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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 上了年纪的广州人都会知道，每逢过年家家户户都会准备诸如“油角”“煎堆”“蛋馓”的年宵品饷客，但做法每家每户略有不同。 例如当中的“油角”，有“酥角”与“脆角”之分。 “脆角”是用水与少量猪油搓擀麪粉做裹皮。炸好后的成品虽说是脆，实际是硬脆，少点牙力也咬不动。 因此，大多都较热衷制作“酥角”。 “酥角”的形式也是各家各样，大体分为三种。 第一种是水皮（用水开麪粉搓揉擀压）加油皮（用油开麪粉搓揉擀压）制成层叠式裹皮。但是，当第二趟时就做不成层叠式裹皮的了，后面的裹皮实际也是混合式。 因此，大部分家庭都会采用以下两种方法操作。 第二种是用纯猪油（或纯花生油，或猪油与花生油，不加水）擀压成混合式裹皮。这样的优点是所有裹皮的品质相当一致。这种做法的成品虽然酥脆，但容易受潮气的影响，并不耐放。最主要是油角的封口容易在油炸时拆开，馅料漏出。 因此，又有些家庭采用以下方法操作。 第三种也擀压成混合式裹皮，但是结合了以上两种方法，搓麪时既有水、又有油。 水是作用令麪皮硬挺易捏花边而不易拆开。油的作用是令成品获得酥脆的质感。  1990年代以前，每到臘月中旬就要准备年宵食品，“包油角”是小童们的“职责” 此时的做法又分两派： 一派是直接将水与油放入麪粉里搓揉擀压成裹皮。 一派是先将水与油放入密封容器内，然后用力不断摇晃容器，使水与油充分融为一体，然后才用这种摇成近乳白色的水油混合液与麪粉搓揉擀压。其所制的“油角”捏纹清晰、外表饱满、质感酥脆并且不易受潮气影响而相对耐放。 现在回顾最后一种做法，实际借用了机械乳化的原理，将水与油强制的融合在一起。 事实上，将水与油强制融合在一起，学术上称为“乳化（emulsify）”。 西方对两种溶液充分互相分布已有广泛的研究， 并将两种溶液充分互相分布的作用定义为“乳化作用（Emulsification）”。 而且还找到了能轻易产生“乳化作用（Emulsification）”的助剂。 这样的助剂不止一种，由此便归类在食品添加剂的“乳化剂（Emulsifier）”的名目上。 以下是介绍这样的乳化剂（Emulsifier）。  广州年宵食品“油角”有“脆角”与“酥角”之分 正文： 广东人有俗语说“糖黐豆，水抠油”，即是将豆拌在煮溶的糖里，糖就会牢牢地粘附在豆的表面，要想将它们分开肯定是一件非常困难的事；而水与油则恰恰相反，将水与油混在一起，绝对是貌合神离，油必定是浮在水面，如果将水注入沸油之中更不得了，不仅发出响裂的声音，相互还会急促四溅，极不和谐。 这句俗语本是形容两个小孩相好时十分融洽，不相好时则十分抵触，甚至是拳头相对。 第二句话实际上是引自一个十分常见的物理现象——水油不相容现象。 因此，我们很难理解水会与油融合在一起，更想像不出水能够包着油或油能够包着水。 水真的不能与油抠在一起吗？ 也不是绝对的！ 广州人传统上家家户户每到过年之前都会各施各法地准备一种叫“油角”的食品。 之所以说各施各法，是“油角”有脆、酥两类， 当中酥类的一个做法，是将水与油等份放入密封的瓶子里（占瓶子一半空间），然后不断用力上下抽拽摇晃，经过一段时间之后，水与油就会短暂地融合在一起。 如果用这种水油混合液（在水与油未分离之前）揉搓麪（面）团的话，所制得的“油角”最为酥脆。 这种方法就是水与油抠在一起的案例。 不过，这种方法相当费时、费力和产量不高，而且还有一个很大的弱点，就是水与油融合在一起的时间相当短，稍一摆放，水与油就会分离开来，也就得不到想要的效果。 所以，也不是所有人家都愿意这样做的。  烘焙类食品大多用得上乳化剂 有没有办法将水与油长时间地抠在一起呢？ 也别说没有，而且并不费时、费力，只要借助一种媒体就可以将水与油长时间地融合在一起。 这种媒体叫作“乳化剂”！ 但凡物体有两种形态，即是液态和固态。而液态之中又分有水相（亲水相）和油相（亲油相）两类，尽管它们都是液态，在绝大多数的条件下都不会自然地融容在一起的。 能够将水相（亲水相）和油相（亲油相）交融在一起最常见的方法是加以搅拌或摇晃，此时其中一相就会以微粒的形态短暂地分散到另一相的体系之中，此时的形态就叫做乳状液。 需要注意的是，这种乳状液只是机械力学上的乳状液，在热力学的角度并不稳定。 要符合热力学上的乳状液，就要使水相和油相不再分离。 为了达到这个目的，必须要加强乳状液的黏度和界面膜的强度。 这才是真正意义上的乳化液。 乳化剂的功能就是加强乳状液的黏度和界面膜的强度从而使机械所得的乳状液稳定下来。  将油乳化，比用俗称“起酥油”的氢化油安全 为什么非要将水与油抠在一起使用不可呢？ 一般而言，水是“万能溶剂”，它与食物拌在一起的时候会产生一定的胶体，令食物的间隙和表面充斥着浆结性物质。 如果明白这个道理就会明白我们祖先创制“汤饼”的原因，因为是单用水揉搓面（麪）粉，面（麪）粉团的张力相当高，必须切细条和用渌（漉）的方法烹制，若擀成大块和用熯的方法烹制，则硬不堪言，难以下咽。 擀成大块和用熯的方法烹制的“胡饼”则是用水和油揉搓。 油是“天然隔膜”，与食物拌在一起的时候会减低充斥在食物间隙和表面的浆结性物质的张力，如果用熯的方法烹制就会呈现疏松的效果，即俗称“酥化”的效果。 “胡饼”的做法只是将水与油合在一起，并没有将水与油抠在一起。 虽然如此，已经展现出单用水产生不出来的效果。 能让人理解水与油抠在一起所产生妙处的天然乳化剂是牛奶。 如果我们分别将水和油含在口里，会发现水爽而不滑、油滑而生腻。 牛奶则介乎水与油的中间，不爽而滑，滑而不腻。 这就是水与油抠在一起形成乳化液的好处。 有读者会认为，牛奶只是一种特殊的液体，怎么会与水油融合形成的乳化液混为一淡呢？ 牛奶真的是水油融合所构成的乳化液，而且是一种水包油型的乳化液。 什么是水包油型乳化液呢？ 水（亲水相）与油（亲油相）搅拌混合在一起会产生两种类型的乳化液： 一种是油以微粒的状态分散到水里，油被水包裹，即为水包油型乳化液； 另一种则与之相反，是水以微粒的状态分散到油里，水被油包裹，是为油包水型乳化液。 在实际应用中会用两个符号去标示这两种不同的乳化液，O/W代表水包油型乳化液，W/O代表油包水型乳化液。O是英文Oil（油）的简写，W是Water（水）的简写。 简写在前表示是分散物，简写在后表示是包裹物。 能让水与油形成不同乳化液的乳化剂，则要视乎乳化剂分子亲水还是亲油或是两者皆亲的数值，这些条件通常会用BHL值去表示。 如果BHL值低，亲油，即为油包水型（W/O）乳化剂； 如果是BHL值高，亲水，即为水包油型（O/W）乳化剂。 目前，应用在食品生产的乳化剂来源于天然和人工合成的产品，大约有65种左右： 如果以状态分类，有液体状、黏稠状和固体状产品； 如果以亲水、亲油性分类，有亲水型、亲油型和中间型产品； 如果以是否解离成离子分类，有离子型（阴离子和阳离子）、非离子型产品。 食品添加了乳化剂有什么特点（好处）呢？ 综合来说，有润滑、酥化、保香、减腻、防油析、防结晶、降低张力、提高黏结性、提高保水性、抑制淀粉老化、防止淀粉糊脱水、抗氧化并使油脂分布均匀等作用。 以下是我国法定食品乳化剂的一般常识。 蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯，英文名称Sucrose Fatty Acid Ester，简称SE。是蔗糖与食用脂肪的甲酯和乙酯反应而得。其形状会因所用的脂肪酸种类和酯化度不同而有异，有白色至微黄色粉末、蜡状或块状、无色至浅黄色的稠状液或胶体。 这种乳化剂有单酯、双酯、三酯和多酯等。单酯易溶于温水，双酯难溶于水。单酯的BHL值在10～16之间，双酯的BHL值在7～10之间，三酯的BHL值在7～10之间，多酯的BHL值为1。 我们可以在商品包装上理解到这些数值，如商品包装上有S－1570、S－1170、S－970、S－770、S－370、P－1570、O－1570等标记，先按下最后的两位数字不看，余下的数字即代表该商品的BHL值，S－1570即表示BHL值为15，S－1170即表示BHL值为11，如此类推；而最后两位数字是代表脂肪酸含量的百分比。 蔗糖脂肪酸酯在120摄氏度下较为稳定，在145摄氏度以上则有分解。 一般应用在肉制品、雪糕、糖果、果酱、饮料、面（麪）包、面（麪）条、糕点上，最大使用量为1.5克/千克。 酪朊酸钠又称酪蛋白酸钠，英文名称Sodium Caseinate。是用凝酶或酸沉淀法制取生酪蛋白，然后将其放在水中膨润，再加入碱性物质搅拌，最后作蒸发喷雾干燥而得。为白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末。易溶于水。 酪朊酸钠为水溶性乳化剂，一般应用在肉糜制品、雪糕、奶油、酱汁及谷（穀）物制品上，除具有乳化剂常见的作用外，还可加强肉糜制品的弹性。 最大使用量可按生产需要适量使用。谷（穀）物制品用量为0.3%左右，酱汁用量为0.5%左右，肉糜制品用量为5%左右。 司盘－60又称山梨醇酐单硬脂酸酯，分子式C24H46O6，英文名称Sorbitan Monostearate或Span-60。是山梨醇与硬脂酸酯化反应而得。其形状为浅乳白色至棕黄色蜡状固体物。 司盘－60是油溶性乳化剂，乳化效果优于其他乳化剂，但风味逊于其他乳化剂，通常与其他乳化剂（如吐温－60）复配使用。最大用量为3克/千克；奶油、干酵母可为10克/千克。 司盘－65又称山梨醇酐三硬脂酸酯，分子式C60H114O8，英文名称Sorbitan Tristearate或Span-65。是山梨醇成水成山梨醇酐与过量硬脂酸酯化反应而得。为浅白至浅褐色珠状、片状或硬质蜡状固体物。 司盘－65为水溶性乳化剂，通常与其他乳化剂（如吐温－60或吐温－80）复配使用。最大用量为0.05克/千克；奶油、干酵母可为10克/千克。 司盘－80又称山梨醇酐单油酸酯，分子式C24H44O6，英文名称Sorbitan Monooleate或Span-80。是山梨醇与油酸在氢氧化钠的催化下酯化反应而得。其形状为琥珀性黏性液体、浅黄色至棕黄色粒状固体物、片状硬质蜡状固体物。不溶于冷水，但能分散于热水中。 司盘－80为油溶性乳化剂，BHL值为4.3，一般与吐温－80复配使用。最大使用量为0.05克/千克；谷（穀）物制品、奶糖可为1.5克/千克。 吐温－60又称聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯，英文名称Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate或Tween-60。是在130摄氏度和催化剂的作用下将山梨醇酐单硬脂酸酯与环氧乙烷进行反应而得。其形态为浅黄色至橙黄色油状液体或凝胶体。不溶于油。 吐温－60为水溶性乳化剂，一般与司盘－60复配使用。防止淀粉老化的效果比其他乳化剂都好，此时用量以0.5克/千克最宜。最大使用量为2.5克/千克。 吐温－80又称聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯，分子式C64H124O26，英文Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate或Tween-80。是在130摄氏度和催化剂的作用下将山梨醇酐单油酸酯与环氧乙烷进行反应而得。其形态为浅黄色到橙黄色油状液体。不溶于油。 吐温－80的BHL值为15，为水溶性乳化剂，一般与司盘型乳化剂复配使用。有消泡、增稠、分散、稳定和保水的作用。在雪糕的最大用量为1克/千克，在牛乳的最大使用量为1.5克/千克，在乳化天然色素最大使用量为10克/千克。 吐温－40又称聚氧然（20）山梨醇酐单棕榈酸酯或聚氧乙烯（20）失水山梨醇单棕榈酸酯，分子式C62H122O26，英文名称Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate或Tween-40。是在碱催化下将1摩尔山梨醇酐与20摩尔环氧乙烷进行反应而得。其形态为黄色或橙黄色油状液体。不溶于油。 吐温－40的BHL值为15.6，为良好的水溶性乳化剂。多在月饼、蛋糕等谷（穀）类制品中作分散、稳定、消泡和增湿使用。此时的最大使用量为0.5克/千克。馅料的最大使用量为0.75克/千克，雪糕的最大使用量为1.5克/千克，豆浆的最大使用量为2克/千克。 吐温－20又称聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯或聚氧乙烯（20）失水山梨醇单月桂酸酯，分子式C58H114O26，英文名称Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate或Tween-20。是在碱的催化作用下将1摩尔山梨醇酐单月桂酸酯与20摩尔氧乙烷进行反应而得。其形态为黄色或琥珀色液体。不溶于油。 吐温－20的BHL值为16.9，是亲水性乳化剂。有分散、增溶、稳定和润滑的作用。月饼最大使用量为0.5克/千克，饮料最大使用量为0.75克/千克，雪糕最大使用量为1.5克/千克，豆浆最大使用量为2克/千克。 司盘－20又称山梨醇酐单月桂酸酯或失水山梨醇单月桂酸酯，分子式C18H34O6，英文名称Sorbitan Monolaurate或Span-20。是山梨糖醇与月桂酸以摩尔比1：1在催化剂的作用下酯化反应再经精制而得。其形态是棕黄色黏稠液体。不溶于冷水。 司盘－20的BHL值为8.6，为油包水型乳化剂。与此同时，它还是非离子型亲油乳化剂。一般作稳定、增塑、润滑等用途。饮料最大使用量为0.5克/千克，谷（穀）物制品最大使用量为1.5克/千克，雪糕最大使用量为2.2克/千克。 单甘酯又称单硬脂酸甘油酯或甘油单硬脂酸酯，分子式C21H42O4，英文名称Glycerin Monostearate或Monostearin。是甘油与硬脂酸或甘油与牛脂在碱催化下反应而得。其形态为微黄色蜡状固形物。不溶于水，能在热水中分散。 单甘酯的BHL值为3.8，为油溶性乳化剂，在液状油脂中加入0.6%及其他一些乳化剂，即为起酥油，可令谷（穀）物制品熯烘产生酥化效果。在肉糜制品中有乳化起泡作用。其最大使用量按生产需要适量添加。 另外，在商品上还有双甘油酯和三甘油酯等。 双乙酰酒石单（双）甘油酯简称DATEM，分子式C29H50O11。是酒石酸与乙酐反应生成双乙酰酒石酸酐再加热蒸馏而得。其形态为微黄色蜡状固形物。难溶于水，3%水溶呈酸性。 双乙酰酒石单（双）甘油酯是亲油性乳化剂，用于谷（穀）物制品上能增大谷（穀）物制品的体积而且令其组织细腻，此时的用量为3.5克/千克即可，最大使用量为10克/千克。 木糖醇酐单硬脂酸酯又称失水木糖醇单硬脂酸酯，分子式C23H44O5，英文名称Xylitan Monostearate，简称LS－60M。是木糖醇与硬脂酸在氢氧化钠催化下酯化反应而得。其形态为淡黄色或棕黄色蜡状固形物。不溶于冷水，在热水中分散。 木糖醇酐单硬脂酸酯是亲油性乳化剂，多应用在谷（穀）物制品上，性能与单甘酯相似，有保湿、防止油析的作用。谷（穀）物制品的最大使用量为3克/千克，糖果最大使用量为5克/千克。 硬脂酸钾英文名称Potassium Stearate，分子式C18H35O2K。是高温将硬脂酸与氢氧化钾进行中和制得。其形态为白色或淡黄色蜡状固形物或粉末。在水中能解离成离子，水溶液呈碱性。 硬脂酸钾的BHL值为16，是亲水性乳化剂。根据欧洲经济共同体EWG－Nr.E470规定，单独作乳化剂，只能适用于谷（穀）物食品上，另外的食品必须加入其他乳化剂，如甘油单、卵磷脂、蔗糖甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等，并且规定硬脂酸钾在复合乳化剂之中最高只能占6%。我国法定的最大使用量为0.18克/千克。这种乳化剂应用在谷（穀）物制品上有疏松、发泡、抗结及稳定的作用。 硬脂酰乳酸钙英文名称Calcium Stearoyl Lactylate，简称CSL，分子式C48H86CaO12。是乳酸在轻度减压下加热浓缩，再经惰气保护下加硬脂酸和磷酸钙高温酯化而得。其形态为白色至淡黄色粉末或块状物。难溶于冷水，微溶于热水。 硬脂酰乳酸钙的BHL值为5.1，为油溶性乳化剂。在谷（穀）物制品中使用可增加弹性和稳定性，并且延缓淀粉老化、保持柔软度以及延长保质期。此时最大的使用量为2克/千克。通常还与单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠复配使用。 硬脂酰乳酸钠简称SSL，分子式C24H43NaO6。是乳酸用碱中和成钠盐再用硬脂酸进行酯化而得。其形态为白色粉末或颗粒。不溶于水，能分散于温水之中。 硬脂酰乳酸钠的BHL值为5.1，为油溶性乳化剂。添加目的是增加谷（穀）物制品的边壁强度、软化谷（穀）物制品内部结构、防止谷（穀）物制品收缩，并且增强谷（穀）物制品的体积，被公认为的面（麪）团改良剂。谷（穀）物制品的最大使用量为2克/千克。 有一点须要明白的，是乳化剂系从各种材料提取出来的物质，即使是同一种商品，由于生产厂家的不同，其效果也会有轻微或明显的区别。 这是因为厂家会因应自身的条件采用不同的原材料或工艺去生产相同的商品。原材料或工艺的不同，足以让乳化剂产品出现不同的效果。 与此同时，精选的原材料与粗选的原材料也会让乳化剂产品出现优劣各异的效果。 这就是我们不时发现即使是同一商品名的乳化剂，有的会显得相当细腻，有的会显得相当粗糙的原因。 事实上，使用乳化剂是一门很大的学问，点心制品是否获得优雅的质感，很多时就是靠乳化剂在背后的发力。 换句话说，一位优秀的点心师，除了懂得如何制作点心之外，还要懂得如何运用乳化剂。 有读者会感到纳闷，我们在配方之中大多只是列出一种乳化剂的分量，效果并不明显。 在此需要说明一下。 严格来说，为了弥补各种乳化剂存在的缺点，最可行的办法是复合配方，也就是将两种以上的乳化剂按设计需要混合起来使用。 但是，所有的复合配方都牵涉到知识产权的问题，为每个企业的撒手锏。 因此，这里只能作抛砖引玉祈望读者注意到乳化剂的重要性，至于复合配方的比例，还是留待读者自行开发。 全文完 |
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