大壶春：老上海生煎该有的样子……
原创
2015-11-18
爱老字号
一片吃心
生煎，是一种充满矛盾的食物。 有些人喜欢它皮薄馅多、咬下去爆汁的夸张效果——面皮不发酵、狂加肉冻的小杨生煎是代表作（经常被本地人嘲讽不正宗）。 有些人偏爱面皮中度发酵、肉汁适当的折衷主义——复兴老派手工艺的东泰祥是新生力量。（回复：生煎 可见） 还有些人则钟情面皮敦厚、卤汁入味的原教旨主义——还要褶子朝上！ 只有这样的生煎，才可以算得上是地道的生煎“馒头”，不然只能算是改良的生煎“汤包”。 现在上海还在做最最老派的“生煎馒头”的店，大概就要算大壶春了。 大壶春，1932年由“萝春阁生煎馒头店”的老板唐妙生开设，算是萝春阁的姊妹店。 小店市口好，开在四川中路汉口路，附近钱庄洋行的职员、尤其是国民党淞沪警备司令部都是大壶春的常客。 大壶春渐渐声名鹊起，萝春阁反倒没有了声音…… 解放后，公私合营，大壶春也是几多变迁——类似的老字号故事我写过好多了，回复：绿杨邨、梅龙镇、老人和、万寿斋、四如春、吴苑饼家……逐一可见。 听老员工说，2003年的时候，大壶春店面几乎都拆掉了……直到2009年开出云南路店，勾起了许多食客的怀旧之情，重新火了起来。 最近，大壶春在其发祥地四川中路靠近广东附近开出了新店——老上海大概还记得这里原来是吃菜饭的曙光饭店，后来变成了五芳斋。 老店新开，请回了退休的老师傅，心手合一，包出老上海生煎该有的样子。 生煎皮子用的高筋粉，是“上海面粉厂的标一粉”，成本高一些，但发酵以后是有咬劲的。
全发酵的面团要醒，醒到什么程度全靠师傅的经验和判断，除了凭手感，还要看天气：天热3-5分钟、天冷则稍长，掌握起来更有难度——如果是不发酵的死面皮则没有这些讲究。
肉馅，大家口口相传的是： 大壶春用的是爱森肉！（爱森肉在上海人心里就是好猪肉的代名词）。 大家不知道的是，店里专门有一个师傅负责打肉馅，肥瘦比例只在他心里，还要加入独家调配的三种酱油，大概还有黄酒吧我猜？
有吃客嫌大壶春的肉馅没有汤汁，其实不尽然，我在后厨看到了烧熟后正在冷却的一大缸肉皮冻，也是爱森供的。
猪皮上还有图章……它们会被打进肉馅，最终化为卤汁，点滴含在生煎心。
大壶春的肉馅都是在总店这里打好，运到各个分店的。 我在肉馅的成品上找到一纸标签，显示这是“11月16号的第一缸”。
包生煎的桌子散发着强大的气场，面皮、肉馅和馒头在空中飞来飞去！ （抓拍到画面左下角的生煎半成品在飞）
一位阿姨专门擀皮，咻地扔给下一位挑进肉馅，再咻地飞到桌子中间，师傅拾起来捏成馒头。
工人们手太熟了！ 一两生煎，四只馒头。 100克芯子，100克皮子，上下不超过5克。
馒头收口后，点头蘸一下绿葱白芝麻， 然后褶子朝上继续醒，静待下锅。
关于生煎的褶子，沪语叫Gai，应该朝天还是朝地的问题，历来各执一词。
反正大壶春的师傅会斩钉截铁地告诉你（请自行体会本地话中自带重要事情说三遍的语气）： 生煎馒头生煎馒头，馒头就应该Gai朝上！全发面的生煎传统就是迭能，从来没变过！
煎生煎的锅是大壶春特意订做的熟铁锅，相比生铁，熟铁锅剪出来的馒头底板更为硬结香脆 。 据说打这口铁锅的师傅已经八十多岁快做不动了……云南路店的两口2斤半的大铁要五千多块钱！ 四川中路店的锅略小，一锅煎2斤生煎。
煎生煎馒头，火必须猛，油还不能少 。 一斤半的大豆油浇下去，烧滚了油，底板才松脆。
光有油还不够，传统的生煎讲究“水油煎”，用水蒸腾的热气来助力。 所以你去看，正宗生煎锅盖都是用吸水的楠木盖子。
什么时候加水？ 老师傅不看时间，而是靠耳朵听！ 张师傅说：光有油是嘎嘣嘎嘣，快烧干了就嘎嘎嘎， 加完水就哗啦啦，然后吱吱吱…… 你若去吃生煎，可以驻足透明厨房前听一听试试耳力。
约莫八到十分钟，生煎的褶子口略微炸开来就能出锅卖了。
云南路店一天要卖130锅，四川路店则是70-80锅。
大锅卖得略少的原因是，这里还卖一种特制小锅生煎——飞火煎！
一锅10只生煎，有三种口味，卖28块。
除了传统的肉馅，还有虾仁和蛤蜊馅。 前者咬开来能找到一整只草虾，后者则是在肉馅里加入了蛤蜊的海味。
当然最经典的还是传统生煎。 馒头的感觉就像一只捏紧的小肉手，咬开来的肉馅是扎实的小肉弹，甜中有咸，咸中有鲜，卤汁都渗透到面皮的气孔里，连生煎皮都如此入味！
懂经的老吃客都晓得，来大壶春吃生煎，还要配一碗咖喱牛肉汤，8块钱，加粉丝1块。 店里专门买来牛油咖喱，跟牛腱肉一起熬，足足四个钟头，熬出独家的牛肉汤、生煎的好搭档。
我个人觉得，汤头略清淡，少了几分咖喱的彪悍。
大壶春有三家分店： 云南南路71号和浙江中路117号都是老店，怀旧气氛佳；四川中路136号则是新装修的旗舰店——我看经理也是够操心的，客人们的车在门口靠边停着，交警来抄报违停，他还亲自上前打招呼……
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