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去除杂味和异味，增香。 1、良姜：别名小良姜、高良姜（中药材，本品为姜科植物Alpinia officinarum Hance）基原物料的生态：多年生草本。根茎圆柱形， 2、主治：脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸。具胃寒冷痛。芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根。分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区。
做熟食和卤味，掌握各种辛香料作用及特性是关键，先收藏备用想要做好 美食 ，用好辛香料很关键，在熟食卤味中更是必不可少，掌握好各种香料的作用以及特性很有必要，下面介绍几款常用的香料的作用及特性。 黄栀子，有轻的甘草味，回味微苦，只能增色，增香去异的作用微小，再卤菜当中主要作用是上色。 八角，味道甘甜内含有挥发油，有强烈而特长的香气，是卤料的必需品，是五香粉和十三香的主要原料。 白芷气味苦香，味道辛凉，微苦，作为调料，可去除异味，增加香味。 白寇， 可去除异味，增加香味是卤菜必备。 碧波味道辛辣，有矫味增香的作用。 槟榔片有去腥增香的作用，主要用于麻辣卤水和酱香卤水。 陈皮，有消火祛湿开胃去腥解腻的作用，可以综合其它香料味。 丁香，在川味凉卤菜中，主要起增香去腥增味的作用，香味浓有麻涩感，一定要控制好用量。 甘草，去腥味甜，在卤水中，主要起回甜作用。 桂皮，味道甘香，辛香微辣性大热，有小毒，增加香味分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量量更佳。 黑胡椒味道浓，辛香炖菜炒菜均可使用。 排草，增香，做卤菜一般都会用，是天然的防腐料。 红豆蔻，辛味重去腥增香的作用，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。 五加皮，味辛，主要作用是去腥。 草果，味苦用于调味，增加辛香。主要作用是炖汤卤水等，用的时候要拍破去籽。 当归，有很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻味，可以配合花椒食用调整麻味，药用卤料中也是必备。 积壳，长得很像柠檬干，味辛，苷、酸有去腥增香的作用 良姜，味道清香，常用于烧菜，卤肉炖菜等。 草寇，主要作用是增加香味，去腥去膻。 千里香，味道辛、苦而麻辣，主要作用是增加食品的回味。 毛砂仁，味辛有浓郁的香气，主要作用是去腥增香和川砂仁要区分开。 山奈，主要是增加香味的作用，同时具有开胃消食的作用。 香果，整个的香果主要用于卤水以及炖菜，打成粉腻以后可用于水果，蛋糕，香肠等。 小茴香，增香去腥，适用范围非常广。 香叶，主要是增香，去异味也具有一定的防腐功能。 灵草，有浓烈的香气，性味甘平，在麻辣火锅中用的较多，一般不超过4克。 川砂仁，药用香料，主要是增香作用。 干姜，主要作用是增香去腥提鲜的功能，赋予菜肴辛辣味，让人更有食欲。 图片源自 *** 良姜在卤水中用量 有什么作用1、良姜在卤水中用量：每五十千克卤水中放良姜约三十到四十克。 2、良姜，又称小良姜、高良姜，是多年生草本植物，根茎呈圆柱形。良姜具有清新芳香的气味，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根。 3、良姜辛散温通，能散寒止痛，为治胃寒脘腹冷痛之常用药，每与炮姜相须为用。良姜性热，能温散寒邪，和胃止呕。治胃寒呕吐，多与半夏、生姜等同用;治虚寒呕吐，常与党参、茯苓、白术等同用。 炖狗肉为什么要放良姜别名：高凉姜、很姜、蛮姜、小良姜、海良姜 简介：根茎含有高良姜素、山柰、皮素、及挥发油。高良姜的辛辣成分为高良姜酚。 其实炖肉可用的作料丰富多彩： 炖肉用的香辛料，是随地域不同，个人习惯而不同的，最常用的有：大料，花椒皮，桂皮，陈皮，小茴香，孜然，砂仁，豆蔻，草果，丁香，三萘，白芷，高良姜等20余味，配比不一样，效果就会有差异。 配方举例： 生姜7.5克，肉桂1.5克，高良姜1克，草果1.2克，八角2克，荜拨0.8克，丁香0.3克，白芷0.3克，三萘0.8克，花椒1克。 高良姜的功效与作用 辛，热。归脾、胃经。温胃散寒，消食止痛。用于脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸。 如何挑选高良姜 高良姜以肥大、结实、油润、色泽红棕、无沙泥者为佳。 高良姜的 *** 技巧 凡中焦寒凝，或冷物所伤，脘腹冷痛者，可与干姜同用；若脾胃虚弱而脘腹冷痛者，可与人参、白术配伍，以补虚温中止痛。若痰饮内停而致呕吐清水痰涎者，可与党参、胃肠饮组合。凡肝郁气滞，胃有寒凝，症见脘腹疼痛者可与香附组合 高良姜的食用禁忌 阴虚有热者禁服 高良姜的适合体质 阴虚质、湿热质体质应忌食或少食 良姜怎么烹饪良姜怎么吃 一、良姜粥 食材：高良姜5克、大米50克、红枣2枚、葱白2段、砂糖适量。 做法：将高良姜晒干研粉，用大米、红枣煮粥，待粥将熟时加入葱白、高良姜粉，再煮片刻;加入适量砂糖调匀，即可服食。 功效：温中止呕，散寒止痛。用于脾胃中寒，脘腹冷痛、胃寒气逆、呕吐清水及积聚、停饮等症。 二、良差炖鸡块 食材：公鸡1只，高良姜、草果、陈皮、胡椒各3克，酱油、葱、姜、盐各适量。 做法：将鸡去毛及内脏洗净，切块，放锅内;加诸药物及佐料，加水小火煨炖至熟烂即可。 食用 *** ：随意食之。 功效：补虚、散寒、止痛。用于体虚瘦弱、院腹冷气串痛、遇冷痛剧、得热痛缓等症。 良姜在调料中的作用1、提鲜优化口感：广州人喜欢吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就大量的良姜，这是因良姜和鲜香茅是绝配。 2、定香：晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料，而为什么卤猪头不用干姜而用良姜，这是因卤猪头需要良姜的定香功能。 3、去异味功能：卤猪头不用老姜，生姜代替良姜，因生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出。 良姜的种类： 1、大良姜：大高良姜用在中式风格卤水很少，因此很多人了解很少，但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被运用的一味香料，辛辣味道，略似于辣椒和松木的口味，有樟脑味，类似于豆蔻香气，有极强的抗氧化性，其明显的功效是能够使口味标准化，也就是定味。 2、小良姜：小良姜的别名就是高良姜，小良姜性辛温，有浓郁的芳香味，味道略有辛辣且带有少量的桂皮香味，表面层呈棕红色或紫红色，切开之后截面是黄棕色，韧度特别强，仅用手基本上是掰不动的。 小良姜是除腥神器，特别能够用于遮住牛肉、羊肉的腥臭异味，去膻且解腻，小良姜除去腥增香作用以外，还具有极强的定香作用，能让轻飘的香味确定下来，让使其香味不但能够闻见。 3、干南姜：鲜南姜被提及的较多，但干南姜实际上很多人连见都没有见过，其外形和高良姜依然很相似，但切面却粉得多。 良姜在烹饪中的作用 |
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