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随着栽培技术的不断进步，蔬菜的生长期已越来越短；随着环境污染的加剧，蔬菜的病虫害也越来越重，绝大部分蔬菜需要连续多次放药后才能成熟上市。农药污染较重的有叶类蔬菜，其中韭菜、油菜受到的污染最大。茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等，农药的污染相对较小。 1.农药的影响 （1）对环境 农药进入河流，湖泊和池塘污染水源，致水质变酸，使水生物生病和死亡，尤其对鱼类和两栖类动物的影响最严重。 （2）对农药使用者 如果使用不慎，会造成皮肤烧伤，腹泻呕吐，严重会威胁生命安全。 （3）食物中的农药残留 很多农药有毒，使用农药后，农作物带有农药残留，使农作物中含有毒素。 （4）对普通人群 使用农药目的是杀死害虫，但同样农药会对人类健康带来不良影响，甚至不可逆。 2.农药残留分类 目前在蔬菜生产中使用的农药主要有以下几种 （1）有机磷农药 该农药是广谱杀虫剂，应用广泛，主要有乐果、敌百虫、敌敌畏、内吸磷、对硫磷、马拉硫磷等60余种。有机磷不稳定，挥发性强，在自然环境容易分解，进入生物体内易被酶分解，故不污染环境，在食物中残留时间也短，因此慢性中毒少，急性中毒多。有机磷是神经毒物，吃了施用有机磷农药的果蔬或茶叶、薯类、谷物等，可能发生肌肉震颤、痉挛、血压升高、心跳加快等症状，甚至昏迷死亡。 （2）有机氯农药 该农药是高残毒农药，其中六六六、DDT等我国早已禁用，但至今仍有违规使用的情况，尤其林丹、七0五四、毒杀芬、氯丹等仍继续使用。有机氯脂溶性强，不易水解和降解，非常稳定，聚集于人体脂肪，在自然和食物中能长期残留，停用后自然环境要经25~110年才能复原。 食物受有机氯污染常是从水体中经浮游生物吸食开始，鱼虾吃浮游生物，最终进入人体，其富集可提高到800万倍。果蔬及粮、谷、薯、茶、烟草都也可残留有机氯，禽、鱼、蛋、奶等动物性食物污染率高于植物性食物，而且不会因其贮藏、加工、烹调而减少，容易进入人体积蓄。 有机氯农药可致急性或慢性中毒。急性中毒引发中毒者中枢神经症状。因其积蓄在人体脂肪，故急性中毒性低，症状轻，一般表现为乏力、恶心、眩晕、失眠；慢性中毒可造成肝、肾和神经系统损伤，DDT还有致癌性。 （3）氨基甲酸酯类农药 该类农药是应用很广的新型杀虫剂与除草剂，如抗蚜威、克百威、西维因、残杀威、杀螟丹等，其毒性跟有机磷相似，但毒性较轻，恢复也快。食用了残留这类农药较多的果蔬及谷、薯、茶等，中毒者会产生和有机磷中毒大致相同的症状，但因其毒性较轻，一般几小时就能自行恢复。
（4）拟除虫菊酯类农药 拟除虫菊酯类农药主要有氯氰菊脂(灭百可)、溴氰菊脂(敌杀死)、杀灭菌脂(速灭杀丁)等，对人类低毒，但有蓄积性，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。 3.防农药残留 （1）尽量到有卫生监督的正规市场买果蔬，产品包装上有“质量安全”、“无公害产品”、“绿色食品”、“有机食品”4种标志之一的，相对而言，更加安全可靠。 （2）按季节购买果蔬，反季节的常大量施化肥、农药催熟及违反安全间隔期的规定上市。 （3）农药残留量跟果蔬品种有关，一般叶茎类、瓜果、豆类农药残留较多，根茎类较少。 （4）尽可能了解果蔬产地，避免购买污染严重地区及公路两旁种植的果蔬。 （5）果蔬要先冲洗后浸泡，即把果蔬面彻底清洗后再入清水浸泡10分钟，但别浸泡时间过长，以免表面农药进入水后返回果蔬内部。 （6）切口易受残留农药污染，所以蔬菜不要先切后泡；浸泡后的果蔬用水冲洗再切。 4.巧去蔬菜农药 （1）清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出。 （2）利用臭氧法：科学研究发现臭氧(O3 )具有极强的氧化分解能力，能起到降解农药分解激素，高效杀菌的作用。有条件者可将食物置于臭氧浓度为20毫克/立方米的环境，能分解大部分农药。 （3）加热烹饪法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍后置于锅中烹饪成菜肴。 （4）清洗去皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。 （5）储存保管法：农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放10～15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 （6）盐水浸泡清洗法：适量浓度的盐水即氯化钠溶液能加速部分极性农药残留物的溶解，从而达到去除蔬菜上残留的农药。首先用清水洗去蔬菜表面的泥沙污垢，然后用盐水浸泡5～10分钟，再用清水漂洗。注意盐水浸泡时尽量保持蔬菜表面的完整，暂不摘断，避免溶出的药物又吸附到蔬菜断面，造成相反的效果。 一句话，在买菜时注意“看、摸、闻”。看颜色、外观；摸是否有油腻、油脂类物质﹙脂溶性农药残留﹚；闻是否有农药气味和其它异常气味。这是最可行、最方便的办法。 |
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