【原】酒楼旺销菜，道道热卖

葱黄烧鱿鱼

  

原料：

熟发鱿鱼400、猪油45克、葱黄段（即葱芯）180克、高汤750克、葱油

制作：

1.锅入猪油45克烧至五成热，下葱黄段（即葱芯）180克煸香后盛入码斗，冲高汤750克，入蒸箱蒸25分钟，拣出一半葱段留用；

2.熟发鱿鱼400克切片，入沸水中快速汆烫后捞出待用；

3.锅中倒入汆好的鱿鱼片，倒入调好底味的清汤没过原料，煨至入味后捞出；

4.锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段，下鱿鱼片，调入盐3克，大火烧沸后转中火烧约8分钟；

5.待汤汁浓稠时勾芡，加入剩下的葱黄段，淋葱油翻匀即可。

手工热凉粉拌月君把

  

原料：

鲜月君把200 克、自制手工凉粉300 克、芹菜花50克、葱花50克、大头菜粒20克、酥黄豆20克、小米椒、香菜碎各少许

调料：

豆豉酱50克、红油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、火锅料、卤水、盐、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、色拉油各适量

制作：

1.净锅上火，放入色拉油烧热，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后，加入卤水熬制约30分钟，滤去渣备用

2.将鲜月君把洗净，入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味，关火浸泡5分钟；

3.净锅中加水，放适量盐烧开，倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后，捞入盘中垫底；

4.淋入豆豉酱，再将卤入味的月君把捞出，倒在盘中凉粉上面，淋入卤月君把的卤水约100毫升，放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油，最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即可。

金汤烩鱼头花胶

  

原料：

花鲢鱼头3千克 、 鱼肚60克  、冬笋40克 、 火腿片6片  、菜芯6个  、小葱40克、  姜片50克、鸡汁5克、鸡油40克、盐3克、白胡椒粉2克、浓汤800克

制作：

1.新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；

2.热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；

3.锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。

河蟹豆腐

  

主料：

河蟹300克、蟹黄15克、鸡蛋5个、韭菜末10克、葱末、姜末各5克

调料：

文蛤精适量，胡椒粉1克，豆油适量

制作：

1.将河蟹治净，用搅拌机打成茸，加400克清水拌匀，过滤出蟹汁待用；

2.将鸡蛋液加盐、文蛤精、胡椒粉打散，加300克蟹汁拌匀待用；

3.热锅入豆油烧热，下葱末、姜末炒香，加蟹汁，以小火推炒至呈芙蓉状，出锅前放蟹黄、韭菜末，装入盅内即可。

娘惹咖喱海鲜烩

  

原料：

虎虾3只、 青口3个、 鱿鱼1只、 花甲适量、秋葵适量 、茄子1个、 西红柿2个 、红葱头5个、 白洋葱1个、红辣椒3个、 香茅适量、 咖喱叶适量、 姜蒜适量、咖喱粉、小茴香粉、香菜粉、茴香粉、辣椒粉适量

制作：

1、娘惹酱《白洋葱切块、红椒去籽切块、姜切片、蒜切瓣，然后放入绞肉机里打碎备用》。红葱头放绞肉机打碎备用；香茅斜切备用；西红柿去蒂切瓣备用；茄子切滚刀块备用；秋葵去蒂切滚刀块。

2、鱿鱼撕掉外皮，用清水洗净后切花刀，然后切块备用；青口破开，去掉内脏备用；虎虾去掉虾须，开背去虾线备用。

3、碗内放入一勺小茴香、一勺香菜粉、一勺茴香粉、两勺辣酱面，加水调匀备用。

4、煮水锅中水烧开后，将花甲、虎虾、青口和鱿鱼放入水中汆烫，待水烧开后捞出备用；炒锅内油温烧至六成左右下入茄子，炒至表面微黄捞出备用。

5、热锅烧油，放入红葱头碎，炒香后放入打好的娘惹酱；炒出油后加入香茅、咖喱叶和调好的香料、两勺咖喱粉翻炒均匀，然后加入一杯椰浆，转中小火煮开后，加入少许清水。咖喱沸腾后，放入茄子、秋葵、汆好的海鲜，翻炒均匀后放入西红柿、适量盐、酸柑水调味，少许椰浆增香，搅拌均匀后即可出锅~

陈皮排骨

  

原料：

排骨10块、 陈皮1片 、清酒 、葱花 、辣油

制作：

1、1匙清酒、2匙糖、3匙白醋、4匙酱油、5匙清水、撕碎的陈皮搅拌均匀。

2、冷锅放入排骨，倒入酱汁，开火转至最小火，盖上盖子煮20分钟左右焖煮20分钟后开大火翻炒收汁。

3、起锅前撒上葱花盛盘，再淋上辣油，这道陈皮排骨就完成啦～

甜甜美美（糖醋丸子）

  

制作：

1.把猪肉末（肥八瘦二）纳盆，加鸡蛋液、淀粉、十三香、盐、味精和酱油调匀后，挤成丸子下入六成热的油锅，炸熟便捞出来控油待用。

2.锅里留底油烧热，先投入葱末和姜末炒几下，再掺入少许清汤并调入酱油、醋、白糖、盐、味精和胡椒粉，烧沸再淋入水淀粉勾成玻璃芡，把丸子倒进去烘汁，翻匀便可出锅装盘，撒上少许芝麻上桌。

富贵盈门

  

原料：

猪五花肉500克，荷叶饼12只，葱花少许。

调料：

香料（八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等）

冰糖色、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量。

制作：
1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净，入沸水锅汆水后捞出，等到在肉皮的表面抹少许的糖色后，下油锅炸至表皮色金黄，捞出待用；另把香料用清水泡一下捞出。

2.净锅放少许的油烧热，下香料炒几下便掺入适量的清水，另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精，然后把五花肉块放进去，卤至软熟便捞出。

3.把五花肉块切成大片，定碗以后再淋适量卤肉时的原汁，入笼蒸10分钟取出来，翻扣在小笼内并撒些葱花，随后配荷叶饼一起上桌。