巴“鱼”滋味·椒香桂鱼 最近气温攀升,终于有了点春天的感觉。 “桃花流水鳜鱼肥”春季吃鲜,还有什么比桂鱼(鳜鱼也叫桂鱼)更符合时令的呢? 今天《大师的菜》就给大家带来一份最适合春天,碧绿清爽,鲜美可口的椒香桂鱼! 椒香桂鱼是重庆鱼馔,主打的就是一个椒麻鲜香。 椒麻味是川菜传统24味型之一,以小葱和花椒调制,多用于凉菜中,比如椒麻鸡块。 ▲椒麻鸡块 在传统椒麻味使用的是红花椒,味道香,但现在的人们更追求味蕾的刺激,于是这道椒香桂鱼所使用的花椒,就选择了味道更麻的青花椒。 越优质的食材越需要简单的烹饪,桂鱼腥味小,肉质嫩,从古至今都是吃客们的心头好。 所以杨长江大师在处理桂鱼时,并没有用其他佐料掩盖,而是将鱼肉和鱼骨分别取下,鱼骨熬汤,鱼肉浸煮,熬汤时也仅使用没有任何味道的纯净水,最大程度上释放桂鱼的鲜味,再加上油麦菜的鲜甜,铺上小葱和青花椒,淋上热油一泼,香气四溢,每一口都回味无穷! //大师教你做椒香桂鱼// 杨长江 所需食材 主料 桂鱼 辅料 油麦菜 调料 小葱、青花椒、味精、料酒、盐、马铃薯淀粉 (具体用量 根据个人喜好添加) 处理食材 桂鱼宰杀干净,鱼肉片成薄片,鱼骨斩成小段。 油麦菜从中间切十字刀,再切成小段。 小葱切成葱花。 码味上浆 鱼片中加入少许盐、味精、料酒和一个鸡蛋清顺时针搅匀。 加入少许马铃薯淀粉继续搅匀,直至鱼片起胶,粘手即可。 煮鱼 锅中加纯净水煮至微沸。 鱼头和鱼骨下锅煮汤,撇去浮沫。 鱼头煮熟之后,加入切好的油麦菜,加盐煮入味,把鱼头和油麦菜一起捞入盘中,留底汤备用。 水温保持在90℃就开始滑鱼,保持小火微沸浸煮的状态,将鱼肉浸熟。 淋油 鱼肉煮熟后捞入盘中,表面铺上小葱花。 起锅烧油,用一个勺子装满青花椒,先将热油淋在青花椒上,再和青花椒一起淋到葱花上,激发花椒和葱花的香气。 因为当地湿气重,花椒气味芳香又能去湿气,所以川渝地区一直对花椒情有独钟。 简单的调味更突出桂鱼肉质的鲜美,油麦菜的鲜甜,小葱的清香,青花椒的鲜麻,每一种风味都很突出但又互不抢味,主打的就是一个鲜! 吃完鱼肉之后的鱼汤还可以用来煮清汤挂面,直接把人香迷糊~ 温馨提示:吃不来麻味的朋友一定要谨慎尝试哦~ |
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