收藏 | EPTC讲营养—脂类

卢笔栗 2017-05-10

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脂类

脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。

一、脂类的组成和分类

1、脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的95%。

2、脂肪酸，是构成甘油三酯的基本单位。按脂肪酸饱和程度分类分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。按脂肪酸空间结构分类分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

二、脂类的生理功能：

1、供给能量。一般合理膳食的总能量20%~30%由脂肪提供为宜。1克脂肪在体内完全氧化分解可产生能量37.56千焦，相当于9千卡。当机体能量摄入小于能量消耗时，就需要动用机体储存的脂肪产生能量。

2、构成身体成分。正常人按体重计算含脂类15%~30%，肥胖的人可高达60%左右。人体内的脂肪绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内，多分布于腹腔、皮下、肌纤维间。

3、供给必要脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。必须脂肪酸与机体的多项机能相关，而人体自身又不能合成，只能通过饮食摄取。脂溶性维生素A、D、E、K需要脂肪的帮助下才能吸收入体内。

4、维持体温，保护脏器。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。

5、增加饱腹感。脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。

三、必需脂肪酸

必需脂肪酸（EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）。

n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂肪酸，其中以亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约α-亚麻酸。事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。

食物中必需脂肪酸的缺乏将导致生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

四、脂肪膳食参考摄入量

现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪也不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。亚油酸摄入量占总能量的2.4%，α-亚麻酸占0.5%~1%，即可预防必需脂肪酸缺乏症。

中国营养学会结合我国膳食结构的实际，提出成人脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比）：

脂肪：20~30

饱和脂肪酸：＜10

单不饱和脂肪酸：10

多不饱和脂肪酸：10

n-6：n-3——（4~6）：1

胆固醇（mg）：＜300

五、脂类的主要食物来源

动物性食物以畜牧肉类的脂肪含量最高，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪量在30%~90%之间；牛、羊肉含脂肪量比猪肉低很多，如瘦牛肉脂肪含量仅为2%~5%，瘦羊肉为2%~4%。鱼虾类脂肪含量多数在5%左右，且脂肪是不饱和脂肪酸，适合老年人食用。全蛋的脂肪含量仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为主，而蛋黄所含的脂肪量较高，约为30%。