|
不知道为什么，每次我看到荜拨，就会想到辛夷。  所以昨天在写荜拨的时候，就已经想好了，今天一定要写写辛夷。 同荜拨一样，辛夷也是一味很少被提及的香料。  但是在专业的老师傅眼里，这款香料在特定的方面，是其他香料无可替代的存在。 辛夷也叫毛桃，它是玉兰花的花蕾，因为表面被一层毛茸茸的外壳包裹，所以它的香气很难被感受到，一般闻上去根本没有任何的味道。  不过去掉外衣，找到黑色的内核，你就可以闻到和肉蔻一模一样的香气。 所以它也具备和肉蔻一样的能力——能够让粗矿的肉质纤维变得嫩滑。 很早之前，我也写过辛夷的文章，对它最大的记忆，就是能开鼻窍。 比如你有鼻炎不舒服，或者鼻子堵了，你就可以用辛夷泡水喝，它的香气就可以帮助你疏通鼻窍，让鼻子变得通畅。 看到这里，也许你会疑惑，这个能力和卤菜有什么关系呢？ 在行家眼里，其实是大有用处的。 因为辛夷这个通鼻窍的效果，就可以让香气上达味觉器官，起到回香余韵的效果。 比如，你的卤菜明明很香，可是顾客就是不买，那是因为你的香味没有吸引到顾客。  是由于卤水香气沉闷，香料中的一些活跃程度不高的香气没有被激发导致的。 但是辛夷就能诱发这些不容易被感知的香气，助力这些香气让人们更好的感知，所以也被称为“诱香剂”。 我之前写到这里的时候就有一个疑惑。 不知道这里的助力香气感知效果，是因为疏通了顾客的鼻窍导致的，还是激发了香气的活跃度导致的。 不过我更偏向于是疏通了顾客的鼻窍，而导致的助力香气的感知效果。 除了开鼻窍的能力，其实辛夷还有一个很大的用处。 那就是针对禽类，如鸡鸭鹅，这类注重鲜，嫩，清香食材有非常大的作用。 在面对鸡肉的时候，辛夷搭配生姜，草寇，丁香，可以突出鸡肉清雅悠长的香味，这股香味配合鸡肉的嫩滑，可谓相得益彰。  面对鸭肉时，因为鸭肉的肉质纤维比较粗犷，同时鸭肉的肉香要高于鸡肉，所以搭配良姜，肉蔻，砂仁一起，可以很好的增强肉香的层次，同时还可以规避肉质的粗糙。  面对鹅肉的时候，因为鹅肉相对鸭肉，肉质会更嫩滑，相对鸡肉，肉香又更厚重，是一种介于两者之间的存在。  这时用辛夷搭配良姜，甘松，草寇，丁香，可以更好的构筑复合鹅肉的后香，让鹅肉的清新香气达到平衡的效果。 除此之外，辛夷搭配八角，桂皮，丁香，砂仁，小茴香一起使用时，可以让卤肉的香气更隽永，层次更分明。 总之，针对辛夷，我们只需要记住两点。 一，开鼻窍，助力香气的感知效果。 二，针对鸡，鸭，鹅，等禽类可以增强后香。 好了，今天辛夷的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
|
|
