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原料： 牛油果150克牡丹虾150克芥辣沙拉酱40克水果丁、生菜、苦苣各适量可食用装饰蝴蝶2只 制作： 1.选用生熟适宜的牛油果，去外皮取果肉后切成丁，牡丹虾烹熟撕碎，待用。 2.把牛油果和牡丹虾碎分别加芥辣沙拉酱拌匀。 3.将拌匀芥辣沙拉酱的牛油果、牡丹虾碎和水果丁，依次装入方形模具内，定型后摆入盘中， 用生菜、苦苣、可食用装饰蝴蝶等稍加点缀即可。 一品蟹黄煲原料： 花蟹2个约300克、兰花豆干8块、熟五花肉80克 调料：蒸鲜豉油15克、辣鲜露15克、啤酒200克 辣鲜金银蒜酱大配方80克《蒸鲜豉油100克、辣鲜露70克、红尖椒粒50克、炸蒜蓉200克、生蒜茸200克、蒜油200克、葱白粒50克》此酱料可供应多份。 制作：1花蟹洗净、切件，熟五花肉切薄片，兰花豆干炸香； 2取大陶瓷煲，五花肉片均匀垫底，再摆上兰花豆干；然后将切件的花蟹整齐置于其上，即可上桌。随盘跟辣鲜金银蒜酱、啤酒； 3堂做步骤：在客人面前展示完食材，即可开始。蟹肉上均匀铺淋辣鲜金银蒜酱，沿煲边倒入啤酒后盖上盖子，将煲放置在卡式炉上加热8~10分钟，即可食用。 烹饪要点1根据地域口味差异，可使用臭豆腐替换兰花豆干，配合汁酱和鲜蟹，更具风味，同时花蟹也可用其他带壳海鲜代替。 外婆满堂飘香鸡原料： 嫩草鸡1只、熟鸡蛋1个、猪皮丝120克、香菇70克、干花椒0.3克、干辣椒0.5克、大葱丝5克 制作：1嫩草鸡宰杀干净飞水后，鸡汁抹匀鸡身； 2香菇，猪皮丝飞水后与干辣椒，放入煲垫底； 3把飘香鸡粉料和飘香鸡汁加高汤900克调匀，倒入砂锅，整鸡放入； 4大火烧开，小火慢火煲至1.5小时至鸡酥烂； 5收汁后放上大葱丝即可出品。 烹饪要点1注意煨制的火候，切忌大火烧开，一定要中火烧沸改小火慢慢煨并收汁。 石锅牛蛙原料： 牛蛙500克、杭椒100克、美人椒20克、鲜花椒10克、生姜5克、蒜子5克 调料：蚝油15克、鸡精5克、辣鲜露10克、蒸鲜豉油5克、白糖5克、黄酒15克、麻油2克 【腌料】 家乐香蒜裹粉20克、盐1克 制作：1将牛蛙去头剥皮洗杀干净，切成3厘米大小块状； 2加入腌料腌制10分钟，滑油至8成熟控油待用； 3锅烧热加少许油炒香料头，而后加入配料爆出香味； 4将牛蛙放入炒香的料中并加入调料烹炒收汁； 5淋少许麻油出锅装入烧热的石锅中即可。 秘制砂锅大鱼头原料； 花鲢鱼头500克、蒜仔150克、生姜300克、葱花5克 调料：【鱼头酱】 蚝油40克、海鲜酱15克、煲仔酱10克、蒸鲜豉油10克、鸡粉5克、老抽3克 【腌料】 盐2克、生粉5克、白胡椒粉1克 制作：1花鲢鱼头改刀成大块，吸干水分后先用腌料腌制，腌制后的鱼块加入调制好的鱼头酱搅拌均匀后备用； 2砂锅在煲仔炉上大火烧热加入精制油，将蒜仔生姜块放入砂锅中煸出香味呈金黄色，再将腌制好的鱼头块摆放在蒜仔生姜上面，加盖用中火焗烧7到8分钟至成熟，撒上葱花即可。 胡桃里烤鸡原料： 走地鸡1只、豌豆粉10克、黄豆粉10克、鹰嘴豆粉10克、花豆粉10克、大白豆粉10克、黑芝麻粉10克、花生粉18克、白芝麻粉12克、红豆粉10克、黑豆粉10克、扁豆粉10克、黑胡椒粉10克、盐焗粉5克 调料：【腌料】 盐焗鸡粉10克、鸡精15克、鸡粉20克、沙姜粉5克、香蒜裹粉10克、五香盐10克《五香粉：细盐'1：1》 【脆皮水】 白醋500克、水460克、麦芽糖180克、玫瑰露酒30克、浙醋50克、柠檬片4片 制作：1清洗，先将鸡爪切除，去除鸡的内脏，清洗沥干水； 2腌料均匀涂抹于鸡的表面和腹腔内； 3腌制5小时后挂起，过开水放入冰水冷却，沥干水后淋上脆皮水，然后风干15小时； 4把烤鸡炉加热到100度左右放入鸡，烤箱温度调节在160度烤40分钟左右； 5淋油，将油温控制在160度内，将鸡淋至金黄色即可，然后改刀撒上秘制豆粉。 原料： 猪宝500克 青小米辣椒100克 蒜50克 野山椒50克 盐4克 鸡精4克 味精2克 辣鲜露4毫升 料酒5毫升菜油、鸡油各50毫升 花椒油4毫升 麻油2毫升 荷花瓣适量 制作： 1.将猪宝改刀并码味5分钟，然后洗净。青小米辣椒和野山椒分别切成节，待用。 2.锅内放菜油和鸡油烧至五成热时，放入猪宝和蒜，待猪宝煸炒至八成熟时放入青小米椒节、野山椒节、盐、鸡精、味精、辣鲜露和料酒，再炒至猪宝全熟后淋入花椒油和麻油，盛入以荷花瓣装饰的盛器内，稍加点缀即可。 说明：猪宝又名头刀菜，用其入肴在遂宁民间较为常见。 |
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