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转载 选酒师 公众号 关于贵州茅台酒以及茅台镇其他酒厂生产酱香酒的生产工艺术语“12987”、“四高两长”、“一大一多”等，都是国家标准和权威专业教科书上描述的方法。但是，实际上普通消费者接收到的并不是这些标准教科书上的术语，而是茅台镇上常称的一些术语，如“坤沙”、“碎沙”、“番沙”等等。随着这两年“酱酒热”的出现，这些术语从茅台镇外溢到全国，主要接受酱香酒的人多少都会接收到，但很多消费者对这些术语的含义并不清楚。所以，根据我自己实际采访获得的信息，我在《中国白酒通解》中，把这些术语的主要含义简介如下 （关于“12987”、“四高两长”、“一大一多”等内容，在这本书中也有详细的介绍）。 （1）坤沙酒：所谓“坤沙”指整粒的高粱，“坤”字如果写作“浑”或“囫囵”意思就清楚了。但仁怀当地人把这个字发音为“坤”，“12987”工艺的酿酒高粱要求粉碎度低，80% 以上是整粒的，这样耐蒸煮、适合八轮发酵。“坤沙酒”就是指严格按照大曲酱香酒（特别是茅台酒）工艺酿造的酱香型白酒。 （2）碎沙酒：碎沙酒是酿酒用高粱完全粉碎后作为原料酿出的酒。这类酒基本上用东北或内蒙古的粳高粱为原料，一般以麸曲为糖化剂，所以有时也称麸曲酒。也有以大曲为糖化剂的大曲碎沙酱香酒。高粱粉碎后，蒸煮两三次淀粉耗尽就不出酒了。所以，碎沙无法生产出七个轮次的酒。 从酒体风格上讲，碎沙酒不如坤沙酒结构丰富、饱满圆润，显得单薄，但是略甜，有时会有种油哈味。 （3）大麸酒：顾名思义，就是把大曲坤沙酒和麸曲碎沙酒混合以后形成的酒。这种酒体有大曲坤沙的风格，往往以大曲坤沙的名义销售。 （4）翻沙酒：就是把经过七次蒸煮后的大曲坤沙酒糟再加些酒粮和大曲进行第九次发酵，发酵好后的酒醅经过第八次蒸馏后摘取的酒，过去也有把这种酒叫“八次酒”的。本来，经过七次取酒后的酒糟是要当作废料扔掉的（术语叫“丢糟”或“扔糟”），但因为酒糟中还有浓郁的酱香酒味，所以，又进行了这一轮操作。所谓“翻沙”有“旧货翻新”的意思。 （5）串沙酒：就是把准备扔掉的酒糟（也有可能是翻沙酒糟）用酒精再蒸馏一遍，形成带有一定酱香酒风味的酒。正常蒸馏是以水为介质，将酒醅中的酒精和其他微量成分提取出来；而串蒸酒是以酒精为介质，加热成气态之后穿过酒糟，冷凝下来的酒精就不再是纯酒精味，而是有了一部分酒的味。 （6）回沙：回沙其实是浓香酒中用的工艺，就是取出一部分发酵好的糟醅不蒸馏，另一部分同次取出的酒糟经过蒸馏取酒后、摊晾好后，与这些没蒸馏的糟醅（也叫母糟）搅拌在一起，回到窖池中再发酵。这种做法可以增强下一排酒醅的产酒、产香能力。现在一些营销环境中，有人把回沙酒当作酱香酒的工艺在宣传，不正确。 （7）回酒：回酒是把上一轮蒸馏的酒如下沙酒再倒回酒醅中重新参与发酵的工艺。不只是酱香型白酒，其他香型的白酒也多有把上一轮酒尾倒入糟醅中入池再发酵的回酒环节，以提高酒液的利用率。 |
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