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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： “粥粉麪（面）饭”一般不称小食店，招牌就这四个字，曾作为“食在广州”的一种特殊经营模式，而有别于酒家、饭店、烧腊店、糖水铺等食肆。即可为早餐，也可午餐、晚餐，甚至是宵夜，几乎可以通宵营业。 这里介绍其中的“粥”。  生滚粥是“食在广州”的标志之一 正文： 关于“粥”和“饭”。 清代文学戏曲家李渔在《闲情偶寄·饮馔部·穀（谷）食第二·饭粥》有篇很有说服力的文章，不妨一阅。 文章云： “粥饭二物，为家常日用之需，其中机彀（奥妙），无人不晓，焉用越俎者强为致词？ 然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。 先就粗者言之。 饭之大病（病在这里是指“做得不好”），在内生外熟，非烂即焦；粥之大病（病在这里是指“做得不好”），在上清下淀，如糊如膏。 此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必无是事。 然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。 其病（病在这里是指“做得不好”）何在？ 曰：挹（滗或舀的意思）水无度，增减不常之为害也。 其吃紧二语，则曰：'粥水忌增，饭水忌减。’米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一鍾（简写为“钟”，实与“盅”的意思相近）或鍾（简写为“钟”，实与“盅”的意思相近）半，煎至七分或八分，皆有定数。 若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。 不善执爨者（不懂得烹饪的人），用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。 多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。 精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？ 粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。 水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？ 故善主中馈者，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。 宴客者有时用饭，必较家常所食者稍'精’。 '精’用何法？ 曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入腕。 食者归功于穀（谷）米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五穀（谷）也。 此法秘之已久，今始告人。 行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。 止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。 露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非穀（谷）性所有。 蔷薇、香橼、桂花三种，与穀（谷）性之香者相若，使人难辨，故用之。” 文章的立论十分明确，就是“粥水忌增，饭水忌减”。 什么意思呢？ 我们知道，稻米之所以成“粥”成“饭”，是与水有着绝对的关联。 水多者为“粥”，水少者为“饭”。 然而，它们的用水量必须有度，不应是多而贪多，不宜是少而求少，而不顾它们的质感。 那么，“粥水忌增，饭水忌减”就可以“粥水宜减，饭水宜增”吗？ 也不是！ 那将是“粥不成，饭不就”！ 早年，很多人将广州的“粥”与北方的“稀饭”划成等号。 这个等号太小觑了广州人对“粥”烹饪的理解了。 什么是“广州粥”呢？ 广州人煲粥十分讲究，对“粥”的质感，还有一个经典的评价术语——“燘”。 什么是燘呢？《集韵》曰：“熟谓之燘”。 广州人的理解是既要能见到米花，但米溶解出来的糊又不能太稠，吃之清爽而润喉，这就是形容“粥”的质感的“燘”。  广州人用于煲粥的特制“粥煲”，可防止煲粥时的粥水外溢 近年来有厨师取巧，将米饭打烂加水再煮然后用淀粉勾芡去冒充“粥”。 这种做法，不明就理的食客初时会被蒙骗一下，细细品尝，就会立马皱上眉头。 何解呢？ 就是因为这种“粥”看之不见米花，吃之不觉清爽（广州人形容它是“糨隹喉咙“）”，更不妥的没有齿颊留甘。 换而言之，色、香、味、形、质这五个美食的评价标准，就至少缺失了三个，食客岂能不皱眉头？ 同样的道理，北方人之“稀饭”，那真是水多之“饭”，只见米花而不见粥水，吃之只是饱肚，而非是一种美食的享受。 事实上，广州人认为，“粥”之精妙，还不限于用水量的精准，更要有适当火候的支持。 在广东，除了“广州粥”之外，较有名的，还有所谓的“潮州粥”。 “潮州粥”有名，不在于“粥”，而是在于烹饪方法。 其方法有别于广州所用的“煲”，而是另辟蹊径用“焗”。 潮州人往往是准备要吃用时才将水煮沸，然后加稻米到不低于自重50倍的沸水之中，水再沸起，冚（掩）上盖几分钟即成。 这种“粥”可以用“水清米花起”作形容。 这种做法实际上与李渔所说的“粥水忌增”的理论完全是背道而驰，并且毫无火候可言。 潮州人将之称为“打冷粥”。 “稀饭”与“潮州粥”正好是对典型例子，前者曰竭，后者曰稀，都没有真正将稻米的特性展现出来。  “生滚粥”先用铜罉或铝罉将粥底加热至沸腾，再放肉料加热，然后另用粥碗端给食客膳用 “广州粥”就将稻米的特性展现出来。 稻米有什么特性呢？ 按现代科学的话语说，稻米的特性就是富含直链淀粉与支链淀粉。 稻米含有直链淀粉与支链淀粉，即具有非水溶性物质和可水溶性物质。 而可水溶性物质在水环境下加热便形成“粥”的其中一个基础——糊状物。 然而，由于稻米是整颗放于沸水中加热的，使可水溶性物质牢牢地依附在非水溶性物质的夹缝之间，要让可水溶性物质溶合于水中，就要不断加热，使非水溶性物质的结构膨胀，让水进入非水溶性物质的夹缝之间与可水溶性物质接触。 由此反复，使可水溶性物质彻底溶于水中并与水相融形成糊状物。 另一方面，可水溶性物质从非水溶性物质的夹缝流失之后，非水溶性物质就剩下一个空骨架，这就是所谓的“米花”。 尽管“米花”不溶于水，但容易受涌动的水流冲击而散架。 因此，为确保“米花”的完整性，在加热时，温度不宜过高。 因为沸腾水流涌动的程度与温度高低有关。 正是这个原因，煲煮的火候一般建议用中火。 即有轻微涌动的状态。 有人不禁会问，为什么不用慢火呢？ 慢火一般是熬取“上汤”是火候。 这种方法的好处是让肉料的可水溶性蛋白溶合在水中而不发生固化反应，从而使“上汤”保留鲜味并具有赋味能力。 但是，慢火不善之处就是让非水溶性蛋白过分扩张，这样用于煲“粥”，反而让非水溶性物质过分扩张，出现“霉”“散”的质感，而非“爽”的质感。 这就是火候对“粥”的重要性！ “广州粥”之所以做得有声有色又令外人叹为观止，除了用水比例、火候严谨之外，品种多样性也可以说是功不可没。 一般而言，“广州粥”大抵分为两类： 一类叫“熟料粥”，一类叫“生滚粥”。 “熟料粥”是指配料与粥底同时煲煮致熟。特点是取配料的味感； “生滚粥”是指配料用预先煮好的粥底致熟，即是以预先煲好的粥底作为授热介质。特点是图配料的爽、脆、嫩、滑、弹的质感； 两者各取其长。 “熟料粥”的品种主要有： “鱼茸粥”“猪红粥”“去湿粥”“坠火粥”“烧骨粥”“猪骨粥”“菜干猪骨粥”“花生猪骨粥”“石螺芋头粥”“柴鱼花生粥”“皮蛋淡菜粥”“皮蛋瘦肉粥”“腐竹白果粥”“鲍鱼老鸡粥”等。 “生滚粥”品种的花式相对较多，因做法能够保持配料爽、脆、嫩、滑、弹的质感，更受食客欢迎。 “生滚粥”的粥底做法：用料：籼米2000克，猪骨汤50千克，腐竹250克，花生油25克。 籼米预先用水浸泡至轻微发胀，沥去水分，加花生油拌匀润20分钟左右。然后将米撒入沸腾的猪骨汤里（汤要过滤好，不能留有骨碎、肉渣），继续以沸腾状态下加热30分钟左右，再改微沸状态下加热，至粥煲（粥）的煲盖及煲围处有层干结的浆膜时为度。约得粥底40千克。 粥煲（粥）以瓦制的为好，但不耐用。近年多改为不锈钢。 传统的粥煲（粥）上口收窄，并加煲口处外有高于煲口煲围，以防止粥水加热时外溢（见插图）。 与此同时，由于在未最终合成时，粥品是分成粥底与配料两个部分。 这种做法一方面降低了损耗（“熟料粥”用剩必须将粥底和配料全部倒掉，但“生滚粥”则什么变质倒掉什么），另一方面则提高制作的灵活性（“熟料粥”仅有一种配料，而“生滚粥”则面对很多配料，因而衍生很多花式粥品出来），更受经营者喜爱。 最主要是突出肉料的鲜味和质感。 下面是广州常见的“生滚粥”的粥品。 艇仔粥是疍家靠岸经商的一个成功案例，是由“鱼生粥”的基础演变而来。 所谓“鱼生粥”就是将鲩鱼两边的鱼肉起出，再直刀“起双飞”（第一刀仅切至鱼皮处而不切断，第二刀切断）切成“蝴蝶片”，然后将“蝴蝶片”滩在粥碗内，配上葱花、姜丝，再冲入滚沸的已调味的粥底制成。 如今，则再加入海蛰丝、浮皮丝、鱿鱼丝、叉烧片、炸花生、油条片等，因粥品最初由疍家人在艇上售卖，便形成“艇仔粥”。 其流程是将鱼片先滩在碗底，放上浮皮丝、鱿鱼丝、叉烧片、姜丝、葱花，冲入滚沸的粥底，再滗入炸花生及油条，并撒上胡椒粉制成。 及第粥实际是“猪什粥”的美称。 据说，在清朝时有广州的高官携子去拜访新科状元林召棠，时值林召棠正在府中品吃他最喜欢的用猪膶（肝）、猪腰、猪肚煮成的猪什粥，见有客拜访，连忙叫家人端粥飨客。 高官吃觉得粥料十分特别，便好奇地问林召棠那是什么粥名。 林召棠知道这位高官常常盼望儿子早日科场高中，因此指着那粥回答说：及第粥。 高官闻之满心喜欢，也不客气，便与儿子将粥吃个精光。 高官回到广州后，常常叫人如斯操作，便有了后来广州著名的粥品——“及第粥”。 当然，这只是传说，故事只是一种传销的手法，而名称则是说明粥品的原料组合。 目前，这种粥品大概有四种组合： 第一种是以猪膶（肝）、猪腰、猪肚； 第二种是猪肉、粉肠、猪膶（肝）； 第三种是猪膶（肝）、猪肚、粉肠。 第四种是以上其中一种，再加三粒猪肉丸。 但不管怎样的搭配，都要突出粥品的主题： 在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称“三及第”，配料就要以三种材料去突出“三及第”的主题。 粥品的配料必须要进行预处理，如使用猪肚、粉肠的，传统是先进行烚熟或蒸熟再切裁使用。 但现在大多使用碱性物质腌制，以取配料爽、脆、嫩、滑、弹的质感。 粥品的流程是先将粥底煮滚，放入配料猛火致熟，倒入碗中，撒上葱花、生菜丝即成。 状元粥实际是“肉丸粥”。 之所以有这个名称，是因为在粤语体系之中，“丸”“圆”“元”音近，为取好意头和增加文化意味，商家特意将“肉丸粥”称作“状元粥”以招徕食客。 做法是将“牛肉滑”“猪肉滑”和“鲮鱼滑”挤成丸状用粥底猛火煮熟，再撒上生菜丝做成。 所谓“滑”，粤语读作waat2，而不是读作waat6。意思是指将肉剁烂后加盐味搅拌成的制品。 骨腩粥是指鲩鱼起出两边鱼肉所剩下的鱼骨和鱼腩（鱼腹部的肉）煮成的粥品。 此粥品的特点是鱼骨甘香而鱼腩嫩滑，别具一格。 滑鸡粥是指起骨的鸡肉经腌制后，用粥底煮成的粥品。 这里的“滑”粤语读作waat6。 此粥品在煮制时除鸡肉之外，还要配姜丝、生菜丝或菜心粒；外加萝卜膶（萝卜干）粒。 水蛇粥是指去皮的水蛇用粥底煮成的粥品。 此粥品在煮制时，除水蛇之外，还要配姜丝、陈皮丝、生菜丝或菜心粒；外加萝卜膶（萝卜干）粒。 蠄蟝粥是指去皮的蟾蜍用粥底煮成的粥品。 “蠄蟝”之名就好像别处称“蛤蟆”“癞蛤蟆”一样，是广州人对蟾蜍的叫法。 蟾蜍耳后有毒腺，分泌毒性分泌物——中药“蟾酥”。 所以，在制作时必须将表皮去掉，并用流动清水漂洗干净（约30分钟）。 此粥品在煮制时除蟾蜍之外，还要配姜丝、红枣丝、生菜丝或菜心粒。 牛肉粥是指将牛肉切片用粥底煮成的粥品。 牛肉切片后必须先用精盐及碱性物质等腌制，以使其获得嫩、滑、爽、弹的质感。 此粥品除牛肉之外，还要配姜丝、陈皮丝、葱花、生菜丝或菜心粒。 肉片粥是指将瘦肉片（后腿肉弹，前胛肉滑）用粥底煮成的粥品。 猪肉切片后必须先用精盐及碱性物质等腌制，以杜绝猪肉起渣及呈现“霉”的质感。 此粥品除猪肉之外，还要配姜丝、生菜丝或菜心粒。 粉肠粥是指将猪的十二指肠用粥底煮成的粥品。 由于猪的十二指肠煮熟后质感呈粉性，故名“粉肠”。 这段猪肠内灌满白浆，是烹食趣味之一。 这种浆呈酸性，如果用碱性物质腌制的话，会让白浆流失。 所以，一种做法是控制“粉肠”的生熟来确保白浆不流失和获得爽、脆的质感。但这种做法这里不提倡，不仅有违卫生要求，而且稍为过火就反而会呈现艮韧的质感。 传统做法是将“粉肠”烚熟后才操作，以图其味甘质腍。 再有一种方法是用精盐和碱性物质腌制（先用绳绑着两端才腌制），以图肠质的爽、脆，但会流失肠内白浆。 此粥品除了“粉肠”之外，还配姜丝、葱花、生菜丝或菜心粒。 猪膶粥是指将猪肝片用粥底煮熟的粥品。 “猪膶”是广州人对猪肝的叫法。 这种粥品对选择猪肝颇为讲究，不选择起光面的猪肝，要选择带沙面的猪肝，后者称“黄沙膶”，质感爽、滑、粉、脆，特别好吃。 有一点需要注意，猪肝受热容易老，且容易呈现“霉”的质感 ，因此必须要用碱性物质进行腌制，以确保其呈现粉、脆、嫩、滑的质感。 此粥品除了猪肝之外，还要配姜丝、葱花。 猪腰粥是指将猪肾脏切片用粥底煮成的粥品。 由于肾脏是处理尿液的器官，因此，猪肾的味道会带有强烈的尿胺味，解决的方法有两种，一种是将猪腰剖开，将内部白色的泌尿系统剔除。 另一种是利用碱性物质对尿酸进行中和反应从而驱除尿胺味。 此粥品除了猪腰之外，还要配姜丝、陈皮丝、葱花。 鱼片粥是指将鲩鱼起出两边的鱼肉，并将两边鱼肉切成“蝴蝶片”，再用粥底煮熟的粥品。 此粥品除鱼肉之外，还要配姜丝、葱花、生菜丝或菜心粒。 黄鳝粥是指将起肉的黄鳝用粥底煮熟的粥品。 此粥品大体有两种做法： 一种是黄鳝去内脏蒸熟，拆肉后操作； 一种是黄鳝去内脏并剔去脊骨切成片或条操作。 不管怎样，作为粥品，还要配上姜丝、陈皮丝、大头葱菜丝煮成。 沙锅粥是指水产类，如虾、蟹、蛤、蚬等合在一起用粥底煮熟的粥品。 此粥品讲求原料新鲜和粥底灼热。配料为姜丝、葱花、芫荽（香菜）段、炸花生、大头葱菜粒。 这里要补充的是，“沙锅粥”是直接用沙锅加热粥底至沸腾，再放肉料及配料到粥底里加热，粥底沸腾后直接将粥和沙锅端给食客膳用。 这是一种形式。 但是，“生滚粥”大部分是先用一个铜罉或铝罉加热粥底和配料，粥底沸腾后另用粥碗端给食客膳用。 以上粥底均为籼米煲成。 近十年也有粳米煲成的“冇米粥”，用作“打甂炉”（火锅）的粥底。 由于粳米直链淀粉含量较籼米少，因此煲成的粥的“米花”相对也少很多。 全文完 |
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