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4步提鲜不含糊 这里所说的鲜香味不是用那些乱七八糟的增香料制成的，而是用多种菌菇搭配上好的鸡肉、猪蹄、排骨、瘦肉等原料熬制而成的，可以说绝对是货真价实、纯天然的。 跟其他的菌类火锅不同，这款汤锅在制作时，加入了大量的块菌，所以汤中带有浓郁的块菌的鲜香味，再加上售价不高，所以食客非常喜欢。块菌其实就是我们常说的松露，大家把它称作“黑色的金刚石”，它富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸、微量元素等50余种生理活性成分，所以营养价值是非常高的。不过我们选用的松露不是产自法国，而是产自攀枝花和云南，所以价格上不会太高。采用的是冰鲜的块菌，每斤价格在二百多元，所以在成本上并不会给我们带来很大的压力。 制作块菌汤锅其实并不复杂，只需要四个步骤就可以完成。但是制作中，不乏小窍门哦，所以请大家留心学习，必然也能做出同样精彩的百万旺菜。 第1步 熬制底汤 关键1 荤料需先焯水后油炸再 焯水 关键2 菌菇包配比 初加工：取老母鸡10只，猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克，猪瘦肉7500克分别治净，剁成大块，入沸水中大火焯透，捞出吸干水分，然后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，再次短时间焯水，去掉油炸过程中附着的多余的油脂。 云南人在制作野生菌火锅的底料时，一般只用老鸡来熬汤，而我们却选择在老鸡的基础上增加瘦肉、排骨、棒骨等原料，这样是为了让底汤的鲜味更加香浓。另外，我们还加入了猪蹄。它含有很多胶原蛋白，一来可以让底汤营养价值更高，二来可以让汤汁更加浓稠，这样客人品尝汤料时就不会感觉太寡淡。 为什么荤料经过焯水后还要油炸？ 这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤，鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。 制作菌菇包：取晒干后的块菌边角料300克，干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀，用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味，而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。 吊汤：将处理过的荤料放入不锈钢桶内，倒入清水200千克，老姜1千克，大葱、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火烧开，改小火熬制12小时，过滤。 第2步 底汤调味 关键 制作菌菇粉 经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份，一份大概有140千克，用来调味；另一份约10千克，用来煨制块菌和鸡肉。 调味方法：取过滤后的底汤140千克烧开，加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。 菌菇粉的制作方法很简单，取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀，用粉碎机充分粉碎。 第3步 煨制块菌、鸡肉 关键 块菌压制 取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内，倒入10千克底汤，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火散气。将鸡肉、块菌捞出，切成片，然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。 块菌本来就是可以生吃的原料，为何还要放入高压锅内压制？ 我们这款汤锅主要体现的就是块菌的特有风味，这种风味不是通过涮制块菌得来的，而是通过加热，将其的鲜味和香味融入到汤料中。 第4步 汤料二次增鲜 关键 二次调味 客人点菜时，我们还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内，放入一包处理好的块菌和鸡肉，同时加入新鲜的菌菇（菌菇的选择可以根据时令来确定，比如杏鲍菇、鸡腿菇等）50克，这样块菌汤锅就算制作完成了。汤锅上桌后，小火慢慢加热，块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起，可以说是香飘四溢，再搭配涮料和蘸料一起食用，味道棒极了。 涮菜：涮菜的选择是非常多样的，各种新鲜的菌菇、蔬菜、豆制品、海鲜、肥牛，统统都能涮。如果是商务宴请，可以点高档的菌类和海鲜，比如块菌、松茸；如果是家庭消费，可以选择一些平价的养殖菌，比如杏鲍菇、鸡腿菇，或者是新鲜的蔬菜。 蘸料：我们准备了香菜末、葱花、辣椒圈、豉油和豆豉，食客可以根据自己的喜好自行调制。 免责声明：此文章来自网络新闻以及各位网友的奇思妙想，版权当属原作者，若有侵犯，请 及时联系我们；若未标明来源，敬请谅解！ |
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