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今天是陕西面条的收官作，没曾想到，又回到了我的第二故乡——乾县。 不得不说，乾县的美食还真的多，光特色面这一块，我就写了酸汤面，驴蹄子面，还有今天的鸡面。 不过去了那么多次乾县，我却一次也没有听说过鸡面，也没有看到有哪家店在售卖。 也许当地人自己都已经忘了，曾经的乾州，还有一道能让武则天都称赞的——鸡面。  看着这样一碗清汤素面，你也许会疑惑，何德何能，能被武则天大赞好吃呢！ 那是因为我们还没有真正的了解他，如果看完接下来的介绍，就肯定不会再怀疑他，官府菜的名号了。 言归正传，这道鸡面，要从两个部分来详细解说。 第一部分就是面汤。  先用老鸭，母鸡，猪大骨一起大火熬煮8小时。 熬煮好的高汤，只取清汤。  清汤倒入砂锅，慢慢的加入鸡胸蓉，鸡胸蓉需要加清水调稀一些，持续小火慢慢熬煮。 这一步就是利用鸡蓉，在加热凝固的同时，会吸附高汤里的杂质，使得高汤会更加的清澈。  鸡蓉全部煮熟后，会全部浮在表面。 然后找一个纱布过滤掉所有的鸡蓉，只留清汤做面汤。 看到到这一步，大家会不会想到一道名菜，开水白菜。  看上去是清淡的开水，实际上却是经过了十来个小时熬煮，好几道复杂工序制作出来的高汤。 白菜清甜，高汤浓鲜，两者看着都是很清淡的搭配，吃着却是极致的鲜甜。 所以才会流传至今。 第二步，我们再制作面。 从上面的鸡面照片，我们只看到面和清汤，似乎没有鸡肉的影子，那么鸡到底在哪里呢？ 我们还是耐心的往下看吧。  取鸡脯肉，去筋膜，然后用刀背敲打，打断鸡胸肉里的肉筋，直到成泥。  往鸡肉泥里加入一点点的盐，然后再加入适量的鸡蛋清。 如果想让口感更劲道，还可以加入适量的淀粉。  然后顺着一个方向，撹打上劲。 接下来就比较有意思了，也是近几年才被陕菜大师郑新民老师改良的方法。 因为之前为了成型，就只能在鸡蓉里加入大量的淀粉或者面粉，和成面，再来制作面条。 这样一来鸡面里鸡肉的含量并不高，也就失去了本来的风味。 所以郑新民老师用一个食品袋解决了这一个问题。  将撹打好的鸡蓉，直接放入一个食品袋中，然后轻轻的擀成薄薄的鸡蓉块。  接下来置于九十度的热水中，慢火煮两分钟，火大了容易失水，导致不成型，所以一定要保持沸腾以下状态。  煮好后，置于凉水中，瞬间降温，可以让这一块面皮，更紧致有弹性。 然后慢慢的取出鸡肉面皮。 用鸡肉面皮切出来的面条，你不说，大家还真的分辨不出来。 拿小碗，取一份鸡面，浇上一勺清高汤，完美上桌。 现在大家知道，这碗面里的鸡，到底在哪里了吧！ 鸡面的制作，也让我想到福州的燕饺。 那是用猪肉敲打成肉泥，然后和面粉的融合，和成更有劲道的馄饨面皮。 还有湖北的鱼面。 也是用鱼肉泥，加淀粉和小麦粉一起制作的，鱼香浓郁，适合与鸡汤同煮。 我们常说，美食都是相通的，鸡面用鸡，鱼面用鱼，菠菜面用菠菜～～～ 说来说去，底层逻辑都一样，面条的制作，离不开面粉和水。 我们在两者间，随意的变换一下食材，或者稍微添加一些元素，就会变成不一样的面条！ 就像今天说的鸡面和鱼面！ 想到什么就赶紧尝试，说不定，你就是下一个创新面条的创造者！ 好了，今天就到这里吧。 感谢大家的耐心观看，有什么意见建议，欢迎留言，我一定一一回复。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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