老上海印象 | 生煎馒头

 

 

生煎馒头是上海人喜闻乐见的传统小吃，它既可以解馋又可以填饱肚子，花费不多，吃起来又有讲究，足以体现上海人的“面子”，所以上至达官贵客，下到平头百姓人人皆爱之。生煎馒头也是我最喜欢吃的点心。

老上海早餐，号称四大金刚的是：大饼、油条，粢饭和豆浆。档次略高的是生煎馒头、小笼馒头，因为有肉馅，属于荤腥类，寻常人家轻易不会常吃。

大约100年前，生煎馒头是老上海的茶肆酒楼配以茶水推出的茶点，与锅贴、小笼馒头不同，生煎馒头的面皮是发酵的。有人讲吃小笼，吃的是精致；吃生煎，要的是充实和饱实。后来生煎馒头和小笼馒头逐渐演变成上海点心的代名词。

关于生煎馒头的起源，上海生煎非物质文化遗产项目保护单位东泰祥生煎馆的宗沛东（Steven）如是说：生煎馒头应该是早年江苏丹阳、武进一带的师傅移民上海以后，结合上海的特点创制的具有上海特性的特色点心，生煎同北方水煎包的区别是半发酵的发面工艺使得其更精致细巧，如同上海这座城市一般更雅致，更小资。早期的生煎也不分扬帮、本帮。

生煎馒头之出名，据老上海人沈寂老先生回忆，二十世纪二十年代的上海滩，创办大世界游乐场和中法大药房的黄楚九，为了给自己商品作广告，特地在浙江路开一家茶楼，取名“萝香阁”，专供客商品茗解渴，交谈生意。黄楚九每天早晨从家里坐车到茶楼时，必定要经过福州路，常见一弄堂口卖生煎馒头，从早到晚，生意兴隆，他曾买来吃过，果然馅满汁多，鲜美可口。

某日，那生煎馒头摊忽然停业，买客却围着不走，不断吵嚷。黄楚九下车询问，馒头师傅气愤回答：“老板嫌我馅子放得太多，而且外加肉冻，嫌我花费成本太大，就停我生意。”黄楚九一听，立即聘请这位能手到“萝春阁”去。他不怕亏本，让“生煎馒头”师傅放心去做，因此引来更多茶客，不久，上海摊就流传：“要吃生煎馒头，快到萝春阁！”

南方人称的馒头，譬如生煎馒头、叉烧馒头、菜馒头，北方习惯叫包子（把馅包在里面），譬如牛肉包子；北方人讲的馒头，就是我们上海人没有馅的淡馒头、白馒头、高庄馒头。这就是南北文化的不同，上海是海纳百川之地，有容乃大，讲包子、讲馒头的都有，理解就可以了。

我小时候住复兴中路，习惯去淮海路江夏点心店吃生煎馒头、三鲜豆皮，倒不单单是这里的湖北点心比较正宗，还有一个原因是江夏点心店对面，六一儿童商店和哈尔滨食品厂中间的那家小笼馒头（也有生煎）店（名字忘了）天天排很长队，如果没有排队的耐心，就会选择下策，马路对面“江夏”吃。

上学及刚开始工作后，不定期会去陕西北路、南京路的友联大王和石门一路、威海路的吴苑饼家吃生煎，过过“念头”，记得那时生煎一两四个，每两0.12元，三两生煎馒头是我的量，不吃到撑，不会停止！配搭生煎馒头的绝配是牛肉汤，其次的油豆腐粉丝汤。牛肉汤有大汤小汤之分，价格一样，大汤没有牛肉，大碗，小汤飘了三、五块牛??肉片，小碗盛汤，如果喜欢“葱花”，可以关照堂倌要“重香头”，就可以免费在牛肉汤里多得一份“葱花”。

听老饕讲，生煎有二个流派，本帮生煎也叫清水生煎，馅大皮厚，肉糜选猪腿肉，伴以酱油，少肉皮冻（肉皮打碎冻成胶状），入锅的时候褶皱朝上，因为褶皱有小孔，汤汁会少，但融入本帮烹肉特色，肉馅弹性十足、酱香味美。有代表性的是汉口路、四川路的大壶春生煎，因供应堂吃大壶大麦茶而得名的大壶春生煎，卖点是乒乓球般大的肉丸子馅、面皮充分吸附汤汁和金黄色松脆的面皮底，有人就冲着它去的。在食物贫乏的年代，常常有人把一两生煎的面皮和面皮底堂吃完后，肉馅放进带来的饭盒里，晚上回家搁点粉丝和鸡毛菜放汤，飘点葱花，撒上胡椒粉，淋上几滴小磨芝麻油，一碗荤素搭配的肉圆粉丝汤就成了，配上白米饭，凑合着就一餐。这就是上海人的“做人家”（精明）。

扬帮生煎也叫混水生煎，特点是馅料里伴入三成的肉皮冻，入锅的时候褶皱向下，先封口，肉皮冻在高温蒸腾下，吸收了肉糜的味道，化为鲜美的汤汁，肉馅在汤汁中熬煮，肉馅紧致，肉、汤味道交融在一起，肉皮冻的效果不仅会变成汤汁，还有就是含有丰富的胶原蛋白，吃完以后，会感觉二片嘴唇粘在一起，这种美味，是要闭着眼睛慢慢回味。混水生煎的代表是现在连锁经营的小杨生煎。

生煎店家一般在店门口并排二口平底大铁锅，一锅有二斤六两生煎馒头，先在锅里放油和码齐的馒头，加热一到二分钟，锅热、生煎定型后，在往锅里放半壶水继续煮，防止面皮底煎焦。师傅还不停地用硬板纸握着、或者老虎钳钳着锅口边缘不停地转动煎锅，让锅底均匀加热。食客按顺序在店堂排队看着师傅操作，等候取生煎，当生煎吱吱作响声伴随着煎香味满满溢出的时，只见师傅掀起锅盖，迅速抓一把葱花、一把芝麻往生煎上一撒，金色的芝麻和碧绿的葱花瞬间黏附在生煎馒头上，大功告成也。

趁热吃！吃生煎和吃小笼馒头一样的，一定要等开锅马上吃，那生煎这么烫，怎么下口？老饕们总结：先要在相对皮薄处开一个小口，用舌头试探汤汁温度，然后慢慢地吸吮汤汁，汤汁吃完以后，可以在小洞处往里面加一点镇江香醋汁，去腻、去腥，再吸一次混合了汤汁、醋汁的另一种浓郁汤汁，接下来，拿筷子拨开面皮，将肉馅放在盛醋汁的小盘中里，先享受面皮和金黄色、松脆可口的生煎面底，最后是享受美味肉馅了。

每人都有自己的回忆，都有自己心中忘却不了的经典美食，为了它，会放弃一切，会不远万里打“飞的”回家。它是自己认为最有纪念意义的，不一定是萝香阁、大壶春，或许是名不见经传的食堂，或许只是弄堂口、路边小摊，要的不是美食本身，要的是福建人常说的那种“古早”味道、那份回不来的过去……

各位看官！见了上面介绍，有没有食指大动、饥肠蠕动、两腿抖动的感觉？赶紧行动吧。老板，上生煎馒头，要大号的！！！