一道苏灶菜

《姑苏晚报》2023年02月18日 A08版

　　蒋洪

　　大凡厨者或在美食江湖行走之人，听到“干烧”的正常反应会联想到川味。可是，爱新觉罗·浩却说，“这个菜也是扬州名菜，乾隆年间由苏州名厨张东官传入宫中。”

　　爱新觉罗·浩，是清朝末代皇帝溥仪之弟溥杰的夫人，原名嵯峨浩，是日本嵯峨胜侯爵的女儿。1937年嫁给溥杰之后，她对中国烹调产生了兴趣，从烹调世家、宫廷御厨常荣氏那里学会了几百种宫廷美味的做法。1947年1月她回了日本，1961年政府特赦傅杰先生，在周总理的关心下爱新觉罗·浩回到中国与溥杰先生团聚。

　　她写的《食在宫廷》于1961年在日本发行，2004年再版后增补新版。长期从事中国古典菜（特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜）研究，著作等身的王仁兴先生分别于1988年和2012年翻译了《食在宫廷》的两个版本。

　　《食在宫廷》（增补新版）分鱼类菜、鸡类菜、肉类菜、时蔬类菜、斋菜、冷菜、花果类菜、锅子菜、汤菜、宫廷点心（馄饨类、馅饼类、包子类、面条类、蒸食类、粥类、饼类、其他点心）以及宫廷小菜等十九类166道菜点。

　　爱新觉罗·浩认为清朝的宫廷美食由山东烹调、满族烹调以及苏杭烹调三种不同的风味构成，且透露乾隆特别喜爱苏杭美食，命人编制了记录日常饮食情况的膳底档，强调必须详细记录调料和主料等信息。“道光帝想吃乾隆时代的菜，御厨师马上就给做出来了，而且味和乾隆时代的一样，完全是乾隆御膳特色。”膳底档，就是标准菜谱。

　　书中提到与苏州名厨张东官相关的菜肴，有“干烧鲫鱼”“桃仁鸡丁”“苏灶肘子”“清酱肉”。清宫膳单上的所谓“苏灶”，说到底，全出自张东官所主理的厨房，苏指苏州，灶指厨房，清酱肉是冷菜，乾隆喜食金华火腿又嫌弃过咸，张东官由此创出清宫独有的清酱肉。

　　言归正传，爱新觉罗·浩所言干烧鲫鱼，口味不辣且小酸、小甜，按此线索分别在《中国苏州菜》（轻工业出版社，1991年6月第一版）和《中国扬州菜》（中国轻工业出版社，1992年12月第1版）中对应到“酥鲫”和“酥㸆鲫鱼”，而“干烧鲫鱼”需先油煎这一点，似乎此鱼与炸后再㸆的扬州名菜“酥㸆鲫鱼”更近一点。

　　既然是张东官将此菜带入清宫，让它成为了苏灶菜的组成，那么，让此菜在苏州落地无可厚非。现抄录爱新觉罗·浩“干烧鲫鱼”菜谱如下：

　　原料：鲫鱼1尾（450克重)，葱5棵，鲜姜少许，酱油50克，料酒15克，油75克，白糖20克，醋15克。制法：第一步，鱼去鳞，除去内脏，洗净后在鱼身上划1.5毫米深的斜刀；把鱼放在盆内，加酱油40克、白糖10克和料酒5克，用手将料汁抹遍鱼体，腌渍20分钟。第二步，将葱剥皮去根，洗净后切成9厘米长的段；鲜姜洗净后切成末。第三步，将50克油倒入锅内，用大火烧热，下入鱼，用小火将鱼煎至两面金黄出锅，放入葱段，用余油将葱煸香取出。第四步，在另一锅内倒入25克油，烧热后放入姜末、酱油、白糖、料酒和醋，烧开时下入鱼，将煸好的葱段码在鱼两侧，煨至汁尽即成。这个菜冷热食之均可。

　　壬寅初夏，我用此法设计干烧鳝背，获好评无数。