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“这些都不是青菜。”坐在对面的上海人老蒋推了一下鼻梁上的眼镜，严肃地对我说。南方人和北方人对青菜的概念是不一样的。北方人认为一桌子菜里边有素，就算是行了。但南方人不行，总要加一只炒青菜才算圆满。而这样的问答有时候会成为莫比乌斯环式的诘问： “点的菜差不多了，再来份炒青菜吧。” “炒什么青菜？” “炒青菜吖！” “我问你炒什么青菜？” 北方人说吃青菜和南方人吃青菜的概念是不一样的。北方人说青菜，芹菜菠菜白菜茄子萝卜土豆大葱……一切可食用植物，统统都是青菜。在北方，吃的最多的蔬菜其实是根茎类的菜。比如说夏天的黄瓜、番茄、茄子和冬瓜。到了冬天，就是大白菜、土豆、萝卜。而南方人所说的青菜，那必须是那种所谓的绿叶菜，特别是在包邮区群众眼中，只有小青菜，在北方被称之为油菜的那种菜。那才叫青菜。土豆不行，茄子不行，青椒也不行，把这三样炒在一起的地三鲜也不行。上海人如此执着的青菜到底是什么呢？《本草纲目 · 菘》：菘有二种：一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白，其叶皆淡青白色。燕、赵、近阳、扬州所种者最肥大而厚,一本有重十余斤者。原来上海的青菜和北方的白菜是本家。
上海人最宠爱的是本地产的矮脚青菜，这种青菜根茎肥厚，下油锅炒制，并施以重糖、重盐，烧至软烂，上海人曰“糯”，无不称善。上海人吃“菜馒头”，不用讲，必然是青菜香菇馅。大馄饨荠菜鲜肉芯子也要掺些小青菜进去，才好吃。春节若是在北京过，于是就觉得那几天的餐桌上少了些青菜（泛指），也懒得去菜场找，找也没用，菜贩子都回家过年了，市场都关门了，只能去超市，可北京五环外的超市能有什么呢，芹菜、菜心看上去是那么的无精打采，买条鱼、买只鸡也不给收拾，哎呀，还是南方的菜场好啊！春节或者说冬天，在上海的菜场买什么菜呢？我先想到的是塌棵菜，这种菜样子怪怪的，像被坐了一屁股，叶子墨绿，在菜场看到就买两颗，再买一颗冬笋，一起带回家。在水龙头下冲洗、掰开，再将冬笋切成狭长薄片，起油锅－最好用猪油－下冬笋滑炒，再下塌棵菜，翻炒几下，放盐，再翻炒均匀，出锅。冬笋鲜嫩爽脆，塌棵菜清新微苦，这道菜并不是下饭的菜，它缕缕清新的味道直教你感到春的气息，是冬日里餐桌上的小清新。
将塌棵菜、黄豆芽分别焯水，以鲜酱油、麻油拌匀，就是一道好吃的小凉菜。菜饭，追求正宗者须用莴笋叶子。其实用塌棵菜也可。唯有焖制是不可动摇的底线。外面炒出来的菜饭会被老上海人鄙夷为“洋盘”。塌棵菜，因塌地生长而得名，性喜冷凉，能耐摄氏零下8—10度的低温，不耐高温，在25℃以上则生长不良。塌棵菜在我国南方一般9月中旬至10月中旬播种育苗，12月至翌年3月陆续采收上市。塌棵菜含丰富的维生素C、胡萝卜素，以及钙、磷、铁等，被称为维他命菜，风味独特，冬至前后品尝时比初冬味好，宜炒、煮、焖等。春天里南方的野菜是很好吃的，苋菜、荠菜，马兰头、枸杞芽等等，皆青翠喜人。用马兰头和切碎的香干细细的拌了，滴上香油，只加一点点盐，极好吃。
饭店里的荠菜豆腐羹，又加肉丝，又勾芡，庸俗的很。某日，我自己在家做，手边正好有秦皇岛生产的猪肉丸子罐头，打开放了几只，不勾芡。那一碗汤清鲜而腴，在肉丸子的映衬下，颇显荠菜之本色。从此再也不吃寻常饭店的货色。其实那些野菜、青菜，何尝不是野草。几千年来，青菜和粗粮一直是中国人的主要食物。吃着这些食物的中国人，也像野草一样在风雨里长大。两千年前的罗马人已经懂得食用朝鲜蓟，过去只有皇室贵族才得享用，时到今日，在欧美都已经非常普及，价钱也不贵。夏日时节，欧洲的菜场市集中，常常见到朝鲜蓟售卖。
朝鲜蓟含有维生素的叶与根具有杀菌作用，还能治疗动脉硬化、贫血、肝炎，降低胆固醇，及维护因食物或酒精中毒的肝损伤。有丰富的维生素C、维生素A、维生素 E 及多种维生素 B群以及高量的矿物质，所以朝鲜蓟一直被认为是神奇而珍贵的食材。生食口感介乎于兰州百合和台湾绿竹笋之间，粉而脆嫩，清新微甘。意大利人炸了吃，在我看来是暴殄天物。至于罐头朝鲜蓟则风味全失，不值一尝。而烤出来的蔬菜有一种特有的甜润、柔软，仅以橄榄油和海盐调味，比爆炒和焯水更能保持蔬菜本身的原味。吃意大利菜，一定要吃烤蔬菜，茄子、水柳瓜、彩椒、朝鲜蓟、蘑菇、牛肝菌…无不美味可口，各具风味。
家里有一盒友人送的花胶，拿出四根，用冷水泡发24小时，清水加姜片炖煮，一个半小时后加入六只鸡爪，再继续炖半小时，熄火，放凉后进冰箱存放。翌日，取菜花去除根茎，西葫芦切片，下锅略炒，加入昨天炖好的花胶浓汤，煨制片刻，待到汤汁收尽，加盐调味，即可登盘荐餐。花胶炖制时除了姜片不加其它调料，煨制蔬菜时也仅用盐调味，故而口味浓郁而醇正，又不失蔬菜本味。有时间的时候，各位看官不妨试试看。思想解放天地宽，青菜不再是狭义的。赤橙黄绿青蓝紫，谁持彩练当空舞。
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