椰风携来的湛江风味

一葉一如来 2023-02-17 发布于广东

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上海之大，总是给美好的事物留下了足够的空间，饮食男女也是一样。近年来，许多以前闻所未闻的风味美食穿越万水千山，来到“魔都”，延展了上海的美食地图，也给自己找到了新的平台。“渔哥·湛江”在这样的文化氛围中来到上海，值得喝彩。以湛江风味立身扬名，在“魔都”独此一家。

湛江，不应成为被遗忘的美食宝地

年终的一个暖阳，我与几位朋友聚集在延安西路美丽园大厦底楼的“渔哥·湛江”，仅有的几间包房早被其他客人订走了，我们只好坐在大堂。老板之一兼行政总厨宜哥（与“渔哥”谐音）早在3个月前就邀请我去华山路上的第一家“渔哥·湛江”品鉴，无奈我俗务缠身，一直未能前往。这倒好，第二家说话间就开到延安西路358号来了，再不去捧场就不够朋友了。一干吃客团团坐定，吃了几筷，眼睛放光，沪上餐饮江湖真是山外有山啊！

关于湛江菜，本人有许多盲点。这几年去广东湛江旅游度假的上海人与日俱增，不断带回南国粤海的消息，特别强调海鲜如何如何好，而且便宜。从小在湛江海边长大的宜哥用他那口不标准的普通话对我说：“相比粤菜中的广府菜、潮汕菜、客家菜，湛江菜似乎微不足道，一直被人定义为渔家菜。其实湛江的海鲜以新鲜、质优、价廉闻名遐迩，只是长期以来交通不便，新鲜的海产品保鲜和运输都比较困难，上海人对它就比较陌生。随着近年来物流水平的提升，湛江的名气越来越响，'要吃海鲜到湛江’这一说法逐渐深入人心，但是上海没有湛江风味的餐厅，这就给了我机会。”

湛江东连南海，西枕北部湾，海岸线绵长，海域广阔，滩涂众多，是鱼、虾、蟹及一众花式贝壳的温柔乡。湛江的海蟹非常肥嫩，别具一种野性的美。湛江所辖的不少乡镇渔港都有“名蟹”，比如吴川的芷寮米蟹、麻章太平和东海岛民安的灶蟹等。湛江水域还是虾的乐园，如今湛江已成全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口基地。在湛江的渔市上，一年四季都能买到价廉物美的各式海虾，白灼、椒盐、油焗、串烧等风味是饭店酒楼吸引四方食客的亮点。

湛江还有各种小海鲜，比如海虹、香螺、泥螺、扇贝、生蚝等。宜哥说：“生蚝是湛江的城市名片，全国各地烧烤摊上的生蚝中一大半来自湛江。湛江人还喜欢用肥蚝煮汤来招待客人，蚝汤鲜美甜口，呈奶白色，有'海中牛奶’的美誉。生蚝还因为有滋阴养颜的功效，被称为'海上人参’”。

腌蚝仔

当蛤蒌叶撞到湛江安浦鸡

煮茶温酒，笑语盈盈，冷菜中有腌蚝仔、湛江腌葱、甜酸萝卜丝、油煎鳗鱼仔、爽口湛江海蜇头、白切湛江番鸭、头翅掌拼等。腌蚝仔看似生腌，其实是汆过沸水的，掐分掐秒的时间掌控，又加了自制的蘸料，吃起来就有了生腌海鲜的鲜润与爽滑。湛江腌葱看上去像韭菜，其实是用当地的野葱经海盐稍腌制即上桌，吃起来很香。甜酸萝卜丝与上海人家冬天常吃的萝卜丝差不多，但厨师加了一些花椒油，就打开了味蕾。湛江番鸭与海南岛的番鸭应为同宗，海南岛一贯是画风浓郁的煲仔，做成白切，彰显的是本味。

白切湛江番鸭

在湛江，逢年过节的家宴首先会上一盘鸡，这道鸡又必定要用当地的土鸡来做。农民家里的鸡都是散养的，果林里有的是虫子和果子，一般要养足9个月。亚热带海洋性气候和微生物丰富的土壤，使湛江鸡有了与众不同的品质。公鸡一般白切，在加了五花肉的高温原汤里浸至断生，一口咬下，汁液饱满；个体小一点的母鸡就用来煲。“渔哥·湛江”选用当地优质的安浦镇散养土鸡，做成红、白两款，白切鸡限量供应，卖光算数，这次我们去晚了，就先吃一吃脆皮蛤蒌湛江鸡吧！

脆皮蛤蒌湛江鸡的做法颇具民间智慧：治净后的整鸡先腌一下，腌料中有切碎的蛤蒌叶、蒜、姜、芹菜、洋葱、酱油、沙姜、五香粉等，腌制4小时后再冲洗一下，沥干，刷上脆皮水，吊在风口吹干，然后下油锅炸熟，再换口锅，将滚油不停地淋在鸡身上使其皮脆，斩件后铺排在预热过的砂煲内，下垫适量的蛤蒌叶增香。

脆皮蛤蒌湛江鸡

色泽金黄、皮脆肉嫩的湛江安浦鸡，在碧绿生青的蛤蒌叶衬托下，款款散发出迷人的香气，一口咬下，鲜汁涌来，是抵挡不住的美味。宜哥说：“在湛江农村，蛤蒌叶随处可取，端午节那天要用蛤蒌叶包粽子，平时蛤蒌叶也被用来炒饭，最好用柴灶烧，蛤蒌叶的香气是其他植物不可代替的。”

同桌的国斌兄在南方工作过20年，对粤闽一带的风土人情很是了解。他说，湛江的徐闻港是通向海南岛的必经之路，那里一年四季都有海鲜，许多鱼、虾、蟹的名目都说不上来，但随便一烹就是美味。

徐闻的羊肉也十分出名，我们就以“冬令进补”的名义点了一锅雷州红焖黑山羊煲。它与海南岛上的黑山羊大概是表兄弟，身材一样的修长健美，散养吃草，无忧无虑，养足一年也不过20多千克。羊肉焯水待用，煸香当地特有的黑豆酱、姜片等，放入羊肉，再加蚝油、糖等调味，煮45分钟即可上桌。羊肉无膻无臊，鲜嫩无比，不输上海崇明的白山羊。会吃羊肉的人，一定要连皮一起入口，肥而不腻，体味它柔柔黏牙的嚼劲。

雷州红焖黑山羊煲

宜哥说：“徐闻的羊肉没有膻味，因为水土好，更因为宰杀后处理得当，需要吊干后才能运输到上海。徐闻羊的养殖历史已有2000多年了，所以当地人烹羊有一套。还有一种白切羊肉，吃起来有一股奶香味，此时要蘸湛江特有的酱料，加了花生碎和芝麻，味道超好。湛江街头还有羊肉粥卖，是老百姓冬天进补的首选，一碗下肚，浑身冒汗。”

作为徐闻特色的另一道菜就是酱油水徐闻马友鱼。马友鱼与我们平时吃到的马鲛鱼有点差异，它的学名为“四指马鲅”，“四指”大概指它起码的宽度吧！事实上，马友鱼最大可长到1米多长，肉质紧致而鲜美，吃在嘴里有海鱼油脂的特殊香味。

酱油水徐闻马友鱼

“马友鱼大多生长在南海一带，东海舟山渔港偶尔也能见到，但湛江的马友鱼品质较好，在市场上每千克卖到五六十元甚至1万多元也不稀奇，这是我亲眼所见。”在众人的起哄声中，宜哥急于表白：“不是我偏爱家乡，当地人有一句老话：卖田卖屋，也要吃马友鱼。”

马友鱼的做法通常是香煎、清蒸、红烧。宜哥选择了酱油水，收汁后稍稍让鱼肉结皮，骨刺少，鱼肉肌理清晰，筷头一拨就散。那种若有若无的焦香简直让人难以抵挡。

以前我在广州吃过马友鱼炒饭，那是港式茶餐厅的招牌。腌制过的马友鱼肉质微红，咸中带鲜，经过高温与猪油的锤炼，赋予米粒特别的鲜香味。

“渔哥·湛江”何以成为厨师俱乐部

“焗”是西菜的烹饪方法，但在南粤的馆子里也是常见的烹饪手法。“渔哥·湛江”有好几道菜就是焗出来的，比如这道原味焗鲜鱿，就是在砂煲中完成整个“魔幻”过程。砂煲内下猪油，煸炒姜米、蒜粒和五花肉片出香，喷一点白兰地（只有在做家禽菜时才会加点广东米酒），让香气“尽飞一会”，然后将三四头切成圈圈的鲜鱿放下去，在猪油的滋润下，鲜鱿的本香被激发出来，氤氲而起的那种甜鲜气息令人陶醉。

用这个方法也可以做油盐水焗海钓大黄鱼，但必须用湛江农村油坊里榨出来的花生油，有一种特别的肥厚和脂香。

作为湛江菜的小炒代表，沙姜炒八爪鱼在“渔哥·湛江”点击率始终位列前三。湛江的八爪鱼在个体和形态上与浙江象山的望潮相似，也是海滩上的“小精灵”，湛江人从小吃到大，是记忆深处的妈妈味道。宜哥说：“这款小炒做起来很有难度，得花时间用手打，让它的肌肉组织完全松开。厨师的手势很要紧，有打有摔，时轻时重，起码15分钟的伺侯，不能偷懒。如此这般，猛火炒出来的八爪鱼才够嫩滑，并有脆脆的口感。即使在湛江，一般饭店的厨师也不敢做这道菜，做不好的话肉质就很硬，咬不动。”这道小炒的灵魂也是花生油，事先要加入沙姜茸后慢火炼过，假如用别的油炒，香味就不够。

说到小炒，还有一道大豆芽韭菜炒海蜇也给我留下了深刻印象，“大豆芽”就是黄豆芽，上海人家一般用来炒油豆腐，家常味道妥妥下饭。这里是黄豆芽与韭菜一起猛火快炒，加蒜茸和辣椒酱，生机勃勃的镬气激发了大家的食欲。关键是加了湛江的海蜇皮，表皮毛糙的那种，大刀阔斧地切成粗条，焯水20秒钟，再入锅快炒，高温中倒也不见收缩，而且异乎寻常的鲜嫩。这种炒法让我脑洞大开。

有朋友说，湛江厨师不仅善用各种酱料和香料，还善用葱和韭菜，看来有道理。

品尝湛江风味，当然少不了五花八门的海鱼。我们品尝了湛江香煎白鲳鱼和清蒸湛江曹白。曹白鱼与东海常见的鳓鱼是一回事儿，鳓鱼腌制后就叫“咸鲞鱼”。鱼汛时，市场里也有新鲜的鳓鱼，一般清蒸来欣赏它的本味，在鲜嫩度上，我与不少朋友一致认为比养殖的鲥鱼更佳。湛江的鲳鱼个体不大，但肉质紧实，以香煎之法，同样也是加了几片五花肉，可以吃到鲳鱼的本味，比上海人爱吃的干煎带鱼更胜一筹。宜哥还送了一盘香煎沙尖鱼给我们，尖嘴巴的小鱼，脆脆的，骨头都能吃。

湛江清水杂鱼汤

广东的米面食品总是令人期待的，它们都散发出幽幽的古早味，历经数百年也初心不改。这次尝到的田艾饼又一次让我莫名惊喜。田艾饼，雷州话称“田艾棉饼”。以前每到逢年过节之际，当地农民就会从田间采摘足够的田艾( 鼠曲草) 洗净后捣碎，和上糯米粉揉成团，包入花生碎、白芝麻、椰丝、白砂糖等制成的馅料，上下两层垫以菠萝蜜叶，上笼屉蒸熟，这样饼子就不会黏手，还可以贮存长久。临吃前蒸热，撕开叶子就能吃了，软糯香甜，老少咸宜。如果做成咸味的，馅料就以腊肠、芝麻、花生、陈皮、椰丝为主。农民下地劳作时带着它当午餐，旅人远行也可以当干粮。如果在夏天吃的话就不必回蒸了，冷食口感紧致，别有一番风味。