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解码·苏州面 苏州十大面点推荐榜已经启动 在苏州吃面 分时辰也分季节 面浇头亦酒菜亦配菜 钱小芮邀请了 乐活大师工作室的三位大师 蒋晓初、张子平、胡建国 以及苏州饮食文化研究会 秘书长沙佩智老师 一起说古道今 跨越千年解码苏州的一碗面 说起苏式面 浇头让人眼花缭乱 创下过518种面浇头的世界纪录 时令浇头的讲究 是苏州人骨子里对食物要求的精致 下面的这几个面浇头 可是道道都有经典菜 每一个都是大有来头
世界纪录证书 01 瓜姜桂鱼丝 第一道面浇头，居然连吃货钱小芮都没听说过。苏州人和鳜鱼的缘分，可不光只有松鼠鳜鱼，夏天的时候油炸的菜肴太油腻，瓜姜桂鱼丝就应景的上市了。 瓜姜桂鱼丝，瓜指的是酱瓜，姜就是姜丝，虽然听起来像是一种新奇的搭配，却是地地道道的传统苏帮菜。新鲜鳜鱼，去皮去骨，只留下鱼肉，切成1毫米左右宽的鱼肉丝。 切好的鱼丝用蛋清淀粉简单上个浆。为了避免油腻，张大厨选用焯熟的方法，不过一个焯字也并不简单，一定要用原汤，准备拿来做焯水用的，居然是事先炖好的鱼汤！ 看似简单的菜品，用料却如此讲究，其实背后体现的还是苏帮菜的精细之处， 因为鱼肉细腻，焯水10秒钟就要捞出，断生即可。锅中下鱼油，加入葱段煸香。 加入瓜姜丝与鱼丝一起煸炒，再放一点原汤，勾薄芡，不过几分钟的功夫，一道传统苏帮菜变身的创意面浇就出锅了。 入口非常弹嫩，就算是上了年纪的老人，牙口不好吃起来也完全没有问题，生姜和鱼的搭配，其实更多的时候是去腥增香，酱瓜切的很细，带一点脆感但又不会抢掉鱼肉的风头，鱼丝细嫩，瓜姜香脆。 02 虾卤鸡 锅中加水，放入葱姜、大火将虾壳煮开，小火慢炖，及时撇去沫儿，把虾壳中的鲜味煮出来，捞出虾壳，盛出的虾汤中加盐。
将鸡腿放入汤中浸泡一晚，让虾汤的味道完全进入进入鸡腿内部，然后将鸡腿煮熟。
鸡腿切块，淋上卤汁，也可以在冰箱中稍微冷冻一下，这样鸡腿肉会更加紧实，这一道咸中带鲜、回味清甜的虾卤鸡，可下酒可配饭，夹起一块咬下，既能吃到鸡肉的软嫩口感，又能品出河虾的鲜甜滋味。
03 头镬二灶三煤炉
能让身材娇小的记者藏身的大木盆，叫“汤盆”，又称“盆堂“，距今已经有三百多年的历史了，高一米一，宽一米，可别小看这桶的容量，里面能足足放下500多斤肉呢！ 纯杉木打造的材质，底下大上边稍微小一点，在烹煮过程当中，整个的热量集中都会在锅上边，简直就是古代的高压锅啊！
苏州所有时令美食 都由食材天然的应季时间决定 苏州面的历史久远 没有独到之处 没有深厚的功底 是打动不了苏州人的 苏州面早已 镌刻上了江南的烙印 以“面”的名义 彰显江南的神韵
END 文丨乐活小妹、羊弋 点个在看 |
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