满满干货 | 八款菜品腌制秘方，快来收藏

原料腌制和酱汁调制是菜品的灵魂，尤其是潮菜和粤菜。菜品原料腌制看起来操作简单，但通过食材的搭配把原料最鲜美的精华和味道提炼出来，却是厨师的核心技能之一。

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今天，小编就把我们餐厅厨师原料腌制的看家本领拿出来分享给大家。

妙龄乳鸽腌制法

1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、孜然、小茴香各50克；草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；白胡椒粒、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。

2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。

3、待油温到八成热时，下锅炸至表面金黄，即可出锅。

杏鲍菇炒牛肉条腌制法

1、取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟；

2、控水后加啤酒200克搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀；

3、最后加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。

4、腌制好的牛肉加入杏鲍菇、杭椒爆炒出锅即可。

烤羊排腌制法

1、羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份。

2、加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

3、在炭火上面烤至两面金黄，刷上蜂蜜，撒上孜然等调料，即可出炉。

秘制鸭脑壳腌制法

1、鸭头500克洗净，用毛巾吸干表面水份。

2、将鸭头放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。

3、在提前制好的高汤内煮熟，即可出锅。

杭式酱小排腌制法

1、猪小排汆水吸干表面的水分。

2、准备适量的白糖、水、番茄沙司加入锅中开始熬煮。煮至能拉出糖丝的时在加入适量的醋。

3、将排骨倒入做好的糖酱汁中，煮至完全变色之后即可出锅。

生腌肉蟹腌制法

1、新鲜肉蟹吐沙静养、洗干净 ，挖开蟹盖，剪掉蟹面须，再用清小洗一下 。

2、用剪刀剪碎，放上盐，干红辣椒也剪碎放上，白糖，白酒，鸡精就这样拌均匀。3、将准备好的肉蟹放到料汁中，到冰箱冷藏4个小时左右就可开吃 。

生腌基围虾腌制法

1、将300g基围虾洗干净，剥壳备用。

2、用生抽、拍蒜、香菜、辣椒圈、料酒、鱼露、芹菜、蒜苗、柠檬汁调出可口的酱汁。

3、将准备好的鲜虾放到料汁中，腌1小时左右即可食用。

苦瓜煲腌制法

1、选用精品潮州凉瓜、东北黄豆、排骨、潮州本地的咸菜、老鸡汤等。

2、将苦瓜切片放入生盐，腌制15-20分钟。

3、对苦瓜进行搓盐去涩味，排骨放入滚水中30秒后捞出，加到上等的老鸡汤文火慢煲两小时。即可出锅。