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大家都知道蛋类是营养价值很高的食物，富含优质蛋白质、脂溶性维生素、大多数矿物质，然其胆固醇高，全鸡蛋的营养，90%以上是在蛋黄里面。一直以来，不断的有人问我蛋黄到底能不能吃，会不会有胆固醇摄入过量，导致血脂、血糖、血压增高和加重冠心病、脂肪肝等风险。 胆固醇的作用： （1）形成胆酸：胆汁产生于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合；胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠内在胰脂肪酶的作用下吸收。在小肠尾部，85%一95%的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁(5%一15%)随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5%一15%的损失，此时就需要胆固醇。 （2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体的任何细胞，胆固醇是细胞膜的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂，因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。
（3）合成激素：激素是协凋多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾九酮、雌二醇以及维生素D等都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。 胆固醇的的来源： （1）外源性摄入：饮食中的胆固醇几乎全部来自动物性食物，其中以禽卵和动物的脏器及脑髓中含量最为丰富。食物中的胆固醇多为游离(自由)胆固醇，少量为胆固醇酯。进食后，食物中的游离胆固醇在小肠腔内与磷脂、胆酸盐结合形成微粒，被肠黏膜细胞吸收后与长链脂肪酸结合形成胆固醇酯。大部分的胆固醇酯形成乳糜微粒，少量组成极低密度脂蛋白，经淋巴系统进入血循环。胆固醇酯需在胰胆固醇酯酶的作用下，水解为游离胆固醇才能被机体吸收。食物中的胆固醇大约有40%能够被小肠吸收。 （2）内源性合成：正常情况下，人体所需的胆固醇有一半以上是由机体自身合成。内源性胆固醇在肝脏和小肠黏膜由乙酸合成而来，从糖类、蛋白质、脂肪代谢产生的乙酰辅酶A是合成胆固醇的基质，合成过程受B一羟基一p一甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶催化，生成的胆固醇亦以脂蛋白形式进入血循环。几乎机体所有的细胞都能合成胆固醇，肝脏是机体合成胆固醇最旺盛的器官，占合成重量的一半以上，其次为小肠和皮肤。
脂类是人体三大供能营养素之一，脂类主要包括甘油三酯，磷脂和胆固醇三类，胆固醇是维持人体正常新陈代谢不可缺少的原料，是抗老防衰的重要物质。 但是，大家不知道或者是没有注意，健康成人血浆胆固醇水平一般情况下是比较稳定的（3.10～5.69mmol/L，相当于120～220mg/dI），当>5.69mmol/L时，血浆胆固醇水平升高，而高胆固醇是动脉粥样硬化、高血压、中风和冠心病的危险因素之一，正因为如此，很多人害怕胆固醇高，因而对许多有营养的食物不敢吃。 为什么美国营养膳食指南去掉了胆固醇摄入限制？并不是胆固醇无害，而是即使食物中摄入较多胆固醇，对血胆固醇浓度的影响也微乎其微。血中胆固醇主要来源于内源性合成而非食物摄入，因此受膳食胆固醇的影响较小。 那么鸡蛋真的不可以吃吗？ 首先，鸡蛋黄中含有丰富的磷脂。在膳食中磷脂可以将胆固醇乳化成微粒状态，一方面可以使之漂浮血液中，不会沉积在血管壁上；另一方面更小的结构可以更利于机体吸收转为能量。 其次，在我们的膳食中，还有植物固醇。而植物固醇的结构形式和胆固醇非常相似，植物固醇不会升高血脂水平，这样在吸收的过程中就可以减少胆固醇的吸收。
第三，在我们的膳食中还含有膳食纤维。而膳食纤维又有两种，一种是能吸水膨胀的可溶性膳食纤维，比如水果中的果胶，这种膳食纤维带有一定的黏性，它可以黏附住胆固醇，使之不易吸收；另一种不可溶的膳食纤维，比如蔬菜中的纤维状的东西，它们在进入肠道后回形成网状，这样使胆固醇在进入血液中的受阻，从而减少胆固醇的吸收。 第四，在食物中还含有胆碱和甜菜碱，它们都可以降低血脂。同时根据数据调查，高血脂病人每天摄入一个鸡蛋，他们的血脂水平完全不会升高。 当然，对于有高胆固醇血症和相关疾病的患者，除应遵从医嘱，结合药物抑制体内胆固醇的合成之外，还要限制饮食中胆固醇、总脂肪和饱和脂肪的摄入。富含饱和脂肪酸的食物，多数胆固醇含量也高，在限制总脂肪摄入的基础上，可适当降低动物脂肪摄入比例，提高植物脂肪比例或者以植物脂肪为主。因此，建议禁止摄入动物脑髓，少吃动物内脏、动物肥肉、动物油脂、鱼卵等高胆固醇食物，同时限制蛋类的摄入量。 不要因噎废食了。 |
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