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每年冬天，郭郭家都要宰2只羊打牙祭。 自己家养羊，辛苦劳作一整年，吃羊肉补补身子，不算过分。但也有人无法忍受羊肉的膻味，只要看到或者闻到羊肉，马上对它保持“敬而远之”。我表哥的孩子，就属于这种天生对羊肉“过敏”的类型。  其实，就我对于羊肉产品的了解来看，那些生活当中“排斥”羊肉的人，他们大多数都是在第一次吃羊肉的时候被那股羊膻味刺激到了，以至于留下羊肉恐惧症。 近些年来，羊肉已经成为国民膳食结构中不可缺少的食品之一，其热量高、蛋白质含量高、营养丰富、味道鲜美，受到不同类型消费者的喜爱。 羊肉膻味是羊肉所具备的特殊风味，它的成因是由于其含有一种或者几种挥发性脂肪酸。影响羊肉膻味大小的主要因素由羊的品种、年龄、性别、地区、季节、遗传和去势与否来决定，正常情况下，山羊肉的膻味大于绵羊肉，公羊肉的膻味大于羔羊肉、母羊肉和羯羊肉。  为了减轻羊肉膻味，做出肉香汤鲜的羊肉美食，要牢记“3放3不放”的窍门。 做羊肉“3放”一、放生姜 生姜具有“去腥增鲜”的作用。在做爆炒羊肉和水煮羊肉时，可以加入适量的生姜粉和生姜片，一来可以压制羊肉中的部分膻味，二来还能增加羊肉和羊汤的鲜味。 二、放花椒 花椒具有特殊的香麻气味，能去除羊肉中的腥膻味道，同时还能帮助消化，增强食欲。不论是炒羊肉、煮羊肉，还是烤羊肉串，花椒都是必不可少的一味调料。  三、放白萝卜片 白萝卜有健胃消食、利尿通便、生津止渴等功效，煮羊肉的时候切几片白萝卜放入锅内，既能减轻羊膻味、驱寒补肾助阳，又能帮助消化、增加羊汤的鲜美味道。 推荐本地羊肉做法：在我们西北河西走廊地区，做“大煮羊肉”时，先把羊肉切块泡入盆中除去血水，冷水下锅，锅开之后撇去浮沫；然后放入生姜片和花椒粒（也可以放点白萝卜片），先大火煮30分钟，然后转小火慢炖煮烂；最后羊肉煮烂之后锅中撒盐调味，把羊汤舀入碗中，直接撒上切好的葱花，一边吃羊肉，一边喝羊汤，肉香汤鲜，满满一大碗都不够。 在西北某些地区还流传着另一种“大煮羊肉”的简易做法：洗好的羊肉冷水下锅，锅开撇去浮沫，其他调料都不用放，等到羊肉煮熟炖烂之后，撒入一把盐即可。  做羊肉“3不放”一、不放八角 “猪肉忌花椒，羊肉忌大料”，大料其实就是八角，也称为大茴香。炖羊肉汤素来讲究原汁原味，放入八角会破坏汤汁原来的鲜味。再者，八角性温，和温热的羊肉放一起烹饪，凸显火上浇油的副作用。 二、不放桂皮 桂皮又叫肉桂，属于芳香型香料，一般用于去除腥味较重食材中的辅料。桂皮有一股子甜辣味，和羊肉汤的鲜香味道格格不入，加入其中反而会掩盖原来的味道。有次为了做实验，煮羊肉时加入了桂皮，不光羊肉味道改变，羊汤喝起来也怪怪的。  三、不放料酒 料酒是烹饪美食当中常用的调料，它的实际作用是“解腻去腥，增香提味”。料酒能去除海鲜中的腥味，但对于羊膻味却起不到一丁点作用，反而会造成一股难以形容的怪酸味。因此，经过厨师和食客长年累月的经验总结，做羊肉不能放料酒。 小知识：有朋友说，做羊肉时不放葱蒜，对于这点本人表示不太赞同。 葱蒜可以降低羊肉中的膻味，不管是大煮羊肉，还是炒羊肉，都可在其中加入适量葱蒜以减轻羊膻味。有道名菜叫“葱爆羊肉”，就是专门用大葱和羊肉烹饪而成。  最后想说以上就是做羊肉时牢记的“3放3不放”，要想吃到肉香浓郁、汤香鲜美的羊肉，这个小窍门要掌握。需要强调的是，南北方气温、环境和羊的品种有差别，导致羊肉的做法不尽相同，具体哪些调料能放，哪些调料不能放，还需灵活调整。#三农观察日记# |
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