「论面之道」面粉的故事

全麦面和白面。那吃什么面粉好呢？那当然是全麦面，为什么呢？请听我娓娓道来。

什么是全麦面粉和普通面粉?

全麦面粉是由全麦粒磨成的，小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，丰富的维生素B1、B2、B6，烟碱酸(即维生素B3)，钙、铁、锌等微量元素，是市面上常见面粉中营养价值最高的面粉。

普通白面粉是去除麸皮，由胚乳磨成的，纤维低，大部分营养流失。

 

面粉磨制过程

传统全麦粉磨制过程：第一遍，风斗去除杂质和灰尘，人工筛选石子，第二遍去除外表一层麦麸，第三遍放入磨麦螺磨出面粉装袋。

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传统磨面机：只有这种传统的磨面机才能磨出香喷喷的全麦面，而且操作起来比较麻烦，费时费力，还费人工。全麦面磨出来就是原本的小麦色，带着麸皮的香味儿，做出来的馒头饺子也是这种小麦色，因为什么添加剂也没有，保存的时间比较短，所以等新小麦下来以后，把一年的量存在粮仓里，两到三个月磨一批，这样的面粉既新鲜又不担心会坏掉！

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小朋友们吃完这种馒头再也不想吃面包了！！！

白面粉磨制过程：小麦被送入磨面机，经过筛选杂质，浸麦（十几个小时），磨麦（3-8遍）磨得遍数越多，面粉越细。

 

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现代磨面机：经过浸泡以后的小麦直接一次就去了麸皮，是磨不出全麦的，很多市面上卖的一些全麦面，是经过这种现代机器直接磨出面粉，再加入麸皮。

为了得到好卖的面粉，面粉厂一般会添加各种添加剂，但是面粉袋上没有标注，这是因为国家规定，允许添加不超过25%的添加剂。面粉厂会根据自己的要求直接调制出复合配料。

常见的添加剂有哪些呢?  

1. 增白剂：过氧化苯甲酰，去除胡萝卜素和叶酸，加入一到两天面粉就变得很白，会引发哮喘，影响钙质吸收，损坏重要器官甚至诱发癌症。

2. 面粉还原剂：快速发酵用。

3. 增筋剂：丙烯酸钠，化肥用过多时，没有筋道和粘性，增加筋道和粘性。

4. 面粉填充剂：碳酸镁碳酸钙等，使面粉蓬松，耐放，还能加重（100斤小麦能打超过100斤的面粉，可想而知是怎么来的）。

5. 滑石粉：光滑了，重量也加重了，一吨滑石粉500块钱左右，成本很低。

6.防腐剂：延长面粉存放期。

有添加剂的面粉是怎样的呢？

1. 捏，不成团

2. 看，精细白

3. 闻，寡淡无麦香，有霉味

4. 尝，无甜味

很多人说少吃米面等碳水，其实是让我们少吃精加工的米面，过度加工，营养成分流失。早在2019年，国标发出征求意见，不允许添加添加剂，希望能尽早实现全国人民都能吃到无添加剂的面粉。