 巴“鱼”滋味·来凤鱼 重庆江湖菜流行之鼻祖，当属来凤鱼。  来凤驿是成渝古驿道上与龙泉驿、双凤驿、白市驿起名的“四大名驿”之一，在《华阳国志·巴志》中写道：“土植山兮，牲具六畜，桑蚕、麻、鱼、盐、皆纳贡之。” 嘉庆年间《璧山志》记载：“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等。”来凤驿所产的鱼品质可见一斑。  来凤鱼是重庆璧山区的特色名菜，从古就有，但最开始的来凤鱼是没有辣椒的。 随着时代发展，巴蜀人民饮食喜好也逐渐转变。 在70年代中期，重庆的一些厨师在继承川菜传统烹饪手法的基础上，烧出了以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的来凤鱼，并借来凤驿地理位置之便，将这道菜推出重庆，走向全国。  来凤鱼是目前流行的江湖菜鼻祖，辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼等很多菜都或多或少受到其影响。来凤鱼的制作也非常江湖，煮鱼、炒料、淋油缺一不可。 喜欢吃来凤鱼的朋友今天就跟着重庆市非物质文化遗产“来凤鱼”第十一代传承人龙大江大师一起来看看正宗来凤鱼到底怎么做！ 
 //大师教你做来凤鱼// 龙大江
所需食材
主料 草鱼 辅料 姜片、葱段、料酒、盐、干辣椒 泡辣椒、大蒜、泡姜、青花椒、鲜汤 白糖、醋、胡椒粉、酱油、味精、鸡精 花椒面、水淀粉、蒜米、葱花 （具体用量 根据个人喜好添加）  切配料 泡姜、泡椒切碎备用。 处理鱼肉 宰杀干净的鱼肉和鱼骨分开，鱼骨斩成小段，鱼肉切一字条备用。 鱼肉码味 鱼肉放入姜片、大葱白段、料酒和盐搅匀码味去腥。 制刀口辣椒 锅中加入一勺菜籽油、几节大葱段进行炙锅。 炙锅后把油倒出，关小火，利用锅里的底油和余温炒制干辣椒。 干辣椒下锅翻炒几下，倒入八角和山奈一起炒至辣椒表面呈褐色，炒出醇香即可。 辣椒起锅，用刀宰细即成。 注意：刀口辣椒制好后，需3天内用完，不然香味尽失。 炒底料 锅中加入菜籽油烧热，下豆瓣酱煵香，加泡辣椒、泡姜、大蒜、干辣椒、青花椒少许炒香。 放大葱段翻炒几下就可以下入刀口辣椒稍加翻炒，最后掺入鲜汤、加白糖、醋、胡椒粉、酱油进行调味。 煮鱼起锅 鱼肉下锅，中火烧制5分钟左右。 自己在家用天然气灶烧时，可用大火把底汤烧开，转小火慢慢烧熟。 煮鱼过程中，需要用勺子翻转，贴着锅边推，避免把鱼肉推烂。 锅内烧开之后转小火，加味精、鸡精、花椒面进行调味。 用勺子舀起水淀粉进行勾芡，芡汁均匀倒入锅中，让淀粉均匀粘裹鱼肉。 淀粉下锅后，沿着锅边淋入少许菜油，让芡汁发亮，然后就可以起锅了。 鱼肉装入盘中后，撒上蒜米、葱花、花椒面。 淋油 菜籽油下锅烧热，倒入干辣椒炸出香味，倒入一勺醋，趁油沸腾时淋入盘中。 来凤鱼同时具备酸、香、麻、辣、烫、嫩的优势，吃的时候将一整块鱼肉夹入盘中，浇一勺汤汁，一点点地吃才能充分感受到鱼肉的鲜嫩、麻辣的醇厚、泡椒的酸香，让人越吃越想吃！
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