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葱油拌面，是上海人的最爱，那种热爱，就相当于广东人眼里的云吞面。 之前在“向往的生活”里，我们的黄小厨就现场做了一次葱油拌面，博得了所有住客的好评。 当时在网络上，还掀起一波做葱油拌面的高热度。  我也没有免俗的加入了这次热度，在家做过一次，做法和黄小厨的不一样，但是个人感觉会更好吃。 传统的葱油拌面，确实只需要小葱。 清洗干净的小葱，葱白和葱绿分开切成段。  先用食用油把葱白段炸酥，让油初次出香。  再把葱绿入油锅炸酥，起锅备用。 炸酥的葱白是不用的，可以弃之，但是葱绿是需要和拌面一起拌匀的，需要保留。 拌面里加入绿葱酥，既可以提香，又有回甜的口感。 最后，再用生抽，老抽，蚝油，鸡精，红糖拌匀，然后一起放入炸好的葱油中熬煮。  这样的葱油拌面，在我看来，总感觉少了点什么。 而且我在做的时候，我更喜欢把油和汁分开熬制。 那么，我就来聊聊我做葱油拌面的程序。 首先我们来谈谈葱油拌面的灵魂，葱油。  熬制葱油的油，其实也是有讲究的，需要用大豆油和猪油一比一的比例来调制。 因为猪油可以增稠提香，大豆油可以增亮。 熬制葱油的葱，不一定只有小葱，我们日常生活中的，洋葱，大葱，都是非常香的。  如果让我来给他们三位排个名次。 最冲最香的当属洋葱了，其次就是大葱，小葱是那种最委婉含蓄的香气。 所以，我在熬制葱油的时候，会加入洋葱和大葱一起。 只是这碗面最终的香气是小葱，所以，洋葱和大葱不能喧宾夺主，他们两者的用量之和不能超过小葱的用量。  而且，只有葱香还不够，太过于单一了，吃多了会腻。 所以，我还在熬葱油时，还加入了生姜片，因为生姜的香气是往上扬的，他可以让含蓄的小葱香更快速的通过鼻腔往上行。 这样的效果，就是那种一口上头的感觉。 而且生姜的香气也是很复合的，不会太突兀，和小葱结合在一起非常的完美。  但是用量也不能太大，一斤油，给两三片就足够了，毕竟他也只是一个辅助而已。 说到这里也会有人问，能不能加入香菜，香芹之类的起香蔬菜。 我个人感觉是不能的，因为这两种香蔬，都是很有个性的，而且和葱油的香气并不搭。 接下来，我还是不能少了香料的加入。 我在熬葱油的时候，加入八角，桂皮，香叶和小茴香。 为什么要加香料呢？ 个人感觉，只有葱香的葱油，只有入口香，中香很弱，回口香基本就没有了。 也就是吃完就完了，完全没有那种余味绕齿，三日不绝的感受。 所以我想还是没有加入香料的原因吧。 我选择的香料是五香料里的三香和香叶，都是非常平和的香料。 我需要的只是加强葱油的香，而不需要夺走他原本的香气，所以不需要花椒和丁香，这些味道太重的香料。 葱油熬制好，我们开始熬制酱汁。 500克的水，加入250克东古一品鲜，150克老抽，100克财神蚝油，100克老红糖，20克的鸡精。 然后把我们第一次熬制葱油，炸过的葱白段，洋葱，大葱和香料一起放入汁水里熬煮。 出香后，捞出残渣不要，酱汁便成。 这样熬出来的酱汁，会有一点点的稠度，面条挂汁的效果非常好，让拌面看着更有食欲。  一勺酱汁，一勺葱油，几颗炸好的绿葱酥，充分拌匀，香气四溢，回口醇香，非常美味哦！ 好了，今天葱油拌面和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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