上海闲话之七：大壶春生煎馒头

今天上午，想起大壶春了，哈哈，才去云南路美食街大壶春拜访“生煎”，有感而发此文。

上海有家极有名声的生煎馒头店——大壶春，据称，以前的大壶春是开在人家过街楼下面，其地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来“过”（助吃）生煎馒头，因此有“大壶”之谓。至于“大壶”何以“春”？恐怕也说不上来了。“壶中日月长”乃基本靠谱，酒壶还是茶壶？不管了；“日月长”和“长春”不就是一个意思嘛。看来，大壶春的创始人，没准是个文化人哦。

据说，上海最早的生煎馒头店是创立于上世纪20年代的萝春阁，而萝春阁原是一家茶楼的名字，老板即是上海滩闻人黄楚九。从前茶楼不供应茶点，茶客要吃点心，只要差店伙到外面买来即可。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊，因吃口极好而深得茶客青睐，摊贩和茶楼无意间结成了“合作伙伴关系”。有一天，做生煎馒头的师傅和摊贩老板起了勃谿后出走。黄楚九的门槛多精啊，他千方百计找到那位师傅，把他请到萝春阁专做生煎馒头。这一招，不光夯实了原有的茶客数量，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于是，萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。以此类推，萝春阁生煎馒头创始人的头衔，应该要算在黄楚九身上。而那个姓唐的，可能只是黄楚九死后，萝春阁易主，成为专营生煎馒头时期的CEO。

说了半天萝春阁，它和大壶春有何干系？

大壶春生煎始创于1932年，创始人叫唐妙权，他的叔叔正是萝春阁的创立者。另起炉灶的唐妙权明白，倘若完全复制萝春阁生煎做法，是做不大的。萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁，唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎。这个定位，成为大壶春的一大特色，一直延续至今。

生煎馒头虽然只是小点心，制作上的学问却不小。比如，它，有扬帮（开口朝下）和本帮做法（开口朝上）的区别；有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别；有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法，又是肉心帮，还是全发面，故在上海滩上独树一帜。

有的人评价大壶春生煎馒头——皮薄、底脆、汁多、肉紧。这是想当然，底脆、肉紧不假，但皮薄、汁多则不然是。大壶春采用全发面，绝对不会像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。大壶春的生煎皮很特别，是发酵过的，松松的，很好吃。照理说皮薄总是好的，事实上也不一定：皮薄，咬劲不足；汁多，一泡油腻，吃生煎馒头变成了吃蹄髈汤加肉饼子，未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面，内馅则是多加肉冻，以中庸之道迎合吃客，自无不可。我只能说，如果品尝过大壶春的生煎馒头，人们也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的，会有新的认识。

大壶春的生煎馒头之所以全发面、少汤汁，是因为从一开始，老板唐妙权就认定：生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子，大是自然要的；外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；馒头的开口怎么能朝下呢……，这些元素，其他都没问题，关键在于由外皮厚可能引发的吃口差该如何解决？大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。

人家生煎馒头下锅时，彼此留有空隙，大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”，令其开口隆起，它可是大壶春的特色，好吃呵，这就是大壶春生煎馒头。它是那么的与众不同。

记忆中，早期的大壶春应在四川中路、汉口路转角处，进门右边为堂吃，约莫有十余只餐台，左边则为操作制作处。二只锅轮番煎作，那时买的筹码是竹制的，外买以牛皮纸袋盛装，那咖哩牛肉汤也是货真价值，因单位宿舍就在附近，所以也会常去大壶春。每客（四只/两）壹角二分，清汤伍分，咖哩牛肉汤壹角伍分。

后来外滩这家大壶春拆迁了，搬到云南路美食街，价也涨了，每两5.5元/四只。现在坐落于云南路美食街上的大壶春，商业环境远不如前，但顾客还算络绎不绝，今天才去外买了半斤，看来好吃才是硬道理。

现在有很多餐厅都在做生煎，小锅煎的，但是咬一口僵僵的，就知没有发过酵，所以觉得不好吃！大壶春生煎馒头的肉馅也没有那股肉腥味，沾了米醋，老老赞的！！虽然这家店环境实在是不怎么样，而且好像还没有装空调，但是冲着那种从小难忘的大壶春生煎馒头味道，我还是爱去那里！虽然现今的大壶春生煎馒头可能也不能与昔日相比，我相信吃过大壶春生煎馒头的多数人，肯定不会要吃小杨生煎的，至少我是这样，哈哈，我当然肯定不是给大壶春做免费广告嗬。