|
用砂锅烹饪由来已久，深受大家喜爱，各地饮食习惯不同做法万千，有砂锅菜，砂锅粥，砂锅局饭，还有比较大众的砂锅米线，砂锅粉等等。这里给大家分享夜市上常见的砂锅米线，砂锅粉的做法。 砂锅一般为红汤辣辣口味，白汤三鲜口味。制作大致分为，熬汤，炒料，备菜，烹调。 1.熬汤 材料:猪棒骨10斤，鸡架3个，鸭子半只，50型不锈钢汤桶。 制作:猪棒骨敲断，鸡架剁成拳头大小的块。猪棒骨，鸡架，鸭子已经，分别冷水下锅焯水后再次清洗。50型汤桶加多半桶水开火烧，留够下原料的空间。另起锅少量油滑锅，把焯过水的鸡架下锅中煸炒，下生姜三片，鸡架煸干水分煸出油分，待颜色微黄能闻到鸡肉香味即可，这样熬出的汤颜色浓白，香味更足。水开下入所有原料，大火烧开后继续烧半小时，转中火保持滚开状态继续烧一个半小时，此时汤色已经浓白，加入底汤料包。 （花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克）煮十分钟后捞出，否则汤色发黑。高汤即成。 2.炒料 炒料分麻辣酱料和豆干酱 麻辣酱料:猪油10斤，郫县豆瓣2斤，糍粑辣椒1.5斤，朝天香火锅底料1包，美乐香辣酱1瓶，阿香婆香辣酱1瓶，十三香2包，花椒粉100克，鸡精100克，白汤50克，姜末100克，蒜蓉100克，豆豉剁细100克。 制作:第一步炼油。猪油切小块备用，锅烧热放入猪油块，生姜一斤，大葱两斤一同炼油，猪油炼好后过滤渣子不用（炼油时小火慢炼）。第二步熬料，待油温降下到100度后慢慢下入姜蒜沫和豆瓣酱，糍粑辣椒搅匀小火慢炒30分钟，放入香辣酱，火锅料，牛肉酱，豆豉继续小火炒十分钟，即入鸡精，百糖搅匀，最后放入花椒粉，十三香炒两分钟便可。 豆干酱料:豆干5斤，切0.5厘米的丁，起锅烧油，油要稍微多些，充分淹没豆干即可，油少五成热下入豆干，煎至金黄，豆干表面发干收缩，下入海天黄豆酱200克，郫县豆瓣50克，营口大酱一包，改小火慢炒十分钟，使调料充分融合，炒出香味。 熬香料油:生鸡油（冻货市场有卖）切碎，和色拉油2:1，中火冷锅下入，加大葱段，姜片，熬至有鸡油香味后加入八角，桂皮，花椒，香叶继续熬制，待葱姜表面发干，鸡油颜色变焦黄，关火捞出所有渣子，只留料油备用。 3.备菜 炸丸子:猪肉馅加葱末姜末十三香盐蚝油，再加三分之一的淀粉，冲动搅匀摔打上劲，起锅烧油油温五成热下丸子炸制，浮起再炸3-5分钟后颜色金黄后捞出，注意全程中小火，防止炸糊。 炸花生米:花生淘洗干净，控干表面水分，冷油下锅，中火炸制，待出现噼啪花生裂开即刻捞出。 豆腐切片，平菇撕成条洗净，豆皮切丝，海带丝泡发洗净，青菜洗净，鹌鹑蛋煮熟剥壳。 米线，土豆粉，粉条，等主食提前泡软，淘洗一遍后放入干净凉水中浸没保存，面条，麻食等需要加工的提前煮好过凉水控出多余水分，用熟菜油少许伴一下方便保存。排骨等肉类提前煮好，分成小份冷藏保存。 4.烹调出菜 取砂锅一个，放入底菜（豆腐，豆皮，平菇，海带丝，鹌鹑蛋），加适量盐鸡精白胡椒粉调味，加入2/3高汤，开火煮开，麻辣锅加入麻辣酱，放入顾客点单的主食，煮熟，放入青菜，肉丸，豆干酱，花生米，即可上桌。三鲜锅在煮开后加一勺料油，放入主食煮熟后放入青菜，肉丸，豆干酱，花生米即可。 制作要点: 熬汤炒料不可偷工减料减时间，否则出品大打折扣。 主食提前预备加工，缩短出餐时间。 底菜根据当地饮食习惯增减改变，也可加入高价值的菜品。 感谢大家支持，欢迎大家参考，不太明白的地方欢迎私信，毫无保留。 |
|
|
