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皮松， 肉紧。 大壶春 在上海滩， 有一样东西一定要吃， 那就是生煎包子。 不对，是生煎馒头！ 不管有馅没馅， 上海人都称作馒头， 肉包叫肉馒头， 菜包叫菜馒头。 就连小笼包， 早在20年前， 也都是小笼馒头。 生煎馒头的巅峰， 不在用筷子夹开面皮的瞬间， 而是在油锅里膨胀的时刻。 那滋啦滋啦的欢闹声， 让多少食客伸长了脖子。 师傅麻利地把锅盖一掀， 结实圆润的生煎馒头 挤挤攘攘地蒸腾着热气， 一大锅足足有一百个！ 这就是大壶春每天的景象。 大家拿着小票排着队， 在一片香气中， 等待自己的那份生煎馒头。 这家老字号创始于1932年， 已经有85年的历史了。 经历了风风雨雨， 却依然是上海人心中， 地道的味道。 正宗的上海生煎， 当年还有一家“萝春阁”， 算是大壶春的前身， 可惜慢慢不见了踪影， 只有大壶春依然兴旺。 说到这家店的名字， 有一种说法是“大壸春”。 看出差别了吗？ 壸（音“困”）多了一横。 几十年下来， 大家将错就错， 干脆就成了“壶”。 店铺最困难的时候， 小得没地方烧汤。 吃着生煎总要喝点什么， 就拿一个大壶， 烧大麦茶给大家。 这么说来， 大壶春也并不全是 念错字的结果。 不论是最辉煌的年代， 还是最落魄的时光， 即便小杨生煎进入上海， 各大生煎流派争执不下， 大壶春却一直不慌不忙地， 做着传统的海派生煎。
传统海派生煎有几大特点： 全发酵面皮， 没有汤汁， 褶子朝下。 底薄皮松， 肉紧味甜。
和东泰祥、丰裕的半发酵不同， 全发酵的面皮经过两次醒发， 厚而松软，口感近似包子。 至于面团要醒到什么程度， 全都掌握在师傅的手感里。 发酵过度，就酸了， 发酵不够，面是死的。
早上五点半， 打面师傅就开始忙活了。 水、面粉、酵母， 还要揉进去一些“老面”， 以增加风味。
面皮没有固定的配方， 师傅会根据当天的天气， 做一些调整。
经过这样处理的生煎， 出锅只只雪白滚张， 冷却了也不会瘪掉。
而往里面包的肉馅， 是上海阿姨最喜欢的爱森猪肉。 每天六点半左右， 随着爱森猪肉的卡车准时开来， 包陷师傅们也开始忙碌了。
在打好的肉酱里， 加入三种酱油， 调制出独一无二的口味。 酱油调制的秘方， 只有一位师傅知道。
如果说， 苏州、南京地区的生煎 二分咸，一分甜， 那么大壶春的生煎， 就是一分咸，二分甜。
大壶春生煎馒头， 最为独特的， 就是其清水肉馅了， 肉馅里不会放肉皮冻， 也就没什么汤汁。
从小在南京长大的我， 吃惯了小笼包的肉馅， 第一次吃大壶春生煎， 独特的肉馅口感， 让我惊艳不已。
包生煎的师傅， 不需要称，全凭手感， 上下不会相差5克。 一分钟能包十几个， 个个都有十七八个褶子。
擀面皮，包肉馅， 一气呵成， 大壶春的厨房里， 半成品在空中飞来飞去。
结实漂亮的馒头做好后， 沾上葱花和芝麻， 褶子朝上，下锅啦！
大壶春的锅可不一般， 是已经很少见的熟铁锅， 煎出来的馒头底板才够脆。
只是现在打铁师傅都不做了， 八十多岁了，也做不动了。 没有了熟铁锅， 恐怕生煎也变了味。 煎生煎馒头， 火必须猛，油也不能少。 一锅两斤的生煎， 一斤半的大豆油。 凉的锅，油下去也是凉的， 等油热了，生煎的底板也就松了。
为了保持火候的均匀， 师傅必须不时地转动那口大锅。
有了油还远远不够， 大壶春讲究水油煎， 而什么时候加水， 不用看， 而是用听。
嘎巴嘎巴的声音出来了， 时机一到， 师傅掀开盖子， 果然油已经下去了， 一浇水， 立刻滋滋作响。 再把盖子啪地一盖， 就等着热腾腾的生煎出锅吧。
大壶春的大锅盖， 也是有门道的。 楠木锅盖，相比铁锅盖， 可以把水蒸气都吸掉， 不会让水漏在生煎上。
过不到十分钟， 生煎的褶口微微炸开， 便是好了。 当然在端出来之前， 还要把油倒掉。
像这样的一锅生煎， 云南路店一天能卖130锅。 高峰时期店门外排好长的队， 有些人住在很远的地方， 只是时不时要过来吃一下， 念念不忘的老上海味道。
上海人吃生煎馒头， 要搭配上咖喱牛肉汤。 大壶春的咖喱牛肉， 也是秘方熬制的。
热乎乎地吃完， 幸福又满足！
不少人仍意犹未尽， 临走还不忘， 再打包几两生煎， 让家里人也尝尝。
四川中路上的大壶春， 还获得了米其林系列的， 必比登美食推荐。
清晨， 大壶春是大家的早点铺 不慌不忙吃了生煎， 一天都精神满满。
中午， 附近公司的员工， 来这里，既能吃到美味， 又不会让肠胃负担太重。
晚上， 忙碌了一天的人们， 饥肠辘辘地进来， 咬到熟悉的肉馅， 疲惫便退了一半。
这家老字号餐厅， 放在今天并不算高档。 客人进店还要拿着小票 自己去取生煎。 餐盘也都十分朴素。
有些人并不喜欢 这样传统的生煎馒头， 不过将近百年下来， 人们仍然络绎不绝地前来， 不为别的， 只为那地道的味道和口感。
不知道这一份地道， 还会在我们的记忆中留存多久， 但只要有人喜欢， 就会有人坚持做。 - END - （部分图片源自企鹅吃喝指南， 获主人公授权发布。） |
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