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高汤是一碗面的灵魂。一碗面要做得好吃出众，离不开四大要素:面条，汤，调料，浇头。没有好的汤头，便难以将其它三大要素融和在一起成就传奇美味。作为一家经营面条的包子店店主，我来分享我的经验。  首先我来分享我对于面馆高汤种类的认知。要做好一家出众的面馆，只熬一锅汤肯定是不行的。对于四川地区传统的杂酱面，排骨面，兔子面，红烧肉面，豇豆面，猪肝面等等，用猪骨加上鸡骨，熬上一锅美汤就算不错了，味道也不会太差。  做得更好一点的，除鸡骨和猪骨外，搭上老母鸡一起熬，这汤就更美了。还可以派生出炖鸡面，野菌炖鸡面，拌鸡片等品种，更加能够吸引顾客。 用这样的汤做上述面条是不错的，但是用来做牛肉面或羊肉面，虽然味道也算好吃，但是离一碗让人记忆深刻的面团，还是有些距离，做牛肉面或羊肉面，最好的汤还是用优质牛，羊肉和牛，羊骨一起熬制的原味浓汤最好。  那么面馆平时要如何保持高汤的味道呢？我的经验如下: 1.熬汤至少使用猪骨和鸡骨一起熬，有条件还可以加上鸭架或老母鸡同熬更好。原料必须新鲜无异味，原料熬汤前必须在清水里漂净血水后再使用，熬之前可以先汆水。  2.熬汤时的火候有讲究，熬清汤一般冷水下锅（奶汤除外），大火煮开后，再改小火熬数小时，直至熬至汤香味浓郁。营业结束时，汤必须烧开后静置保存（特别是夏天）。 3.熬汤时只需加入适量姜，葱，料酒，花椒去腥，或加适量肉糜清除汤里的杂质，使汤清亮，不建议加香料，原汤原味最佳。  4.高汤一般熬一次最多使用2天，一般前一天熬好，第二天再熬开使用（早上现熬汤，因为时间的关系，不太现实），第三天早上补加适量熬汤原料，以保持汤的质量稳定。有条件的情况下，也可以每天熬汤。 5.熬汤时，原料与水的比例不宜过大，尽量保持在1:10以内。  6.对于海鲜汤，菌汤等一类的面馆高汤，需要严格按照配方及原料品质要求熬汤，保持汤味稳定及高品质。 |
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