式土豆条100克 、 洋葱条20克  、炸老姜丝16克 、 香菜梗10克 、 葱段10克. 、鲜麻椒  、胡椒粉（腌料）1克

调料 ： 惹味酱32克、  橄榄油6克  、豉香皇颗粒（腌料）3克

制作：

1. 羊肉边角料绞制后用腌料腌制，炸制成肉丸状；

2. 煸香洋葱条和葱段；

3. 羊肉丸加香菜，姜丝，调入惹味酱爆炒，放入炸好的土豆条；

4. 出锅装盘加鲜麻椒装饰即可。

惹味酱：  辣鲜露16克、  火辣干锅酱6克 、 番茄沙司42克  、蜂蜜18克、  鲜麻椒10克 、 胡椒粉2克、  制作,混合均匀。

巴山豆腐煮虾球

  

主料  ：青虾600克

辅料：  芦笋400克  、巴山老豆腐1000克、  藕500克  、姜10克 、 泡椒40克

调料 ： 鸡粉8克  、酸辣鲜露15克 、 浓缩鸡汁10克  、真味高汤10克  、盐2克 、 糖5克  、蛋清40克  、生粉15克

制作：

1. 青虾开背去虾线，用2克盐、5克鸡粉、2克糖、20克蛋清、10克生粉腌制备用；

2. 油锅烧到3-4成下腌制好的虾仁，拉熟沥油待用；

3. 芦笋、老豆腐、藕改刀后焯水沥干待用；

4. 锅加油煸香姜、泡椒，加水主辅料，调味料煮熟即可。

烹饪要点  豆腐与青虾严格配比，展现传统蜀地食色。

草原扒牛掌

  

原料：牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。

制作：

1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。

2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。

卤汤的制作：

原料：花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。

做法：原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。