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宁可三日无肉，不可一日无汤。 自古以来，汤品文化一直根植于中国人的饮食习惯中，近代烹饪、餐饮更是把汤应用得淋漓尽致。 放眼餐饮市场，90%以上的连锁餐饮品牌，都与“汤”有着千丝万缕的关系。 火锅赛道，有海底捞、呷哺呷哺等千店规模的连锁品牌； 麻辣烫赛道，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫门店数量直飙5000 ； 近两年热门的粉面赛道，亦不乏和府捞面、陈香贵、甘食季等品牌在资本市场捷报连连。 万店时代下，和汤相关的赛道跑出了无数个极具发展潜力的连锁巨无霸们，以至于不少行业人士直呼：中国餐饮，得好汤者得天下。   好的汤底，就是菜品的魂 在中餐厨师看来，高汤就是烹制菜肴的味之魂。 一碗功夫十足的汤，可调味，可做锅底，可直接下肚。它能使食材的味性被充分吊出、相互渗透，达到五味调和。 某麻辣烫品牌，以“能喝汤的麻辣烫”的招牌征服了万千食客，成就了年营收十几亿的生意。 某酸菜鱼品牌，一直将“鱼好吃，汤更好喝”作为一大特色宣传，酸香鲜美的汤可以泡饭，也可以直接喝，吸引了无数回头客和铁粉。 更遑论餐饮行业最大赛道的火锅品类。 火锅之所以能够发展迅猛，离不开大众对火锅味道的喜爱。而通常情况下，火锅店的受欢迎程度，基本由火锅汤底的味道所决定。 吃火锅，肉多么好，酱料多么独到，这些实际上都需要汤底的衬托。  某主打椰子猪肚鸡的火锅品牌，因屡创排队记录打响知名度。除却精选海南文昌鸡、天然椰青等上好且新鲜的食材外，搭配鸡骨、骨头、药材等熬制8个小时以上的高汤，亦是调配出独特味道的关键。 另一个率先提出“产品主义”的知名火锅品牌，凭借一锅特色菌汤汤底位居火锅细分品类之首，成为名副其实的“吸金之王”。翻开大众点评，不乏“菜还没上齐，那个菌汤我已经喝了五六碗。”这样的高口碑评论。 在早已拼杀成一片红海的火锅市场，仅靠最质朴的菌汤锅就能打下一片江山，足可见一份好汤的魅力。 可即便所有餐饮老板都知道汤底很重要，大部分餐企还是熬不出一锅好汤。  汤底标准化，势在必行 制作汤底，一度是阻碍餐企连锁化扩张的大难题。 要熬一锅好汤，首先必须是真材实料。 很多餐厅为了节约成本，不舍得放足原料，或是以次充好。用料打折，味道自然跟着打折； 除了好的食材，熬汤的功夫也是关键。 熬汤是一门技术活，受操作人员、工艺掌握等多种差异因素影响，熬汤很难标准化，这就让和汤相关的餐企要连锁化发展也很难制定标准，保持出品稳定。 为了实现汤底标准化，一些企业不惜耗巨资自建中央厨房熬汤，凌晨配送到店。虽然汤底味道统一了，但因配送半径受限以及用汤量难精准，导致无法大规模标准化；  即便食材、技术到位，人工、设备也是一笔不小的成本支出。 很多时候，一锅好汤需要熬制5-6个小时，在时间即金钱的时代，一般的餐厅很难持续耗费这么大的人力物力去制汤； 食品安全同样是不容小觑的问题。 餐饮门店普遍缺少对原料的检测设备及专业检验人员，面对“熬汤”这一项大工程，操作稍有不慎，就容易导致食品安全问题。 餐饮连锁化、品牌化时代，为了实现汤底的标准化，越来越多餐饮店选择与国内一些知名的供应商合作，通过定制汤底的方式去统一供应，在确保每一家门店口味一致性的前提下，突出产品的差异化。  强强联合，才是制胜秘笈 对于发展前景广阔的“汤食”餐企而言，汤底供应链的选择，正在成为突围的关键。 全民健康意识的觉醒，也让餐饮企业在汤底的选择上不再盲目追求头香，反而更加看重底味、安全性和营养性。 四川美味源食品有限公司（以下简称“美味源”），就是在蜀海严格审核机制下臻选出来的优质联盟供应商。 作为一家专注汤料、深耕川调15年的调味品企业，美味源自建厂之初，就认识到天然、健康、营养、美味的调味品将是未来中国调味品发展的主流，因此一直着重专研带有“健康养生”光环的菌汤、骨汤产品。  强大独立的产业规模、生产技术和研发能力，让四川美味源构建起了从原料到客户的全链条质量管理体系，确保产品风味与品质得到保障。 以旗下菌汤系列产品为例。 原料优势： 相对同行购买菌膏原料复配的菌汤产品，美味源是行业屈指可数的拥有菌类产品全系生产设备和生产线的企业。 在选材上均采用野生菌种为主料，包含了野生牛肝菌、松茸等多种中高端菌类原料。为了从源头确保每一颗原料的天然、安全和品质，美味源签订了专属原料基地，不计成本挖掘原产地好原料。原料通过品控实验室严苛检测，检测指标多达20余项。 这些优质的食材原料经过物理破碎、自然熬煮、杂质过滤、中控调配、乳化细磨、高温灭菌、无菌包装八项标准化生产流程，制得高度还原食材本色、本味、本香的美味汤膏。 对比普通研磨菌菇粉做汤，更香、更鲜、口感更醇厚更自然。  研发优势： 研发同样是美味源的强项。 为了让汤底保持一如既往的稳定出品，同时在“鲜”的表现上能更出色，美味源用10余年组建了一支强大的研发团队，密切关注消费者对菌汤产品喜好和趋势，与时俱进开展新菌汤产品的研发和出品。 完整的菌汤产品制作供应链，能够保障汤底的品质稳定，个性独特、口味优秀，制作餐品时也可以达到操作简单、成本可控、出餐效率高、口味稳定，助力餐企一料多用，复制开店。  生产优势： 目前美味源拥有7条生产线、9大生产车间，年生产能力5万6000吨。 对于大B客户，走定制化产品路线，产品涵盖粉状、膏状、汁状、油状、颗粒状等各类食品配料及餐饮调料，能够满足连锁、团餐、社区等B端客户的多样化产品需求。  美味源采纳食品安全体系 HACCP体系 ISO9000体系进行生产，国内外先进的天然调味料工艺技术、生产设备和检测手段，得以百分百实现产品的安全生产。保障餐企供应的同时，也隔绝了餐企踩红线的几率。 成本优势： 美味源不仅拥有专属的原料基地，还投资2.5亿元自建高端天然调味料研发生产基地。厂区总建筑面积52000平方米，通过扩大采购量、提高生产效率来尽可能地降低制造成本。 旗下菌汤等产品大多以常温储存，也进一步降低了运输、储存成本。 臻选产品推荐 菌锅汤料  产品特点：选用野生牛肝菌、松茸菌、黑虎掌等多种菌为原料经科学提取调配而成，呈现自然风味，其滋味鲜美、风味突出。 使用范围：用于汤锅、汤菜、面食 参考用量：汤锅、汤菜、面食使用量为汤水重的4% 产品惠益： 1、使用方便，减少厨师选料、熬制等工序,节约成本； 2、用料标准、风味稳定。 推荐菜谱：菌锅汤 风味特色：美味鲜香、菌香浓郁 主料：香菇100g、金针菇100g、滑菇100g、鸡腿菇100g、肥牛400g、火腿肠100g、豆腐皮100g 、葱段10g 调料：【菌锅汤料】80 g、沸水2000g 做法： 1.将所有主料洗净并处理好后装盘备用； 2.汤锅中加入【菌锅汤料】、沸水并搅匀，再加入姜、葱段； 3.汤锅煮沸后放入主料，烫熟后即可食用。 大骨浓汤 产品特点：以畜骨为原料，经高温高压提取和浓缩，科学调配而成，骨素（胶原蛋白）含量高、脂肪含量低、骨汤奶白、汤汁浓郁、滋味鲜美。 食用范围：适用于火锅、汤锅、砂锅、面食、米线、高汤等。 参考用量：制作火锅、涮涮锅、汤锅底汤直接在水中加入1%—3%本产品即可，其它为菜品总重的1%-2%。 产品惠益： 1、使用方便，减少厨房熬汤的时间，节约成本； 2、鲜香味美可代替传统熬制骨汤工序，保管方便随时可调制汤体。 推荐菜谱:东北乱炖 风味特色：肉香浓郁、百味俱全。 主料：排骨400g、豆角10根、土豆1个、茄子1个、青椒2个 调料：色拉油80g、生抽20g、盐5g、【鸡鲜粉】3g、【大骨浓汤】10g、八角2g、葱段10g、大蒜粒10g、姜片5g。 做法： 1.洗净排骨，斩成4厘米长的段，放入沸水中汆烫，沥干待用；洗净茄子、土豆和青椒，都切成滚刀块，豆角切成段； 2.烧热油，炒香八角、葱段、大蒜粒和姜片，先倒入排骨翻炒1分钟，再倒入土豆块炒均，依次倒入茄子、青椒、豆角，与锅内食材一同翻炒1分钟； 3.加入开水炒匀，加盖大火煮沸后，加入【大骨浓汤】，改小火炖15分钟至汤汁呈浓稠状，加入生抽、盐、【鸡鲜粉】调味即可出锅食用。 巨大的市场空间下， 美味源能否成为汤料行业的领导品牌？ 汤食赛道又将迎来怎样的发展？ 欢迎留言与我们讨论。 如有产品需求， 蜀海将为您对接一手货源！ *文章图片、品牌及产品信息 经美味源授权使用 参考素材： 【1】《连锁化进程加速，和汤相关的餐企迎来机遇》—红餐网； 【2】《火锅底料，下一个风口在哪里？》-雅乐鲜 【3】《服务10000 B端客户！四川美味源如何领军川调汤底？》-思尔福预制菜 【4】《汤底标准化，半成品的未来》-蜀师傅 【5】《气温骤降，餐饮人拿什么来温暖食客？》-四川美味源 |
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来自： 扫地僧一一 > 《5171、晚餐汤品类》
