 上海没有生煎包这个说法 生煎=生煎馒头 所谓上海人口中的“生煎馒头”，不用多想，就是那个造型像包子，却用铁锅热油煎得底板金黄，最后撒上葱花和芝麻的上海地标美食。   上海滩的生煎店不光派别不同，还各有各的看家本领。今天淘小最就整理了五家特色生煎店，其中不乏卧虎藏龙的街边小店哦！  要说生煎界，靠全发酵的清汤制作做出名堂的，恐怕只有大壶春一家吧？面皮松软有嚼劲，馅大而紧实。   单论四川中路这家店，一天就能卖出200锅，一锅80个，算下来就是16000只生煎！   中午想要堂食只能拼桌！ 一个生煎保证皮、肉各25g，每个生煎的褶子要保证在13-16个。  看师傅们的手速，一分钟能包十几个！  鲜肉生煎 11元/4只 关于生煎，第一口推荐吃皮还是吃底？ 大壶春的王师傅表示，“吃皮！我们大壶春的生煎跟外面不一样，吃起来有面香味！”  发完后醒半小时才能开始做，做完后还要醒半小时！ 生煎好了没，一靠听二靠闻。水没有了，油发出“滋滋滋”的声音，香味窜出来了，最后记得撒上葱花和芝麻，一锅底板金黄香脆的生煎搞定！（倒油的时候抖几下，以免皮子粘在一起盛出时扯破） 一口咬下，即使已经放凉，面皮的松软酥香也溜不出唇齿；不用担心汤汁溅出，内里只看得见猪肉本身的流油，在制作中不加皮冻。不加皮冻但加肉皮碎，这样吃起来才不腻！ 大壶春（四川中路） 地址：四川中路136号 营业时间：7:00-19:30 重庆北路这家东泰祥可能是上海唯一一家24h营业生煎店。不管什么时候来吃，口感真是的是分毫不差！ 他家的生煎究竟有多好吃？先来看看一下这张座椅——姚明专座！这是店家为了我们“姚老板”独家定做，加大加宽。负责人顾先生告诉我们姚明时常到店，就为了吃上这口生煎。 他们家的生煎制作工艺于19年3月评为市级非遗。是目前唯一一家官方认证的生煎非遗技艺餐厅。 如此大的出品体量，店里竟然能做到每个出锅在口味上如出一辙，令人称奇的秘诀就是：将非遗技艺标准化。 非遗技艺讲究的是口传心授，但最大的问题还是传承人多通过经验相授，但是店家却从原材料开始执行标准化管理，结合非遗技艺进行现场微调，保证出品一致性。 特色生煎 12元/两 走进后厨你会发现在最显眼的位置有这样一张表格，上面记录着每一锅生煎和面时的温度和醒发时间，可以说每锅生煎都有一张“身份证”。 表中包含有：室温、水温、包好时间、下锅时间等 一个个环节都精确到0.1度、0.1克，让生煎的口味变得有迹可循。 甚至连包生煎的时间都要进行严格把控，每位师傅都需要经过1年的时间才能完全上手，店里的老手们一般8秒就能包出一个生煎。 就连煎生煎时候用的油和水都使用量杯放入 刚出锅的生煎一定要趁热吃，虽是半发酵工艺，但是咬一口依然可以吸到汤汁，金黄松脆的底板更是精髓，一两生煎满足你味蕾所有的享受。 东泰祥生煎馆（重庆北路店） 地址：重庆北路188号 营业时间：全天营业 四十多年前，舒蔡记在汕头路上是个无名小摊。但它的成功绝非偶然。 图为蔡阿姨与儿子 蔡阿姨16岁开始做生煎馒头学徒，师从萝春阁的退休老师傅。而舒老板则“身出名门”，祖传三代都与生煎打交道。 面皮由老面发酵而成，会根据每天的温度与湿度调整时间。将面皮擀至四周薄中间厚，老师傅一分钟可以包15个生煎，平均4秒就能包一只！ 要知道生煎和锅贴可不同，如果底板太硬则会影响口感，所以在面皮厚度和褶子数量上，可大有讲究。一般保持在10个褶左右为佳。 特色生煎 10元/两 鲜肉内馅店家选择的是热气猪夹心肉，保留了肉质本身的鲜美，3:7的黄金肥瘦比，吃的就是新鲜。 作为浑水派的舒蔡记，满满的汤汁可谓是重中之重。由新鲜猪背皮经过熬煮、去腥、刮油等繁琐步骤，最后经过冷藏搅碎才能拌入肉酱中。其中熬煮就要花上2个多小时才到位。 每天几十锅，算下来平均日销3000+只生煎。怪不得光猪皮每天就要用掉20斤了！ 舒蔡记（云南中路店） 地址：云南中路49号 营业时间：7:30-19:30 孙记生煎开店至今已有26年了，在周围的居民心中它是一顶一的美味，平均一天能卖出70多锅，5600多只生煎。 简朴的菜场小店，只有四张桌子。地段偏僻，离最近的地铁也有半个小时步行路程。 但就是这各方面条件都普普通通的小店，却能得到国家一级中式面点师朱厘米老师的推荐，甚至有人愿意驱车20多公里过来品尝。 鲜肉生煎 8元/两 孙老板不满20岁就来上海打拼，先是进入丰裕做服务生，随后他拜入了大壶春学艺。几年出师后，又进入了不少知名点心店学习，集各家所长于一身，生煎的制作轻车熟路。在26岁时，孙老板自立门户开了这家孙记生煎。 孙老板 融合多家店铺的精华，这生煎自然深受周围居民的欢迎。在那个通讯不发达的年代，是周围居民口口相传的美味。 8元一两的生煎，比小杨两要便宜不少，个头却分毫不差。金黄的底板，香脆可口。对于很多老上海人来说，吃生煎就是为了这一口。 孙记生煎（高兴路店） 地址：向荣路24号莘朱菜场内 营业时间：5:00-13:30 此店招牌「光头生煎」，驻扎此地20余年，早已成为虹口阿姨爷叔日常的一部分，这条路上的居民更是把它当作食堂来吃。 平时来吃的阿姨爷叔不在少数，有的食客，甚至提前向店里预定三到四斤生煎，出趟远门赶赴外地的时候，拎着就走。 生煎皮沿用的是半发酵工艺，发酵时间不能太长，与上海滩生煎鼻祖萝春阁师承一脉，做出来的面皮厚度适中，冷而不塌。 一张皮里需要包进至少30g的皮冻与肉馅。这样下来，光猪肉一天就能用掉100多斤！ 不停地转锅，使受热均匀。烹饪8-9分钟，当整锅食物在高温下与热油热水相互作用充分后，便可以揭盖撒上白芝麻与葱花提香。 80个单位为一锅，生煎锅贴各一半。师傅习惯先油后水，油要比水略多一点，这样煎出来的口感更酥。 光头生煎（山阴路店） 地址：山阴路139-141号 营业时间：6:00-20:00 |
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