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随着餐饮+新零售和消费升级等概念充斥着餐饮市场，餐饮人越来越感觉到竞争的激烈，每天都会倍感焦虑。经营餐饮在如今是越来越有压力，越来越难以维计。面对着日新月异的新生态经济，餐饮人需要思考，需要学习新鲜的事物，打破固有的传统观念，去革新认知，开拓眼界。 因此，经营餐饮，你一定得明白这五个要诀。 要诀一：跟踪精准客户，把握客户心理需求 你的门店，无论经营什么：快餐、奶茶、还是小吃或西餐，首先就一定要定位好你的精准顾客。精准客户是你餐厅客流量的源头，只有把握源头，才能源源不断地带来现金流，才可能推进你的餐厅不断地向前发展。 其次，你得明白你的餐馆是为哪一类人开的，是职场白领，还是普通工人，是年轻小资消费群体，还是家庭聚餐人员。如果你的餐厅的定位是高净值人群，那你的精准顾客就是有较高消费能力附加需求的人，你不可能要求666一蛊的佛跳墙让月薪3000元的消费者来买单，这样换做是我们自己恐怕也是抵触的，想要成交基本很难实现。反过来，你拿着15元一荤两素的盒饭，给月入十几万的老板，人家也肯定看不上。 因此，把握精准顾客，了解客户心理需求，紧跟客户的情绪变化，会让你在留住客源上得心应手。即便你不可能满足所有人，但作为餐饮经营者，你必须做到对客户的精准把握。 要诀二：遵从消费习惯，满足客户风格品味 习惯，伴随着每个人的始终，是一个人积久养成的生活方式。我们的饮食习惯，同样越是地域差异明显，区别性越强，这也是导致多数“外来菜”水土不服的原因之一。 比如香港有一家叫“大家乐”的餐饮品牌就抓住了内陆消费者的新奇心理，中国人好奇外国的那种高贵享受，尤其是对于一些逐新者。把握住了这一文化风格，“大家乐”2017年顺利在上海打开自己的品牌市场，而它的品牌名称“大家乐”也就正好迎合了我们大陆人一起吃饭吃得愉快的这种心理感受。 而相反的，香港的另一家叫“翠华”的餐饮品牌是香港的老字号，还是香港大众饮食文化的代表，在香港非常受欢迎，而且无论在品牌知名度还是规模上都是餐饮行业的佼佼者。然而，当它踏入内陆市场时，本想借助茶餐厅来扩大占据与内陆市场份额，结果因为茶餐厅以符合香港人的生活习性和文化来定位自己，导致其无法在内陆适应下去，最后不得不多方调整，可盈收重点还是在香港本地上。 所以，餐饮老板在选择品牌时，不仅要从消费者对环境、口味的体验上考虑，还要了解你的客群适合什么样的风格品味，比如，年轻人可能更加追求新鲜，老一辈的人更加崇尚复古。记住一定不可挑战当地顾客对风格差异性的喜好，更不要冒然引进外地爆品，迎合当地的文化以及人们的生活习惯或消费行为方式，才是你应该思考的举措。 要诀三：关注顾客意见，理智对待客户问题 做餐饮，除了做品牌，还要在服务上下功夫。把优质的服务提供给顾客，是餐馆能够长期发展的保障，因此，关注顾客意见，对于一个餐饮老板来说尤为重要。但是，每个消费者都有自己的偏好，如果老板不足够理智，没有自我判断力，偏听偏信，也会给餐饮经营带来麻烦。 老板必须明确：哪些意见需要听，哪些意见没必要顺从，尤其你要注意，提意见的这位，是不是你的精准顾客；其次，他提的意见，是否具有普遍性。你可以对每个顾客的意见关注重视，但你没必要对每个提出的意见进行整改。故而，一个合格的餐饮老板，对于消费者意见要重视，但要学会取之精华，去其糟粕，正如毛主席所说：要从战略上重视，战术上藐视，这才是明智的选择。 以下是为您整理的顾客意见反馈工具表，供您参考使用：  要诀四：严控食品安全，确保顾客饮食健康 O食品安全，不仅是有关部门关注的焦点，也是消费者越来越重视的地方， 更是每个餐饮人不可踩的雷区，一向都是消费者心中的敏感词汇，严控食品安全，也许不能让你快速成功，但是绝对能够防止你瞬间失败。 2018年以来，国家对食品安全管控更加严格，食药监局时不时会明察暗访，但即便国家不查，作为一个有良心有道德的餐饮人，如果要想长久经营餐饮，并做出品牌，就要格外重视餐饮的食品安全问题，狠抓严管。因为这不仅关乎顾客的体验，更关乎顾客的生命健康安全。 因此，随着餐饮业的不断发展，国家越来越重视厨房4D管控，接下来，我们就重点来谈谈食品安全管控之道，以帮助餐饮人做好食品安全防控，既解决了食品卫生，某种程度上还能降低成本。 做好食品安全，我们需要建立以下制度： （一）备餐间制度 1.做好备餐间准备工作； 2.摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅； 3.接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面； 4.厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜； 5.收餐后将所有餐具洗净入柜。 （二）厨房出菜制度 1.厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任： (1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹； (2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 2.配菜岗位凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。 3.负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。 4.从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。 5.所有出品菜单必须妥善保存，闭餐后及时交厨师长审核。 6.炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。 7.厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。 建立了制度，我们需要将每一道有关食品的环节进行细化，作出相应的标准化流程，这样才能减免不必要的麻烦，减少工作量，提高工作效率，避免工作时手忙脚乱。   合理运用这些工具表格可以有效降低食品制作过程中的成本，同时，还能尽可能保证食品安全，提高菜品的出品速度，为顾客提供良好的饮食体验，提高顾客满意度。 要诀五：强化学习认知，保证经营思维升级 学习的餐饮人不能保证一定能建立丰功伟业，但不学习的你一定建不了宏图霸业。 学习能提升自我认知力，可很多的餐饮老板就一提到学习发憷，总觉得学习成本太高了，但是在这个信息化的时代，消费者的需求越来越高，你如果不能及时更新、升级大脑中认知体系，就不能与时俱进，那你所面临的就是被淘汰。这就好比你开了一款奥迪A4，配置都是最新版的，唯有发动机还是几年前的，那你跟同类型的车比起来，你觉得你能跑过人家吗？答案当然是不能。 所以，作为经营者一定要舍得花钱去学习，你要知道，你学习提升的钱是顾客赞助的，学会了用到店里，用到餐厅经营管理上，产生了效果，生意自然就好了，也就会赚更多的钱，然后再用钱去扩大规模，去发展，占领市场，提升品牌知名度，加深顾客认知，这会是一个良性循环。 因此，作为餐饮老板，什么钱该花，什么钱不该花，心里要有盏明灯。强化学习认知，保证经营思维跟上时代发展的节奏，毕竟花钱是舍，赚钱是得！结语大浪淘沙，唯有专注餐饮、明白要诀，方可成就餐饮人的事业。 做餐饮，弄明白这五个要诀，至少你把不会把自己累得太惨，理解好并落地实践它，经营管理餐厅必将乘风破浪、披荆斩棘，做得更好，走得更远，经营得更久。 本文摘自《中国好餐饮杂志》 |
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