 飘香麻辣鱼 特点： 这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。 原料： 水库花鲢鱼一条（约1000克）。 辅料： 绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。 调料： 自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。 自制腌鱼料制法： 绍兴风味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中，加生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩鱼晶30克（一种鱼肉的致嫩剂，以木瓜蛋白酶、盐、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成，去腥的同时可使肉质嫩而不烂，拌匀即成。 注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。 自制麻辣酱配方制法： 1、锅入底油烧至五成热，下入老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油。 2、再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味，添入高汤1000克，加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀，小火熬至酱汁浓稠，淋入香油250克即可起锅。 制作方法： 1、鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。 2、所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。 3、锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。 4、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。 5、连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。  砂锅干烧茶树菇 原料： 干茶树菇450克、猪五花肉丁150克、干辣椒节、干花椒粒、洋葱片、红椒丝、盐、色拉油各适量。 制作： 1、把干茶树菇用清水泡发好后，捞出来沥水，然后撕成大小一致的条，待用。 2、往锅里倒入适量的色拉油烧热，下入五花肉丁爆香，加入干辣椒节、干花椒粒炒香， 倒入茶树菇条翻炒，其间调入少许的盐，起锅倒入盛器内。 3、临走菜时，将砂锅置火上， 淋入少许色拉油烧热，下入洋葱片炝香，舀入适量炒好的茶树菇，小火干烧入味且熟，关火时撒上红椒丝点缀，即可上桌。  鳗鱼蛋黄卷 原料: 新鲜长江鳗鱼1条，成鸭蛋黄，鱼了适量，小葱30克，生姜30克，香茅草20克，味噌20克，海鲜酱30克，柱侯酱20克，鱼露5克，白兰地酒15克。 制法: 1、将鳗鱼宰杀治净，剔骨取肉，冲水去血污备用； 2、将小葱加生姜、香茅草、味增、海鲜酱、柱侯酱、鱼露、白兰地酒拌匀，入鳗鱼肉腌制一夜，取出冲洗干净，吸干，平铺，中间放入成鸭蛋黄，用保鲜膜裹紧，入蒸箱蒸35分钟，晾凉，入冰箱冷藏，隔天取出，改刀切块后撕去保鲜膜，放入已装饰好的盘中，点缀鱼子即可。 关键:蒸制前须用牙签在保鲜膜上戳些小洞，防止胀气。 |
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