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新大壶春开在四川中路近广东路，原址前身为五芳斋。大壶春和五芳斋两店合并成了现在的大壶春旗舰店。这两个品牌现在同属上海杏花楼集团的旗下。 路过新开张的大壶春，望着落地方格钢窗的透明厨房，簇新的青色和栗色砖瓦勾勒出的店铺外墙，我不由自主地驻足打量。大壶春，我心目中的大壶春什么时候变得这么Art Deco了啊！！！ 镇店之宝大茶壶。在茶壶下发现了一本书，书名叫作EUROPEAN ART。我想，店铺的设计者正是想通过这本书来表达自己的设计理念吧。 好吃的奥秘 面粉的秘密 大壶春生煎采用全发酵面粉，发完后还要将面团静置醒若干时间。这样处理后的生煎在煎制时更容易吸收油热气，出锅后只只雪白滚涨，等冷却后也不会瘪掉。 正宗本帮生煎的褶子是朝上的，师傅说本帮生煎就应该长这样的。以前的生煎馒头褶子在5 – 6个左右，现时的大壶春将其进行了改良，每只生煎上的褶要达到17 – 18个左右。 肉馅的秘密 大壶春生煎肉馅选用的是爱森夹心肉，爱森这个品牌在上海人民心目中享有较高的地位，是放心肉的代名词。从夹心肉到打成肉酱皆由一个师傅专职负责，打完酱后往肉馅里倒入3种不同的酱油调味。这些工序全部由一位老师傅专职负责，相关配方只有师傅自己知道。这位老师傅在大壶春已经做了40多年。 生煎锅的秘密 用来煎制生煎的锅子也是大有讲究。大壶春煎生煎馒头用的是熟铁锅，而外面的生煎店一般都用生铁锅。熟铁锅和生铁锅的区别在哪里呢？生铁的含碳量较高，脆而坚硬。熟铁的含碳量较低，韧性和可塑性好，比较容易打造成薄壁锅。相比生铁，熟铁锅更容易导热和传热。熟铁锅多靠手工打成，非常考验制锅师傅的经验和体力。 一锅生煎从入锅到出锅的时间也就8 - 10分钟左右，熟铁锅能够高效能地这段时间内聚集能量从而将生煎烘香烘透。这就是大壶春的生煎底板吃口酥脆，却无需多费口牙的奥秘所在。
煎生煎时所用的锅盖也是大有讲究。一定要用木制的锅盖，因为木制锅盖易吸收水蒸气。大壶春用的锅盖是楠木做的，煎生煎的时候充分吸收锅里的水蒸气，不让气流回淌滴下来。以此保证生煎的原汁原味。
生煎灶台上的是老师傅，出品口把关的是老师傅，后厨调肉馅的是老师傅。每一位老师傅的工龄都在40年以上。这样的生煎吃在嘴里，除了好吃外还会有感动吧。
生煎这样东西本身是上海弄堂里走出来的产物，只有让它待在大锅里和其他生煎一起油烹水淋浑水煎，滚过一圈，经由入世复出世之后才能脱胎换骨，方显英雄本色。
打包生煎回家后的加热方法。冷生煎放入平底锅中，4只生煎加50ml左右的水。盖上锅盖，中小火焖约5、6分钟后即可出锅。如果生煎量多，建议增加加水量和焖烧时间。使用家用平底锅的话，一次不宜回锅太多生煎，以8只以内的数量为佳。 生煎的素养
师傅们刚包好的生煎胚子，上面已预先撒好了葱花。
一个个雪白玲珑的生煎胚子被整整齐齐地码放在锅里，此时锅子已经预热起来了。
浇上一勺大豆油
盖上盖子开始煎制
大约2、3分钟后往里加入清水，这时之前浇的油已被生煎表层给吸收了。再盖上盖子，继续煎制约3、4分钟左右。
揭盖，只听哗哗的水油沸腾声，眼前升腾的蒸汽皑皑一片。用铲子轻铲，以防生煎粘锅。
师傅将锅沿移到灶眼中心加热，以360度转一圈为整。这样可以让整锅生煎受热均匀。
出锅
师傅端起大锅，将锅内余油倾倒入一旁碗里。
噹噹噹噹，生煎好啦！有没有注意到，大壶春的鲜肉生煎只放葱花不撒芝麻的？
那为什么这锅有芝麻呢？哈哈，因为这锅是虾肉生煎啊。 大壶春的故事
大壶春始创于1932年。刚开始是爿小摊头，开在弄堂的过街楼下。店铺小得仅容一个人转身，因此只做外卖生意没有桌椅供堂吃的。店家准备了把大茶壶，里有冲泡好的大麦茶，专门给过往客人配生煎馒头一起吃。这即是大壶春这个店名的由来。
现在的四川中路上仍有好几条历史悠久的住家弄堂，上海的弄堂文化和各色资本大楼在这条路上相依相偎地共生共存着。老字号点心店在这条路上一字排开。有几家重新装修后焕发又一春，其余的仍是低眉顺眼地打开门面日常做生意，隐而不发坚守着初心。 上海人是注重面子的，这点在待客之道上体现出浓重一笔。以前家里有不速之客登门拜访，上海主妇一定是要端碗热气腾腾的点心出来招待客人的，名曰捂捂手。再不济糖水水铺蛋总归要煮一碗的。更为方便的就是跑到弄堂口买上几客刚出锅的生煎馒头、小笼包之类的招待客人。想来当年的大壶春就是依托这样的海派生活背景把名气越做越响亮的。 |
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