制作面包的基础材料是面粉、水、酵母、缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料,可以改善面包的品质。总有小伙伴问面包可不可以不加糖?可不可以不加盐?一定要加水吗?可不可以换成牛奶?你是不是也有同样的困惑?其实面包里的基础原料都有它们各自的作用,今天我们就先来讲讲面包原材料里的干性材料。 面粉 做面包一般选用高筋面粉,低筋面粉因蛋白质含量低,所以很难起筋,面包就很难膨大起来。 高筋面粉蛋白质含量在12%以上,低筋面粉蛋白质含量在9%以下,大家买面粉时要注意看。 蛋白质含量越高,吸水性越好,做出来面包越Q弹;含量越低,吸水性越差,做出来的面包越松软。 灰分是指面粉中矿物质的含量,灰分越低,面粉精制度越高,面粉越白。 面粉按国家分类主要分为法国、日本、德国和意大利面粉。 盐 在发酵面团中能够增强面筋的弹性和韧性,使面团能包住更多的气体,延长成品的松软时间。面包制作过程中食盐添加量一般占面粉量的1-1.5%。通常建议用海盐。 糖 糖的增加可使成品表面产生漂亮的金黄色,还能增加面包的弹性以及柔软性,糖越多,面包则越柔软,但是糖的增加要适量。配方中糖含量在6%以下是咸面包,8%以上是甜面包。 酵母 可以使面包松软可口,可以增加面包的营养价值。酵母分为干酵母和鲜酵母,干酵母和鲜酵母替换比例为1:3,制作含糖量高于8%以上的面包时尽量使用耐糖酵母,否则会影响面团的发酵。制作中种和液种面团,酵母的用量要控制在1%以内,否则有明显的酵母味。 奶粉 在面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样效果。通常奶粉用量为面粉总量的3%,过高会延长发酵时间。 了解了面包各种材料的作用之后,才能正确运用各种材料,做出更好吃的面包。下期我们再来讲讲湿性材料主要有哪些,以及它们的作用,喜欢的小伙伴赶紧收藏起来哦! 面包 | 烘焙 | 面包配方 | 烘焙干货 | 烘焙配方 |
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