有时候，就是很想来这里吃一只美丽的脆皮鸡……

欢迎来到我们的新栏目「美味小城区发掘计划」。全国有不少有趣的地方，未必值得专程飞来吃三天，但自有一套食物韵味，适合放松地吃吃喝喝过个周末。

我们希望开掘更多这样的美味宝藏小城区，让你的日常，也拥有更多触手可及的好吃好喝。

春天啦，在广州呆久了，总想往周边走一走。

想要行程舒服，也想吃点广州城内吃不到的有趣食物，于是就想到了从广州乘地铁就能到达的地方——南海。

好吧其实也是因为非常想念这只多汁到不可思议的脆皮烧鸡了！

南海习惯被归在佛山之下，但在过去，它其实独当一面，与相邻的番禺、顺德合称「南番顺」。

比起佛山主城区禅城，南海保留了更多质朴粗犷的农家菜与水乡风味，小店都安安稳稳做生意，只潜心钻研自家特长风格，踩雷率极低。

古早用心的食物，宛如千禧年的低物价，以及今年在此展开的大地艺术节，都是来这里吃得开心，逛得开心的理由。

照例，点单&地址都在文末了，请记得看到最后～

01

一家低调小店

20年只做一道烧鸡

在一片几乎没有食肆的物流区，沙尘滚滚的马路边，藏着一间大排档格局的餐厅，服务一般，环境欠奉，但是方圆十里，就这里人声最旺。

坐下来没有菜单，店员口头交代：只有一道菜——烧鸡，其次就是青菜汤了。

选择这么少，却吸引来一大片的家庭食客，能见到不少拖家带口近10人的大家庭，坐下来齐刷刷在啃烧鸡。

菜单这般独沽一味，烧鸡也极致纯粹，甚至连蘸料都没有！就是这么自信。

炭火烧的鸡，鸡冠与鸡腿部位很容易熏黑。

整鸡上桌，不斩不切，附赠剪刀一把，是让客人自己动手，才能第一时间吃到最脆的烧鸡。

建议快刀剪下整腿，执鸡之爪，十爪紧扣地啃咬，就能最大程度地感受这鸡腿的嫩滑多汁。

再来感受一下鸡腿的油润多汁，天然鸡汁机限时滴落供应：

吃完鸡腿，把鸡沿着胸口剪开两半，按所需大小剪成块。

我知道你很想要蘸点调味，但单抓一块鸡胸肉试试便懂：嗯，不仅是嫩，腌料的味道也内外渗透，果然不需要任何蘸料。

澎湃的鸡汁之间流淌出的腌料香气并不复杂，只有入味十足的咸香。

配料极简，可见店家对鸡种的自信。

据说所选的是文昌鸡，贪它肉质够香，又带一点咬口，由于要快烧快熟，所以只选重量在3斤左右，皮下脂肪较薄的鸡种。

通过敞开的门看向后厨，能看到许多细节，一整面光鸡整齐排列，先腌制再吊起风干，这是烧鸡的第一步。

通过成色，能看出皮水（醋与麦牙糖组成）极薄，证明鸡皮已达到足够的风干时间，师傅一次大概就烧6-8只鸡，不时还要用手电筒照看炉内，适时翻动把控熟度，经过约20分钟，一只只光鸡浴火重生，摇变烧鸡出炉。

不锈钢盘上，没有一滴多余的汁水，也是把肉汁锁死的证明。

一共就做2道菜，所以连看似不起眼的汤菜，也是细致。

许多店为求速度，都会煮一大煲的菜随时取用，但这里是先炒香宰鸡剩下的鸡杂，再现滚一锅鸡杂汤，最后再放入一把清菜浸熟。

从鸡杂的新鲜度就能判断出鸡的宰杀时间很新鲜

就多了这么两步，西洋菜就能油绿油绿透着新鲜，也染着一层鸡肉香气，是好吃的菜，也是不错的汤。

而这一套工序，这家店已经做了近20年。

如今这个可疑的地址其实是迁址而来，依然让一众老顾客跟随，全因这每20年的烧鸡神功，让人难以割舍。

有一次还见到一位大哥，上桌直接扯下鸡腿开啃，啃完就用剪刀把鸡的胸腔剪开一道，接着就是鸡身被凌迟的过程——手撕一片皮肉，往胸腔里一蘸，内里是一腔热腾腾的鸡汁，就这么现撕现吃全程不超过10分钟完事，抹抹嘴起身离场。留下的，只有干净利落还微微冒着热气的鸡架。

此人，是懂烧鸡的。

刚出炉的烧鸡烫到下不了手，大哥瑞士拜👍🏻

一只鸡一大盘汤菜，合共105元，够两三个人吃，物价感人，当然，最爽的还是一人一鸡，纵情撕咬。

小店叫「昌记烧鸡」。要说有什么缺点，就是翻桌率实在是高，尤其节假日不少佛山居民专门驱车来吃，难免会有烧制不到位的时候，确实无法避免。

02

一家粤式驴肉专门店

把驴肉吃出烧鸟的感觉！

南海人，吃得挺野的。

在粤菜里并不主流的肉类，例如蠄蚷、水鱼等都有专门店，有不少都是开业数十年老字号，深受本地人欢迎。

而这一家店，就主营驴肉就超过30年，和北方的驴肉馆很不同，是完全广东式的吃法。菜单上的部位，细分出超过30个，甚至有驴骨髓、驴粉肠、驴嘴、驴脑、驴心这样极稀少的部位。

再看看这sku，连饭就有三种：驴血炒饭、驴肉炒糯米饭、驴肉焗饭。

这张菜单，连部位细分狂魔潮汕人都要写个服字。

驴肉在广东也算稀有肉类，要怎么搞来新鲜的捏？活驴陆运呗！

店家每半个月就从内蒙古运来数十只活驴，再在店内现宰，自然能分得精细，也保证了生猛新鲜。

驴肉是颇为特别的肉类，几乎从头到脚都能吃，而不同的部位口感差异也颇大。总结起来，有点像牛、像羊又像猪。

而建议坐下来最先点的，是一份驴肉炒饭，因为需要花一点等待时间。

开盖喷香， 表层铺着厚厚的一层驴肉，这是取瘦肉部分切剁成糜，再加上调味反复翻炒，再与饭同焗，看米饭粒粒分明，可见火候是把控得当的。

将米饭与肉充分拌匀，让驴肉糜包裹着米饭，就可开吃！

这一道食法，驴肉的口感近似猪肉，却有一层别样的驴肉香气，因为煸炒得细致，咸香穿透力十足，加上米粒焗得不湿不干，带着微微的弹牙，吃到后面还有煲仔饭的焦香泛起。可以说，只为这一煲驴肉饭也值得一来。

而细分的驴肉部位，在这里有两种食法，一是极具水乡特色的桑拿吃法，在桑叶上铺陈食材蒸着吃，但这里有个bug就是一定要点桑拿鸡，驴肉作为配菜来加，整体菜量过大，比较适合一家子人来吃。

所以食量少的话，更建议直接吃炉肉火锅。

一大锅白汤上桌，随着轻烟沸起，飘出一阵阵醇厚香气，这是用驴骨与驴肉熬制六小时而成的锅底。

由于驴肉脂肪较少，所以炖出的汤油份也少，所以这汤能直接现喝，盐会另配自己按需添加，以证明炖饭时不会加任何调味。确实较一般的骨汤底更清爽不粘口。

第一次来，建议可以先点几个基础部位，分别尝出驴肉不同的口感。

先来一道驴皮，口感Q弹之间带一点柔韧，带少许脂肪却不膩口，比猪皮有嚼劲，比牛皮要软滑，整体脆爽。

其次就是驴展肉，也就是踺肉的部位，上桌软且红，也没有血水，证明新鲜度足且经过了一定时间的排酸。

一片片切得厚薄适中，下锅中涮上几秒即熟，入口如同牛肉，又多一层脆弹，颇妙。

驴骨腩也值得一试。

肉质纤维竟然有点像羊肉，带点绵又带点弹，一种肉类，却有几种肉的特色，这难道就是驴肉的别具一格之处？

除了驴肉之外，在这里还推荐一道自家制作的手工菜鱼青卷：将鲮鱼肉与猪肉分别剁碎调味，再手打至起胶，接着用鲮鱼肉卷着猪肉，再裹上芝麻，吃起来倒有点像芋泥卷，口感滑滑弹弹，海陆香气相互交织。

很多人对驴肉排斥，是害怕它有奇怪的味道或羶味，事实上，新鲜的驴肉几乎没有特殊的味道，倒是肉质定位较为模糊，和我们吃过的猪、羊、牛都有点类似。

这家店叫「苏记餐厅」，从早上6点就开始营业了，会做一些蒸笼点心和粥粉面，大部分都是手工制作，其中就包含鱼青卷、饺子、肠粉和干蒸等，选择很丰富，是一家已和当地人生活紧密相连的老店。

休息时间路过，就能见到老板娘带着店员一起做手工点心。

03

一煲独步南海的老火汤

南海的老字号里，还有一家我们一直很喜欢的老店，多年来反复来吃，出品依然够稳且功架十足，尤以一煲驰名的老火汤独步南海。

在店门旁独辟了一个开放的空间，一栋栋蜂窝煤之上，是超过五十煲老火汤同时熬煮，还必须有一个人在高温的锅间来回穿梭，不时翻动汤料、查看火候，每一煲都经过三、四个小时的侍候。

很喜欢看摆在门口的一筐筐汤料与食材，这个季节什么最新鲜，哪些汤最多人点，全都一目了然。

立春过后，在广东人的字典里要怯湿的，所以来一煲木棉花赤小豆炖猪踭，是非常地道的广东汤。

老火汤要好喝，无非四个字：以本伤人。

只要肯下足料，让料水比例无限接近，很难不好喝，这家上桌时就会把汤与渣分开，让人把汤料看得明明白白。

看这汤渣之山，足与汤煲比高，是真材实料的证明。汤料的精华与水交融，煲出一锅浓醇靓汤，这碗汤一入口，就要说出广东人对好汤最高赞赏：甜。

这还是138的小煲，能分出7-8碗，够给一桌人喝，性格比非一般高。

从旁还配上一小碟酱油，是给汤渣爱好者所准备，其中猪踭（猪手）足有一指长的厚厚脂肪，早被炖成了软膏，入口即化。

除了老火汤必点外，这家店的其它菜式也几乎没有短板，例如烧腊明档，就肉眼可见的好，烧鹅全都红中透橘，可见烧制功夫到家。

虽然已经出炉了一阵子，但外皮还保有一定的脆度，连带油脂在口腔中“叭唧”地爆出肉汁，鹅肉腌制得入味，根本不需要再蘸鹅汁。

从镬气小炒到渔鲜，这家店的出品都能维持水准，开业超过30年，有让街坊吃不膩的实力。

最后搭配一小份龙须饼当饭后点心，蘸着炼奶吃，酥脆香甜。

这家店叫「农汤老店」，数十年来生意都不错，难免饭市时上菜较慢，需要有点耐心。

✷✷✷

如果时间充足的话，南海是一个很适合慢活的地方，老社区的氛围感很好，尤其聚集在桂城街道内的社区咖啡店，几乎十步一家，密集程度不输安福路。

大部分街道都人少安静，书店与小店穿插其中，且绿道和人行道一样多，很适合骑着单车慢慢闲逛。

而在吃这方面，南海密布着农家与水乡菜，食材新鲜，风味传统，大多都是开业数十年的实力老店，只要细意挖掘，就能发现更多南海独有的隐蔽风味。

文 - Sun Sun 编辑 - mmr