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这 是 小 猪 の 第 63 篇 原 创 城市影像 | 街头小吃 | 县城美味 | 旅行感悟  0 生煎馒头，被誉为上海小吃界顶流，今天简单聊两句，以及推荐4家值得一吃的生煎馒头店。 0 （相关视频详情↓↓↓）  侬好，我叫生煎馒头 在庞大的上海小吃谱系中，生煎馒头最能代表上海的小吃风味。这可不是我随便说说的，曾经《东方早报》做过一份问卷调查，访问了1554名上海市民，“最具上海特色小吃”这一选项，结果生煎馒头以59.68%的获选率，打败了小笼馒头，高居榜首。 外地朋友可能好奇了，为撒是“生煎馒头”，而不是“生煎包”？因为在上海传统叫法里，不论有馅没馅，都叫馒头，肉馅的叫肉馒头，菜馅的叫菜馒头，豆沙馅的叫豆沙馒头，没有馅的就叫淡馒头。生煎也不例外，根正苗红的叫法就是“生煎馒头”。  小时候每次老爸老妈说早饭吃生煎馒头的时候，我就自告奋勇跑到弄堂口去买，不错过每一次看师傅表演的机会！  大部分弄堂口、菜场边的生煎馒头摊，都是一对对夫妻小本经营，两个人围着个柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，圆润雪白的生煎馒头，整齐排列，浇一圈菜油先煎一会儿，趁势再洒一碗水，冷水热油相撞，“飒”地一声，蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。   师傅盖上锅盖，顺势转上几圈，等再次揭开锅盖，随手来一把葱花一把芝麻，稍焖一会儿，最后一次揭盖，哎呦喂！那蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香，真是吊足阿拉的胃口，好不容易轮到自己，结果前面一个“大户”一下子打包了半锅，真是咬牙切齿！   反正每天排队买生煎馒头绝对是上海街头一道亮丽的风景线，以至于我一度认为这是阿拉本土最有代表的点心，然而某天看了沈家禄老先生的文章，他说这是来自丹阳、武进、无锡等地的，因工业发展需求加速江苏移民涌入，顺带引进了生煎馒头。 生煎馒头的品牌之路 上海诞生了不少生煎馒头品牌，第一代就是萝春阁、大壶春。实际上关于上海生煎馒头的起源，说的最多的就是这两家。对于我这样的90后而言，大壶春是知道的，但萝春阁究竟是怎么回事？ 查阅相关资料，原来萝春阁是一家茶楼，老板是上海滩赫赫有名的黄楚九，也是大世界的创办人。本来茶楼只供应茶水，但是茶客要吃点心，就只能让店员出去买，后来干脆就直接把人家请到萝春阁做生煎馒头。 生意人到底有商业头脑，这样一来，不光巩固了老茶客，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新茶客，很快就坐稳了上海滩生煎馒头一哥的地位，也是半发面的鼻祖，现在的东泰祥、舒蔡记、丰裕都是沿用半发酵面皮，这样做出来的面皮厚度适中，口感也比较松软。 可能萝春阁老板的侄子唐妙权也嗅到了其中的商机，于1932年自立门户，在四川中路开了大壶春，为了以示区别，大壶春生煎改为全发面的肉心帮，皮又松又软，肉又紧又香，且开口朝上。 生意一直都非常火爆，连买生煎的筹码都有几种颜色，后因市政建设，几经辗转，直到2008年才在著名的云南中路美食街上复业，2015年重返四川中路开出了旗舰店，现在又开出了连锁店。 撇开这两家，生煎馒头的品牌化之路或许是从我出生的90年代那会才开始的，像乔家栅、沈大成、王家沙、丰裕、舒蔡记、友联、小杨生煎等，都拥有不少粉丝。 值得推荐的四家生煎馒头 那么问题来了，什么样的生煎馒头好吃？皮子要厚要薄？汤汁要多要少？褶子朝上朝下？估计随便一个问题，都能吵到天翻地覆。毕竟上海的生煎馒头光从面团的发酵来看，就有全发酵、半发酵、不发酵三种；肉馅有清水和浑水两种；口味有偏甜的甜咸口和偏咸的咸甜口两种；煎制有褶子朝下和褶子朝上两种。 毕竟我只是个业余吃货，具体做法就不细究了，重点是在尝试过N家生煎馒头之后，小猪来推荐四家供大家参考。 大壶春（四川中路）—全发面  大壶春四川中路店才有的小锅生煎，现点现煎一锅10个，囊括鲜肉大虾蟹粉，外皮特别松软，散发着麦香，肉质紧实鲜甜，底部酥脆，是名店该有的样子。 老正和—全发面 这家百年老店很多上海人都不知道，因各种原因前几年在四川南路重开，且是市区唯一用菜籽油煎的全发面生煎，混合菜籽油和面粉香，搭配咖喱牛肉汤，特别幸福。 三两春—半发面 这家浦东老字号做的传统半发面生煎，撒了很多黑芝麻真的香，搭配特色肚肺汤，可以说非常老上海了。 东泰祥—半发面 上海唯一一家非遗生煎，出锅前撒上葱及芝麻，底部像脆麻花，咬上一口肉香、油香、芝麻香、葱香混合在一起在口中久久留香，他家小馄饨也很推荐。 不过很多人认为最好吃的生煎馒头可能在家楼下，比如晓燕、光头、永华、阿德、舒蔡记、光明邨…… 简单总结 作为上海顶流小吃的生煎馒头，可能每代人的记忆不同，比如60后、70后记忆里的生煎和我这样的90后、00后爱吃的生煎，做法、口味都不相同，但在精神层面给予上海小囡的慰藉是不变的。 不知道你喜欢哪家生煎馒头？欢迎留言分享。 ● END ● 文/图：Piggy 点评/B站：小猪好吃喝 90系上海姑娘 热衷于寻访城市地道小吃 |
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