 动图 滬上朋友説：“生活在魔都，每天早上叫醒我的其实不是梦想，而是这一锅滋滋冒着热气的生煎。”生煎不仅是一道神奇的美食，更是在上海人心目中有无可替代的地位。 朋友， 如果儂是上海宁，請一如既往維護伊的地位； 如果你是外地人，路過，來過，千万不可錯過。  寒风呼啸的街头，热气腾腾的蒸汽，饱满的肉馅，金黄酥脆的外皮，简直撩人心弦啊！ 这里有一份生煎地图，喜欢生煎的朋友要好好收藏哟~ 大壶春说到上海的生煎馒头 你一定会想到大壶春 大家口口相传的大壶春 肉馅都是爱森肉做的  除了传统的肉馅，还有虾仁、蛤蜊馅生煎搭配一碗牛肉汤 嗲到不行 难怪就连外国人也要为它疯狂打call    敲三记生煎馒头开在百脑汇地下一层美食广场的 敲三记生煎馒头 光从店名就能感受到这是一家很有意思的店 从十分文艺的装修风格 就能看出老板是一个很有想法的人  敲三下家的生煎品种很多各式各样的口味可以让你挑选 汤汁很少，面皮比较厚 里面的肉馅是用爱森猪肉做的 十分扎实，真心很实在的感觉 地址： 漕溪北路339号百脑汇2期B1层 电话： 021-60197189 13917992567 人均：29元  动图  舒蔡记生煎舒蔡记生煎可以说是 上海老弄堂生煎的典型代表 这家开了三十几年的老店 简陋的环境 却丝毫不影响在大家心目中的地位 小小的个头，脆脆的生煎底肉心十分扎实 满满都是老上海人的回忆 地址： 四川中路530号(近北京东路口) 电话： 021-63214700 人均： 10元 动图 陈兴记生煎开了很久的陈兴记生煎 据说还是家明星店 装修风格十分古典 8元一两四只 汤水很足 煎过的底也十分的脆 鱼肉的生煎一定要趁热吃 不然会很腥 地址： 金钟路968号凌空SOHO广场B1层9-22铺位 电话： 021-52868003 人均： 22元 阿德生煎阿德生煎是一家很小的店 但是每天来来往往排队的人不计其数 小小的个头，一口一个 皮薄馅多，汤汁也十分浓郁 吹吹凉，马上就可以吃了 老板也从不把漏了汤的生煎卖给客人真的很良心了 地址： 龙华西路219号(近龙吴线终点站) 人均： 12元 动图 丰裕生煎丰裕生煎曾经可是风靡全国 虽然过去很多年 但是一到饭点人满为患 而且基本都是老顾客 他家的曾经生煎听着就有种莫名的好感 脆底子十分香脆 在寒冷的冬天补充点热量 才好继续在街头逛溜呀 地址： 瑞金二路41号(近南昌路) 电话： 021-53061742 人均： 13元 动图 小杨生煎小杨生煎一直饱受吃货们的争议 有的人觉得它皮薄汁多 不像传统的生煎 有的人也觉得它美味多汁 更加迎合了大众的口味 尽管褒贬不一小杨生煎遍地开花 就可以感受它神奇的美味了 他家的口味也有很多 还会不定时的出新品 喜欢的朋友不要错过了 地址： 福州路567号1楼东北侧-b（另有多家分店） 电话： 021-63330520 人均： 23元 动图 光头生煎老上海美食店的风格 店面不大 但是感觉十分整洁和干净 一到饭点就人满为患 鲜肉生煎，皮薄馅多汤汁十分浓郁 价格也很亲民 还有鲍鱼味的生煎 肉馅新鲜 好奇宝宝可以来尝尝哟 地址： 海阳路802号 电话： 13585557206 人均： 17元 许记生煎许记生煎可以说是一家小网红店了 他家的生煎，汤汁十分浓郁 如果生煎能堂吃就好了 趁着冒着白烟的热气 香喷喷的更好吃 他们家除了生煎锅贴也是强烈推荐哦 地址： 共和新路4701号 人均： 10元 动图 煎子生文艺的装修风格 你能想到这是一家生煎店？ 他家的生煎，个头不是很大 皮薄适中，肉质饱满 咬开来会有丰富的汁水底部煎过的也十分酥脆 果真是生煎里的尖子生啊 如果配上一碗鸭血粉丝汤 简直就是满满的幸福啊 地址： 南京西路2-68号新世界城B1层 电话： 17717365627 人均： 23元 六福面道生煎馆六福面道算是老牌的网红店了 店铺不大，生煎可是招牌 一到午市排队的人就特别多 他家的生煎鲜嫩多汁皮薄肉多，芝麻颗粒分明 汤汁也很美味 每桌都配有醋和酱油 地址： 广元西路88号(近乐山路) 电话： 021-64475258 人均： 26元 动图 无名生煎这家无名生煎 真的开了超多年了 虽然店铺很小 但是顾客常常爆满 老板娘特别热情 无论是谁来她都周到招待 他家的生煎肉质十分紧实价格亲民，可以说是很接地了 美味在人间 无名胜有名 地址： 昌里东路516号(近南码头路) 电话： 021-50779436 人均： 15元 东泰祥生煎馆东泰祥生煎是一家很有名气的老字 24小时营业，古色古香的风格 开放式的制作台 吸引了一大批吃客 他家的生煎是一大特色个头不大，皮薄底脆 是上海地道生煎的味道 肉馅咬在嘴里也不是很油腻 地址： 重庆北路188号(近大沽路) 电话： 021-63595808 人均： 23元 动图 阿三生煎这家阿三生煎 不仅口味好，服务也很好 他家的生煎敢和上海任何 一家生煎包子相媲美 分店也如雨后春笋般涌现 生煎个大皮脆肉馅也很饱满 搭配一碗牛肉粉丝汤，完美 地址： 龙茗路2676号 电话： 021-54789169 021-24208393 人均： 17元 金彪生煎王开了很久的金彪生煎王 在网红店此起彼伏的今天 仍然屹立不倒 价格良心，东西也很好吃 他家的生煎皮薄肉嫩鲜美诱人 配上一点醋的话就更好吃了 不过他家的醋是另外购买的 地址： 乍浦路336号(近海宁路) 电话： 13774239725 人均： 15元 三两春三两春的感觉和大壶春很像 复古的装修风格，八仙桌凳 老式的风扇，很有老上海的感觉 他家的生煎都是现做的皮子不是很硬的那种 上面的黑芝麻洒的很多 颗粒分明 吃货们都赞赏他们的底板 十分的香脆 地址： 崂山路664号(近潍坊路) 电话： 13248351822 人均： 20元 晓燕生煎晓燕生煎是一家很好吃的生煎店 店面不算很大，还可以堂吃 他家的外卖生意真的好到爆 高峰期等外卖的小哥超级多 生煎个头比较大 一口咬下去里面的汤汁多到爆 再配上招牌肚肺汤 听着老板娘满口的上海话 满满的安心 地址： 定西路1226号(安化路与定西路交叉口向南100米路东) 电话： 13651966833 15216771835 人均： 17元 动图 吾煎道生煎馆老上海风情的吾煎道 他家的生煎颜值都很高 绿色的荠菜生煎 三色的三拼生煎 生煎的汤汁都很多轻咬一口，吸一口汤汁 然后就着醋把脆底解决 满口的芝麻香就是小时候的味道 再搭配个小馄饨 简直嗲到不行 地址： 中山北一路1222号（还有多家分店） 人均： 20元 光明邨大酒家国营老字号光明邨大酒家 黄金地段 每次路过都是人山人海 他家的生煎馒头也算一绝底部脆黄，内馅也有一些汁水 你还可以尝尝他家的 鸡汁大馄饨和鲜肉月饼 相信你会喜欢上它 地址： 淮海中路588号(近成都南路) 电话： 021-53067878 人均： 63元 【上海生煎的前世今生】一个柏油桶（早年美国人发明的装汽油的大桶，一桶53加仑，200立升）改造成的炉子，一个平底大锅放在其上，师傅待锅烧热后，用油壶在锅底撒上油，将制作好的小馒头一个个放入其中，再浇上重油，泼上一些水，盖上木制锅盖。少顷，师傅不时转动平底锅，约10分钟左右，师傅揭开锅，随即撒上一把葱花，又撒上芝麻，盖上厚重的木制锅一两分钟后，起锅，一股香气便扑鼻而来。顾客买上几两（也说几客），咬上一口，顿时满嘴生香，其味浓浓，美味无比。这就是传统意义上的上海生煎馒头，它是普罗大众喜欢吃的一味点心。生煎馒头的发源地其实在苏州，以开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名，流行于江浙沪一带。上世纪20年代，生煎馒头进入上海这个大码头，由于经济实惠，受到民众追捧，于是一般人只知道“上海生煎馒头”，对它的前世知晓者并不多。生煎馒头在上海已有多年历史，它不断发展，并生发出不同流派。 说起生煎馒头，要提一笔黄楚九。黄楚九祖上为医家，此人早年即到上海发展，凭着机敏的头脑、出色的交际能力，使他在十里洋场如鱼得水，不过，也落得个滑头商人的名号。他先在医药方面发展，以后又染指娱乐业，当年，上海的新世界、大世界都是他的产业。他开的中法大药房、五洲大药房都很出名。其中，仅他推出的“艾罗补脑汁”一个产品就风靡一时，他不惜重金在报纸、户外做广告，很好利用了部分国民的崇洋媚外心理，利市大发。以后，又有“百龄机”出笼，使得他日进斗金，赚得盆满钵满。黄楚九深谙生意场上信息的重要性，早在上世纪20年代，他就在市中心的浙江路开了罗春阁茶楼。这是是他收集生意情报的重要阵地，也是交流信息的场所，在茶楼可以嗅到商机，可以认识更多的生意伙伴。 上世纪初叶，上海的茶楼只是喝茶，市中心的三大茶楼如萝春阁、日升楼、一壶春等莫不如此，概无例外。茶客们在茶楼只有品茗而无其他，这使得茶楼不能长时间留住客人，因为茶客会饥肠辘辘而走人。据传，一日黄楚九从爱多亚路(延安中路)“知足庐”家中坐自备汽车外出，途经四马路（福州路），见到一条弄堂口生煎馒头摊头一如往日生意红火，急令司机停车，他特地下车买了几只尝鲜，感觉比别处的生煎馒头好吃得多。他灵机一动：如果把生煎馒头也引进萝春阁茶楼，这样茶客一定满意。可是到哪里去找能做出这样好吃的馒头师傅呢？以后，黄楚九发现该弄堂口的生煎馒头摊头突然歇业，心想，机会来了，于是让伙计打听究竟。得知歇业的原因，是小老板嫌师傅馅子做得太道地，加的肉冻太多(肉冻一热就溶化成鲜汁，所以好吃)，这样成本太大，赚不到钱，就停了师傅生意。黄楚九听罢，马上就以高出原来小老板出的价请这位馒头师傅到萝春阁去，在茶楼铺面现做现煎现卖生煎馒头。黄楚九深知经营之道，先要赚人气，亏本也在所不惜。他要求师傅做馒头时馅多，多放肉冻。于是，一时间萝春阁的茶客盈门，都说萝春阁馒头好吃。这一招，不光留住了原有的茶客，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于是，萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。时间长了，茶客们提起萝春阁，首先是生煎馒头，茶则居于其后了。另一种说法是，王楚九在浙江路的萝春阁茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头，因为味道佳，生意奇好，萝春阁的茶客也是主要顾客群。民众说起这里的生煎，都会说“萝春阁生煎”。于是，黄楚九索性将这一摊头收归至麾下。于是，萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。以此类推，萝春阁生煎馒头创始人的头衔，应该要算在黄楚九身上。以上两种说法虽有异，但生煎馒头师傅却是一个，就是江苏丹阳人唐氏。黄楚九在上世纪20年代后期因商业投机失利，加上海上闻人黄金荣、杜月笙的夹击，黄楚九开始走下坡路，并于1931年郁郁而亡故。最终，萝春阁被唐氏收入囊中，生意也越来越好，1932年，唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”，生意也十分兴隆。所以上海人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。 不管是萝春阁还是大壶春，这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家，这两家配方当然秘不示人，不过在具体的形态上还是能辨出一二，也形成上海生煎馒头的两大派别，即“混水生煎”和“清水生煎”。混水生煎目前较为流行，早期以“萝春阁生煎”为代表，如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”也属于这类，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。在面粉及馅子的处理上，采用半发酵面，馅内放肉皮冻，以求有汤，馒头褶子朝下。清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻，以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。大壶春采用全发酵面，馅内不放肉皮冻，馅子汁水少，馒头褶子朝上。老板唐妙泉认定：生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子；外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；另外，因为外皮厚可能引起的吃口差，大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。 无论是萝春阁还是大壶春，都专门制作“咖喱牛肉汤”，以供食客用来“过”生煎馒头。这些，真正老上海都知道。 动图 【潮鳴茶肄】嘟嘟据網絡資源整合 |
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